Las historias no se cuentan ni se escriben solas. A través de monólogos, diálogos, coros, los autores van intentando construir un relato que haga sentido, que toque las vísceras e interpele a los lectores, espectadores, oyentes. En los banquetes sucede igual; y la chef Olivia Saal es la voz más fresca e innovadora de esta tendencia en Argentina.
La ‘chica pájaro’, como se hace llamar, hoy tiene algo de grajilla, esa ave de plumaje oscuro y ojos blancos y azules que defienden sus nidos con la mirada. Se la ve moverse con aplomo por la confitería Viamonte del Teatro Colón, en Buenos Aires; con un vestido negro ampuloso, pelo corto engominado y dos ojos, resaltados por maquillaje blanco y celeste, que se fijan en cada secuencia, en cada movimiento, en cada baile de platos que ocurre a su alrededor. Se sienta en nuestra mesa pero permanece alerta.
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Esta noche es el estreno de la ópera Madama Butterfly, de Giacomo Puccini, en el escenario más encumbrado de todo el país y es a ella a quien han convocado desde la producción para la hacer la cena de apertura del gran abono del teatro. Es la primera vez que se realiza un evento de este tipo.
Olivia tiene 29 años, hace dos que lidera en lo cotidiano y en lo trascendental su restaurante Oli Café, y hace uno que abrió Oli Estudio, algo así como un hub donde investiga, experimenta y apuesta a crear eventos a medida según las necesidades y las locaciones que sus clientes le presentan.
El primero fue la boda de Marti Arcucci, una estilista que vive en Nueva York y cuya celebración fue producida por Tamara Kosakof. Desde allí ha continuado trabajando con profesionales de otras áreas, nutriéndose unos con otros, y abriendo la experiencia gastronómica a otros circuitos, siempre buscando generar nuevos diálogos y tratando de unificar el hilo conductor de la propuesta a sus clientes.
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Pero mucho antes de la experiencia Oli Estudio, el arte y el relato ya corrían por sus venas. Su abuela Jeanette era actriz y dramaturga, y fue la primera que le leyó a Borges y que también le charló sobre teatro. Influida por ella, empezó a estudiar esta disciplina a los 8 años y para los 18 ya había leído más de la mitad de las obras de Shakespeare. Su pasión, sin embargo, era más académica que de actuación.
Al terminar el colegio, Olivia Saal estudió Dirección de Cine en la FUC y, en paralelo, gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía. También escenografía y vestuario de teatro. Después pasó por Le Cordon Bleu, de Londres. Y la escuela empírica la hizo en lugares de peso: Salvaje Bakery, la panadería de Germán Torres, y Mostrador Santa Teresita, de Fernando Trocca, en Uruguay.
Si alguien le pidiera referentes, personas a quienes admira a la hora de hablar a través de una mesa, mencionaría a Nicola Constantino, Marta Minujin, Francis Malmann, Laila Cooks, Omer Gilony, Lazlo Badet y Julia Kah. Si le pidieran insumos que identifiquen su cocina, respondería que los lleva escondidos en su nombre: aceite de oliva, limón, ajo y sal.
Esa identidad, ese recorrido, esa historia finalmente hizo sentido cuando llegó al Colón, esa casa para la cual muchas veces soñó trabajar. Ese día no se lo contó a nadie, la emoción de haber llegado se la guardó por dentro, pero su mirada de ave tuvo un tinte acuarelado. El destino había reescrito la forma pero no había alejado a la pájara de su nido.
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¿Cómo podemos interpretar la puesta en escena? ¿Qué narrativa hay detrás?
Olivia Saal: Madame Butterfly es una tragedia con todo: guerra, amor, traición, dolor, belleza, suicidio. Un relato en Japón. El desafío para nosotros era entrar en diálogo con una historia del 1800, cómo contar nuestra interpretación a través de la comida, de qué manera colaborar con la propuesta artística.
Aparecieron mil preguntas porque estábamos convocados a acompañar una puesta muy diferente y muy distante a nuestro cotidiano. Y en ese sentido fue clave trabajar en conjunto y excedernos del plano comida y pensar vestuario de los camareros y estilo de las mesas. Crear el entorno a la par de elegir el menú y de probar las recetas. Eso se volvió muy estimulante durante el proceso.
¿Cómo es el diálogo entre el banquete y lo que ocurrió en el escenario?
Olivia Saal: Siempre hay que ordenar para poder transmitir algo. Elegimos el arroz como eje, como el ingrediente que representa la obertura y finale de la estructura lírica. La cena empezó y terminó con arroz. Recepcionamos con sake y un bocado de arroz crocante, y luego de toda la cena pasamos con un carro con jarras y pocillos de té de arroz tostado.
En las entradas nos propusimos abordar tres ideas: la atmósfera japonesa, la identidad del teatro y nuestra cocina. Entonces a través de diferentes petit four típicos del teatro, planteamos un plato estilo chirachi japonés con técnicas elevadas de la cocina francesa.
También construimos una mesa maqueta donde representamos a “La Geisha”, “La Mujer angelical” y “El hombre”. Buscamos contar la tragedia a través de símbolos, desde las tres estructuras coníferas en diferentes tamaños de relevancia al material que las vestía. Ciruelas a la geisha en sinonimia a lo fresco, lo jugoso y atractivo por su delicia natural. Los merengues representaban a la mujer americana angelical y así. Tratar de amplificar con la cena lo que habían visto recién los comensales.
En la mesa también había símbolos explícitos de lo femenino y lo masculino; lo estéril y lo fértil, la vida y la muerte. Una mesa en exhibición donde están mezclados alimentos reales con alimentos escultura, camareros vestidos como devotos, decisiones que tienen el propósito de enriquecer la experiencia del “banquete” y también de mantener la comunión de espectadores compartiendo otra experiencia más alrededor de la obra.
¿Cómo se confeccionaron los trajes?
Olivia Saal: Trabajamos con Miel Bargman, Romina Savastano y Sastrería Buenos Aires para lograr todo el vestuario. Era muy importante cubrir dos frentes irrenunciables: que sea un vestuario más teatral pero que a la vez tenga la funcionalidad y la comodidad de una indumentaria gastronómica. El trabajo en la cocina es muy físico y es importante sentirse cómodo. Entonces combinamos los delantales de Savastano, faldones blancos, clásicos, precisos. Pero también unas chaquetas de gabardina y unas capuchas de algodón que diseñó Miel solamente para esta ocasión y específicamente para la puesta.
¿Qué tan disruptivo o irreverente puede ser un salame sobre una mesa en el Teatro Colón?
Olivia Saal: Disruptivo puede ser, irreverente para nada. Todo lo contrario. Un salame es algo popular y que en general se sirve para compartir. Al lado había una concha embellecida en este caso con una aceituna a modo de perla y tesoro con oro comestible y el brillo del aceite de oliva, algo exclusivísimo.
Obviamente que eso es una puesta que tiene un propósito, el mundo de la geisha y el mundo de la guerra. Y también tiene un correlato con habitar el teatro. Hoy el teatro no es como cuando se representó la ópera por primera vez en 1900. Hoy el público del teatro es mucho más diverso y eso habla de nuestra época también. Y que el teatro se abra a más gente y a nuevas experiencias, como esta cena, es algo que respetamos mucho, así que irreverente para nada. Disruptivo puede ser. Por un rato el teatro tuvo un banquete especial para sus espectadores. Dentro de ese banquete había salame.
Creo que lo más disruptivo fue esa especie de extensión de la experiencia del trabajo de muchos para ofrecer algo efímero. Eso que pasa en una obra pasa también en la cocina. Lo valioso de esta experiencia es que se trabajó a la par entre disciplinas como la gastronomía y el vestuario.
¿Qué devolución hubo de parte de los organizadores?
Olivia Saal: Fue muy lindo poder trabajar en equipo con la productora Blue del Teatro Colón. Todo el equipo tuvo muy buena predisposición, sin sobresaltos y con muchas ganas de que este evento salga perfecto y de que quedaramos todos felices. Estas experiencias son de gran aprendizaje para todos. El plan del teatro es seguir haciéndolo y espero que pueda ser así.
¿Cuál es el mejor halago que te pueden hacer?
Olivia Saal: Me gusta mucho cuando me dicen: ¡no puedo creer la edad que tenés y todo lo que hiciste! Adentro mío escucho a mi yo de 18 años que decía: hago dos carreras. Siempre fui así, hiperactiva, exprimiendo al máximo, porque realmente me apasionaban las dos cosas. Entonces cuando me dicen eso “no me dan los años para todo lo que hiciste”, respondo que yo le meto a un ritmo de atleta, con el foco de budista, y después veo que frutos deja.
La idea de que la gastronomía iba a pagar la producción de mis películas me trajo hasta acá. En el camino cambiaron algunas cosas, pero los dos universos que me gustaron son los mismos y hoy no confluyen en una película pero sí en algo que se empieza a gestar en Oli Estudio y quién sabe adónde llegará.
