Parecería que absolutamente todo tiene su efeméride, ¿no? Productos, lugares, marcas, etcéteras inagotables. Pero si hay un alimento que tiene su día justificadísimo, es el helado. Y justo le toca hoy, el 12 de abril se celebra el Día Internacional del Helado.
Festejarlo es menester y se nos ocurrió una gran idea para hacerlo (además de comer mucho helado, claro): hablar con una referente de su industria. Mercedes Román es diseñadora, cocinera especializada en heladería y creadora de Obrador Florida, una boutique de helados y postres que revolucionó la escena porteña.
Lograr un éxito tal en Buenos Aires no es moco de pavo, tenemos una relación muy fuerte con el helado. Hay quienes dicen, incluso, que Argentina supera a Italia con su producción de calidad. Discusiones de lado, el porteño suele ser más exigente con el helado que con otros productos. Y Mecha nos voló la cabeza, a través de calidad y concepto.
Su carta es cortita y cambiante. Un par de gustos fijos, otros pares van rotando. El foco está siempre puesto en el producto y su estacionalidad, utilizarlo en su mejor momento, darle protagonismo absoluto. A partir de sus creaciones, Román no sólo nos da un gusto dulce: da un mensaje. Tiene todo el sentido, si la gastronomía en general va por ese camino, ¿por qué los helados no lo harían?
Dónde comer el mejor cebiche de Buenos Aires
De toda la gastronomía, ¿qué te llevó a trabajar con helado?
Estudié Ciencias de la Comunicación, Diseño Gráfico y Gastronomía. La verdad es que jamás me imaginé trabajando en pastelería, pero al conocer el universo bajo cero aluciné. Allá por el 2015, cuando estaba realizando un posgrado en Arte Culinario, me metí de lleno en el estudio de la física y la química de los alimentos. Al mismo tiempo, casualmente, me regalaron una máquina hogareña para hacer helados. La conexión entre el diseño, las leyes de la física y el desarrollo del producto gastronómico me convocaron de una manera que no había imaginado me podía pasar: me encontré optimizando colores, contando el origen de los alimentos que utilizaba, trabajando muchísimo para tratar de expresar de la mejor manera posible la materia prima. Y el descubrimiento más poderoso fue ver como todos los comensales a los que me acercaba se interesaban en saber el relato que había detrás. El helado es la puerta de entrada a la escucha activa del consumidor y el lienzo en blanco en el que trabajo la comunicación y la expresión de nuestro territorio.
Los argentinos tenemos mucha historia con el helado, desde pequeños, ¿hay algo de nostalgia en esa decisión?
La construcción de Obrador Florida no tiene que ver tanto con la nostalgia de un producto de infancia, sino con su poder convocante, siempre hacia adelante, no hacia atrás. Uso al helado como excusa para relatar lo que todavía nadie contó a través suyo. Es un producto -si no el único en el mundo- que gusta tanto a niños, como a jóvenes, adultos y ancianos. Es el postre que ocupa año tras año el primer lugar en los rankings de elecciones de los consumidores según consultoras de todas partes del mundo, sin importar la cultura. ¿Cómo desperdiciar la oportunidad de trabajar a través suyo un relato gastronómico que interpele, brinde conocimiento, cuestione y cambie la perspectiva? Como dice Debora Fadul, una cocinera guatemalteca que admiro mucho: lo extraordinario de lo ordinario.
¿Siempre tuviste claro el estilo que iban a tener tus helados?
Sí, siempre tuve en claro que los helados iban a ser el vehículo para relatar y resaltar a la materia prima local, y no al revés. Una carta corta con ciertos sabores permanentes y el resto itinerantes, como las colecciones en los museos. Aquellos que rotan los determinan las temporadas, el mercado y los productores. No es que yo decido los sabores, sino que primero consulto lo que está óptimo y disponible para ser trabajado bajo la mirada y las técnicas de la cocina y luego recién convertirse en un producto helado. Y por supuesto, priorizando la agroecología y el producto argentino.
¿Cómo es tu proceso creativo?
Al ser diseñadora, mi proceso creativo responde mucho más a dicha disciplina que a otra cosa. Necesito primero entender el alimento, sus aristas, los significados que se construyeron a lo largo del tiempo a su alrededor. Una vez pasada esta instancia, comienzo a investigar sus posibilidades expresivas a través de diferentes técnicas de cocina: extraer pigmentos hidro o liposolubles, aumentar aromas rompiendo paredes celulares que esconden los perfumes de los frutos, fermentaciones, nixtamalizaciones, y un sinfín de alternativas. Cuando decido los caminos a tomar, genero las “recetas-boceto” registrando todo obsesivamente en un cuaderno. Y, finalmente, paso al testeo de usuario: pongo a disposición del equipo de cocina, salón y ajenos selectos los productos desarrollados. Escucho el feedback, lo que sienten, lo que perciben, los lugares a los que los remite. Y recién ahí, elijo la receta final que sale a la carta. Pero como inquieta que soy, tiempo después la vuelvo a revisar y ajustar con la mirada, la experiencia y el paladar más limpio.
¿Tenés algún favorito?
La vainilla, sin dudas. Como muchos sabores populares, lamentablemente la conocimos primero por la industria antes que por su fruto real, volviéndose aburrida y simple: eso tiene que ver con el sabor artificial, un líquido barato que contiene una sóla molécula llamada “Vainillin”. Si bien las vainas reales la tienen, también contienen otras moléculas de sabor que se desarrollan en los nueve meses que pasa secándose bajo el sol ecuatorial y siendo cubiertas cada noche. Cuando se considera a la Vainilla como la semilla de la vaina de una orquídea que crece únicamente cerca del Ecuador, se empieza a comprender cuán profundo y exótico su sabor verdadero es. Otro sabor de carta del que me siento sumamente orgullosa es el limón: me tomó más de un año de trabajo alcanzar esa receta. Cuando alcancé a expresar a la planta, sus flores y frutos y la textura deseada, lloré durante horas de emoción.
¿Cómo ves el consumo de helado? ¿Cambió en los últimos años?
Creo que se coquetea mucho con el tema, pero hay una desconexión enorme entre la gastronomía y la heladería. Prácticamente los heladeros no suelen ser cocineros ni tener formación gastronómica y de producto; y los cocineros abarcan otras áreas donde el helado es solo una parte. Sin embargo, creo que no existe un producto más complejo de aprender, entender y perfeccionar. Trabajar bajo cero cambia la perspectiva de formas que no se conocen en el universo de temperaturas positivas. Hay que trabajar muy bien como cocinero, formular muy preciso como heladero, y relatar muy bien como comunicador para que el producto pueda ser elevado al nivel que merece. Desde el público, salvo el que quiere comer bien y entender mejor, el gran problema es que se exige poco, y lo que se exige suelen ser contradicciones: pistachos verde intenso cuando al tostar un pistacho nacional ese color no se logra de forma natural aunque su sabor sea espectacular; la aversión a las frutas como si fuesen los helados más aburridos -porque la industria así lo hizo-, la necesidad sin sentido de tener 100 opciones de un mismo dulce de leche saturado de dulzor con sembrados diferentes y hasta la búsqueda de un producto de calidad a precios tan baratos que solo implican la reducción de ingredientes reales por elaborados industriales. Creo que el cambio va a ocurrir, sin dudas, cuando el consumidor de helados despierte, lo entienda y lo demande.
¿Qué augurios tenés para el futuro, para Obrador y para la industria en general?
No sé si augurios, o más bien el deseo de que el consumidor pueda correrse de la popularidad del producto y comenzar a exigir la calidad que solo una cocina puede otorgar. Mejor materia prima, técnicas culinarias, considerar al helado como un postre de alta complejidad, creo que es lo que hace falta aún y a lo que Obrador llegó poder construir. En particular, Obrador está viviendo la transformación a la primera tienda de postres y golosinas de alta calidad de la ciudad, además de ser inicialmente una heladería. Desarrollos a medida, compartir conocimientos y cocinas, usar el helado para seguir difundiendo el trabajo de productores y el valor de la materia prima nacional. Desarrollar un discurso y una identidad heladera argentina para el mundo.
