12 cortes argentinos de carne y más, según Felicitas Pizarro

No suena bien, pero la chef argentina Felicitas Pizarro inició su carrera a la fama gracias a un pedazo de carne (cortes argentinos). Y es probable que leer este inicio le cause gracia, porque si hay algo que la define es su alegría, su simpleza y su sentido del humor. La sabiduría del fuego la heredó de su abuela, la maestra parrillera en su familia, y es posible que la comodidad ante las cámaras de su abuelo, el famoso folklorista Juan Carlos Saravia.

Una receta de bife de chorizo relleno y salsa de chimichurri que grabó para un concurso que impulsó el chef Jamie Oliver para encontrar una nueva estrella de YouTube la sentenció ganadora. Ese puntapié hizo que su carisma cautivara la pantalla chica, convirtiéndola en conductora de programas de televisión, reality shows, al aire y por cable, incluso al frente de series de cocina en la señal especializada El Gourmet. También editó dos libros, tuvo dos hijos y no plantó un árbol pero sí abrió un restaurante con vivero: Maíz, una parrilla y cava con una curaduría de quesos y vinos federales, de pequeños productores de distintos rincones del país.

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Hoy es una de las principales referentes de los fuegos ríoplatenses, por eso nos acercamos a ella para preguntarle qué cortes de carne y embutidos se pueden encontrar en una parrilla argentina, sea casera, rutera o gourmet; a qué parte del animal corresponden y a qué punto se deberían comer.

12 cortes argentinos que debes conocer (y probar)

Costillar

Corresponde a la zona de las costillas de la vaca y es un corte grande que se recomienda cocinar a fuego lento, generalmente en la estaca o al asador. Puede hidratarse con salmuera o simplemente sal, y se trabaja a fuego medio-bajo. Suele comerse a punto, con un interior rosado.

Tira de asado o asado de tira

Es el corte transversal del costillar. Se cocina de manera similar al costillar pero con una cocción un poco más rápida que si lo hicieras entero. Idealmente se consume a punto rosado para disfrutar de la textura y el sabor de la carne.

Tira banderita

Proviene de una selección especial de la ventana del asado, entre la cuarta y octava costilla, cortada de manera fina – no más de 2.5 centímetros- para tener la cantidad justa de carne y grasa. Este corte, al ser delgado, se recomienda cocinado a punto, o incluso un poco más jugoso. No suele fallar.

Bife de chorizo

Proviene del bife angosto, de las costillas en la parte trasera de la vaca. Es más fibroso y se recomienda comerlo a punto para evitar que se vuelva duro con una cocción excesiva. En parrillas argentinas de renombre, a veces se lo puede encontrar con nombres más internacionales como Entrecot o T-bone, que también incluye una parte de lomo.

Ojo de bife

Está compuesto por varios músculos y se encuentra en la parte frontal de las costillas. Tiene más sabor y grasa intramuscular, por lo que es más fácil de cocinar que el bife de chorizo. Se puede disfrutar jugoso, solo con sal y algunas hierbas. En la carta podría aparecer también “Ceja” cocinado por separado, un músculo maravilloso que muchos consideran la parte más rica del ojo de bife.

Vacío

Se encuentra detrás de las costillas y tiene una capa de grasa y membrana que se vuelve como una corteza al cocinar. Es crujiente, grasoso, con mucho sabor. Se recomienda una cocción lenta, idealmente en la parrilla o al asador. Se suele comer más cocido, aunque también puede disfrutarse a punto.

Matambre de cerdo

Es una capa de carne delgada entre el cuero y las costillas del cerdo. Tiene mucha grasa y sabor. Se cocina rápidamente a fuego fuerte, quedando dorado por fuera y más cocido por dentro.

Entraña

Es la nueva rockstar de la parrilla argentina, fácil de cocinar a alta temperatura. Tiene una forma alargada muy buscada hoy en día. Es un músculo que está dentro de una cavidad y de las costillas. Se recomienda cocinar a punto para disfrutar su grasa intramuscular. Algunas tienen membranas que pueden ser difíciles de cocinar para que queden crocantes, pero se pueden quitar antes de la cocción.

Arañita

Es un corte pequeño y sabroso ubicado en la pelvis del animal, similar a la entraña. Tiene rica grasa intramuscular y se recomienda comer a punto tirando a jugoso. Es difícil de conseguir y su nombre viene de que su grasa que se abre “como si fuese una araña”.

Chorizo

El chori, representativo de la comida argentina, es un embutido hecho con tripa de cerdo. Es una de las primeras cosas que se cocina en la parrilla -hasta que esté bien cocido y crocante- y una de las primeras que se presenta en un asado. Puede ser chorizo bombón, que es más chiquito, o abierto tipo mariposa. Se sirve generalmente como choripán, acompañado de pan y chimichurri.

Morcilla

Es un embutido delicioso hecho con sangre de cerdo, carne de cerdo, y puede tener diferentes variantes de ingredientes como carne de vaca, especias, arroz o miga de pan. Es lo último que se puede poner en la parrilla y lo primero que se puede sacar. Se puede comer tanto caliente como fría. Es el matrimonio del chorizo.

Salchicha parrillera

Es similar al chorizo pero más delgada, está hecha con carne de cerdo y posiblemente mezcla de carne de vaca más especias y condimentos. Se vuelve más seca y crujiente en la parrilla debido a su proporción delgada de tripa a relleno.

Mollejas

Pueden ser de garganta o de corazón. La de garganta es globulada y más magra. La de corazón es más sabrosa, chata y alargada, como un bife. Se deben cocinar a fuego lento para obtener una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera. Son cortes grasos que se benefician del toque de limón en la preparación.

Riñones

Es importante que sean frescos, sin olor fuerte y limpiarlos adecuadamente antes de cocinar. Se le remueve la grasa y toda la membrana que los recubre. Antes de cocinarlos a fuego alto, se purgan en agua fría y con un poco de limón, se marinan y se recomienda dejarlos rosados en el interior para evitar que se sequen.

Chinchulín

Es el intestino delgado de la vaca, una víscera. Se cocina en la parrilla durante bastante tiempo para lograr una textura crujiente y no chiclosa. Se limpia y se cocina con limón, pudiendo ser trenzado o hervido previamente en leche según la preferencia.