Quito: guía para comer bien en la mitad del mundo

A 2 mil 800 metros de altura, en el centro del mundo, entre volcanes activos y dormidos, entre iglesias enchapadas en oro y carritos que venden plátano frito, entre calles empinadas, mercados ruidosos y uno de los patrimonios arquitectónicos mejor cuidados del mundo, entre la llovizna, el frío andino, el sol que cae perpendicular, a veces todo en un mismo día.  Allí se encuentra Quito. 

Capital de un país pequeño atravesado por la sierra, el Amazonas y el Pacífico; es un dechado de producto al alcance de la mano: rebosante, fácil de conseguir, exuberante. Por varios años y aunque tenía mucho que contar, su cocina se mantuvo en un bajo perfil, puertas adentro: no aparecía en rankings internacionales, no provocaba que malones de turistas viajaran estas latitudes atraídos por sus platos. Pero eso cambió. Con el restaurante Nuema como punta de lanza, en los últimos años Quito concentró una serie de aperturas que comenzaron a hacer ruido y a mostrar lo mejor del producto ecuatoriano. En abril de este año recorrimos varias de ellas y nos quedaron otras tantas en carpeta, como Pezbela, de la cocinera Isabella Chiriboga, o el nuevísimo Clara. 

La escena creativa de Quito está en auge: estos son algunos de los mejores lugares para visitar

Luis Maldonado, chef y factotum de Tributo, es un tractor. Se puso al hombro la tarea de poner a Quito en el mapa de la gastronomía latinoamericana por un lado y, por el otro, se propuso poner en valor un tipo de carne que era considerada de descarte: la carne de vacas viejas, animales que luego de cumplir con su ciclo lechero eran prácticamente regaladas.

Hoy en Tributo, que abrió en 2021, las sirve en creativas preparaciones, aprovechándolas de manera completa: cachetes, rabo, ubre, lengua (también se abastece de vísceras de otros animales más jóvenes). “Cuando consigo dos vacas en una semana soy feliz”, dice. Su trabajo incluye desde trabajar muy cerca de quienes tienen tambos y crían ganado hasta convencer a los matarifes del camal de Quito que esos animales tenían que ser sacrificados de una manera distinta (no se usan elementos que puedan estresarlos).

En Tributo, ubicado en el barrio de La Floresta, los platos se comparten al medio de la mesa, el hilo comienza con los snacks y sigue crudos y curados, casquería, vaca vieja y postres. De una cocina impoluta a la vista salen tartar de cadera de vaca vieja con yema, cebolla y botarga, tocino de ubre con guasacaca (una salsa típica venezolana a partir de aguacate), taco de lengua con frijol y uvilla o el gran chuletón del día, que Maldonado corta en un carrito que se acerca a la mesa. Hasta el chocolate del final tiene panceta. Tributo acaba de conseguir el puesto 33 en el World’s 101 Best Steak Restaurants.  

• Isabela Catolica N24-54, entre Luis Cordero y Francisco Salazar, Quito 
• +593 99 989 5311
• @tributo.ec

Daniel Maldonado rinde culto a la cocina popular ecuatoriana en La Ñora (apócope de señora), su segundo restaurante en la ciudad. Es un local alegre y colorido, con patio al fondo y un sistema self service, en el barrio La Floresta, pero con el que planea conquistar otras zonas ya que el formato es replicable.

Ideal para ir en grupo y hacer un festín al medio de la mesa compuesto por empanadas de verde (plátano), ceviche al estilo ecuatoriano (más ensopado que el peruano), encebollado (un plato muy tradicional de la costa que se prepara con albacora y con mucho cebolla), corviches (una masa de plátano rellena de pescado o chancho), locro. Definitivamente hay que pedir el bollo de verde, uno de los tesoros culinarios del país: un relleno de plátano verde y maní que se cocina en hojas de  plátano: puede venir con camarón, pescado, chancho o vegetariano. Y los muchines, masitas de yuca fritas muy populares en la costa. Daniel se abastece de una granja que tiene en las afueras de la ciudad y que también provee a su restaurante de alta cocina, Urko. 

• Lugo y Coruña, Quito
• (593) 96-988-9979
• comedordelbarrio.com

Suenan melodías amazónicas en la playlist, los camareros vestidos con trajes oscuros suben y bajan escaleras desnudas, sin barandas, el equipo de cocina trabaja en distintas islas en un espacio completamente integrado al salón. Nuema es el restaurante más célebre de Quito, está por cumplir sus diez años y los últimos dos en su actual locación en la calle Bello Horizonte. La power couple conformada por el chef Alejandro Chamorro y la pastelera Pia Salazar (elegida la mejor del mundo según 50Best en 2023) bautizó con un acrónimo de sus hijos a este restaurante que llegó bien lejos.

Y por el que llegan desde lejos. Una noche de sábado hay un murmullo de conversaciones en distintos idiomas. La única opción es el menú degustación: un recorrido de quince pasos que se acompaña con vinos mayormente europeos. Los platos en cambio apuestan al exotismo y riqueza de algunas frutas, tubérculos y peces ecuatorianos, sobre todo de la región de la selva. Lo que más nos gustó: el paiche con papa del aire y la coliflor en un caldo de res con nibs de cacao y neapia, una preparación de yuca y varias especies de ají, típico del amazonas ecuatoriano. Los postres, nunca demasiado dulces, expresan la brillantez y sensibilidad de Salazar, que está por abrir su pastelería en la misma cuadra que Nuema.  

• Bello Horizonte E11-12 y Coruña, Quito
• 09925009160
• nuema.ec

Al frente de Cardó se encuentra el cocinero argentino Adrián Escardó. Podríamos definirlo como un bistró italiano -su madre es napolitana- donde se trabaja la materia prima ecuatoriana con distintas técnicas. El lugar es una propiedad a lo alto, con varios espacios en entrepisos, muy luminoso y con su propia huerta vertical al fondo, que alberga más de 200 plantas.

La barra es protagonista: tiene como head bartender a Ignacio Maggio, también argentino y ganador del World Class Argentina 2017. Los cócteles se suceden en una carta poética y delicada, muy bien pensada. La cava de vinos tiene alrededor de dos mil botellas, con vinos del nuevo y del viejo mundo. Entre los platos que probamos nos encantaron su versión del ceviche de Jipijapa (con maní) y unos langostinos con spaghetti de palmitos, hechos a partir de la vaina de palmito fresca y una salsa huancaína con avellanas tostadas. Los postres son cosa seria: con el sello de la pastelera venezolana Laura Barrios contrastan texturas, temperaturas, acideces. Superior la panacotta de macambo con un velo de jerez, manzana y matcha. 

• Av. La Coruña N31-70, Quito
• +593 98 623 4711
• cardoexperience.com

¿Un restaurante dentro de un paseo comercial? ¿Y que este bueno? Sí a las dos cosas. 3500 se llama así porque el cocinero Alejandro Huertas tuvo su primer local en una casita en la montaña a esta altitud: 3500 metros. Luego se mudó a una propiedad en Cumbaya, uno de los valles que rodean a Quito, y finalmente recaló en un local en el Paseo San Francisco.

Un equipo de sala bien entrenado hace la diferencia. Y la sensibilidad del cocinero. Hay ideas, hay un producto maravilloso y una presentación para la foto. Cada vez. El menú pasea a los comensales por un amoroso homenaje al locro de zapallo que le preparaba su abuela, por un fresco y delicado ceviche de manzanas verdes y habas fritas o por unas sabrosas croquetas de maqueño con quesos y salprieta, una sal con especias muy utilizada en la cocina de manabí, en la costa de Ecuador. Una fiesta. 

• Paseo San Francisco, Quito
• +593 98 533 6891
• 3500restaurante.com

Basta con dar una rápida vuelta por el puesto de frutas de un mercado quiteño para comprender la infinita riqueza de la despensa ecuatoriana. Un glosario de frutas jamás probadas, en algunos casos ni escuchadas nombrar. Un mundo nuevo. ¿Zapote? ¿Babaco? ¿Orito? Conviene llegar temprano, cuando el establecimiento está en plena ebullición. Los coloridos puestos de jugos son muy populares. Se pueden pedir distintas combinaciones de frutas y un shot de “Rambo”, como llaman al extracto de malta por su botella ilustrada con el personaje de Stallone. También son famosos los puestos de hornados, donde las señoras compiten entre sí para ganarse clientes: el chancho dorado y crujiente se sirve con unas tortitas de papa, queso y achiote conocidas como llapingachos. 

Ecuador tiene 640 kilómetros de costa (y las islas Galápagos). Su ecosistema marino es desbordante y rico, con el atún ecuatoriano (al que muchos conocen solo de lata) como uno de los ejemplares más codiciados. Los hermanos Flores comenzaron teniendo una distribuidora de pesca artesanal con la que abastecen a algunos de los principales restaurantes de la capital, luego abrieron una pescadería y finalmente a esta pescadería le añadieron algunas mesas para convertirla en una regia marisquería.

Imprescindible probar alguna de las variedades de ceviche que cambian de sazón y condimentos pero tienen como protagonista el pescado más fresco de Quito: corvina plateada, berrugate, atún, lenguado, huayaipe blanco son algunos de los ejemplares que se consiguen. 

• Av. 12 de Octubre, Quito
• saboresdelmar.ola.click

Junto con el cacao, el café es otro de los productos primarios que llena de orgullo a los ecuatorianos. No hay tantas cafeterías de especialidad como en otras ciudades, pero hay algunas muy buenas. Nos gustó mucho Fankør, con una estética nórdica de paredes crudas, techos altos y ventanales generosos. Usan granos de pequeñas fincas, sobre todo de Loja, al sur del país, con los que preparan los filtrados.  Para acompañar hay platos bruncheros como la shakshuka y muy buena pastelería, con la croissant de almendras y el roll de cardamomo en el podio.