Las últimas semanas han llenado de galardones a restaurantes latinoamericanos. Guías, listas, rankings. Fiesta y lágrimas. La celebración más reciente fue la de 50Best LATAM que coronó a Maido como el mejor restaurante de la región. Días atrás, Mitsuharu Tsumura -o Micha, como lo conocemos todos- conquistaba paladares argentinos durante una velada única en la city porteña.
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La cita fue en Kona Corner, el proyecto nipón de Narda Lepes e Inés De Los Santos. Comenzamos en la vereda, mientras terminaban de ultimar detalles en las mesas, con copa de burbujas: Alma 4 Pinot-Chardonnay, un método tradicional bien tradicional que no decepciona jamás. Circularon algunas sopas de miso con algas y hongos varios, como para ir preparando el estómago.
Como de costumbre en Kona, la mesa esperaba con el fukusai de la casa. Una composición de platitos con vegetales crudos, cocidos y encurtidos que hace las de panera porteña, un picoteo para aguardar la comida. El primer plato no tardó: chawanmushi, un flancito de huevo, salado, coronado con langostinos patagónicos. Le hizo compañía un coctel ligero, de bajo ABV. Phos, el pet nat de Alma 4, jugo de nísperos y lemongrass.
Siguieron un tiradito de trucha con ají amarillo nitrogenado, con un Polígonos Semillón 2023, de Tupungato; y una merluza negra lujuriosa con un maridaje poco esperable: Polígonos San Pablo Cabernet Franc. La grasa del pescado y el umami de su cocción habilitaron al tinto.
Por si todavía no habían caído, la noche fue auspiciada Zuccardi y sus vinos. Dos representantes de la familia, Julia y Ana, estuvieron desde el minuto cero recibiendo a todos y cada uno de los invitados, con la simpatía que las caracteriza. Las etiquetas fueron servidas por Lucas Rothschild, sommelier-bartender-creativo de la casa y Florencia Rey, de Maido, que fue nombrada por 50 Best como la mejor sommelière de Latinoamérica.
El ramen con dashi amazónico, donde tiras finas de calamar jugaban a ser fideos, salió con una birra bien fría y amarga. Vimos a Micha acercarse a las mesas, una por una. Veíamos desde lejos, expectantes. Finalmente llegó nuestro turno y descubrimos lo que estaba pasando: el chef de Maido preparó un hand roll para cada comensal. Despacito, con paciencia, completó el restaurante entero, que explotaba. Una buena cantidad de alga “para que se sienta”, shizo, caballa y huevas de trucha. Sutileza y frescura en sus máximas expresiones. Para acompañar, Inés preparó un “Sakeado”, con Polígonos Chenin Blanc de Vista Flores, sake Junmai Ginjo, sencha y jugo de sandía.
Cerramos los salados con una bombita. Asado de tira Wagyu, espuma de frijoles, concolón -una suerte de socarrat- y reducción de miel de mucílago de cacao. Para una bomba, otra. Las copas se llenaron con José Zuccardi 2019, un Malbec para tomar sin parar.
“Fruta rica” como limpiabocas, un clásico de Narda en Kona y pasamos al postre. Explosión de ciruelas: en helado, en pannacotta, frescas y versión umeshu. Coctelito final con gin de umeboshi, umeshu y jugo de lychee. Para casa, wagashi nerikiri, unos dulces japoneses que nos preparó la gran Ana Irie, para recordar esta gran noche al otro día, con una taza de matcha.
