La cocina nórdica, en estas latitudes, se conocía casi exclusivamente a través de la pantalla. Quizás alguien la haya visto representada en un libro. No mucho más. Eso era, claro, hasta que abrió Sál en Buenos Aires, el primer restaurante de alta cocina nórdica del país.
Prepárate para ver las mejores auroras boreales de dos décadas
La apuesta era osada, no quedaba en abrir un restaurante, sino introducir a los comensales en una cultura nueva. Pero Nicolás Díaz Martini, creador de Sál, es un tipo osado. Dirigió cocinas ajenas, como la de Sucre, y otras tantas propias, como El Almacén en Córdoba o Fuego, su restaurante a puertas cerradas. Descubrió la cocina nórdica en un evento junto a Isidoro Dillon; ese primer chispazo encendió un fuego que nunca cesó.
Sál abrió a principios de 2022, en pleno Palermo. Calle concurrida, caótica y ruidosa; pero adentro reina la paz. El restaurante es pequeño, con cocina a la vista y dos salones de personalidad definida. Un año y medio más tarde, podemos decir que la osadía tuvo recompensa. Las mesas están siempre llenas (conseguir lugar estando de paso es casi una misión imposible) y figuran en los recomendados de la Guía Michelín 2024.
Para comenzar hay entradas tradicionales como las lachas, que salen con encurtidos, o una variedad de smørrebrød. Otras son creaciones de la casa, como la creme brûlée de hígados: un paté sedoso con azúcar quemada por encima, acompañado de manzanas cocidas, higos, pan de nuez y apios confitados. El tartare, tan de moda en las cartas porteñas, también es interesante. Es de cordero, sale con orejones y una beurre blanc de wasabi que suma una puntita de picante.
Elegir un plato principal es tarea compleja porque todo tienta. Hay platos vegetarianos, pescado y carne, que se sirve bleu. Los puntos de cocción no son negociables para Díaz Martini: “La premisa de la cocina nórdica es el respeto por el producto. Los platos de carne en la carta salen en un único punto de cocción, si éste no es de su agrado, sugerimos optar por otra alternativa”, esboza la carta.
La vedette es, sin lugar a dudas, el lomo de cordero. Llega a la mesa en el punto perfecto, brillante, sobre una base de baked beans, hinojos confitados y demi de frambuesas. Lo coronan un polvo de corazón de cordero y una lluvia de avellanas bien tostadas.
La carta de vinos es interesante. Ni larga ni corta y bien variada. Hay malbec, porque el turista siempre pedirá malbec. Pero, en realidad, la cocina nórdica marida muy bien con tintos ligeros, como un pinot o una criolla; o con blancos intensos, tal vez con algo de madera, trabajo de lías o crianza biológica. También ofrecen cerveza y algunos cócteles sencillos, para empezar o terminar la comida. En Sál hacen su propio Aquavit, un aguardiente saborizado con hierbas y botánicos en una combinación que jamás revelarán.
Los postres muestran combinaciones de sabores poco obvias, llamativas. Un meteorito de almendras, con helado de cilantro y espuma de mango. Helado de cereza y glogg -vino especiado-, con toffee de ajo negro y eneldo. A no preocuparse, hay opción con chocolate para los más tradicionales, aunque también tiene sus magias.
A todo esto, ¿qué significa Sál? Alma, en islandés. No recuerdo si la traducción se lee en la carta. Pero sí se nota en el concepto, en el cuidado del producto, en la dedicación del servicio.
