Casi 8 mil 500 kilómetros separan a la capital estadounidense de la argentina. Claro, eso es si se viaja derechito, como en avión. Y esa parecería ser la única opción lógica para viajar entre los dos puntos, ¿no? Bueno… no. Esta es la historia de un restaurante, de un cocinero y de un viaje a través de un continente entero.
Dave Soady tenía dos décadas de trabajo gastronómico en su haber cuando decidió, junto con su esposa, emprender una travesía latinoamericana. Juntaron sus cosas, hicieron magia para meterlas en su camioneta, subieron a los perros y salieron a la ruta. Sí, a la ruta. La pareja recorrió el mapa de arriba abajo detrás del volante.
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Buenos Aires no era destino final, tampoco estaban muy seguros de que hubiera alguno. El fin era el viaje en sí mismo. Así es que terminaron cruzando trece fronteras hasta llegar a la city porteña. Rutas en buen estado, caminos inexistentes, vías peligrosas: un recorrido por los paisajes más variados -y maravillosos- que América Latina tiene para ofrecer. No todo es vistas, Dave conoció productos, técnicas y sabores a la que la mayoría de los cocineros jamás accede.
Y aunque no estaba tan planeado, la capital argentina atrapa y la pareja de viajeros terminó instalándose aquí. Dave volvió a las cocinas, pasando por algunas de mucho renombre, como El Baqueano o Aramburu. Un poquito más tarde, decidió emprender por su cuenta y abrió la primera versión de su restaurante, 13 Fronteras.
Arrancaron en San Telmo, haciendo buena letra con un perfil bajo. Y es algo que mantuvieron, aún con una recomendación de la Guía Michelin sobre los hombros: 13 Fronteras es una suerte de secreto que se va pasando entre comensales, adhiriendo adeptos a la comunidad de la casa. Hoy el restaurante tiene hogar nuevo en Palermo, manteniendo la misma esencia.
Venimos hablando mucho de fronteras y, en la cocina, Soady las rompe. Las cruza, las mezcla, las hace difusas. La propuesta relata, en distintos platos pequeños, su recorrido y todos los descubrimientos que fue realizando. Lejos de caer en clichés, no es fácil identificar platos con países y eso hace que la experiencia sea más interesante. Hay sabores que remiten a México en alguno, a Patagonia en otro, sí; pero no recetas tradicionales, sino creaciones originales del chef.
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Dave suele estar detrás de la barra, hablando con comensales y bajando platos directamente. Es un tipo disruptivo y no cree en el orden de servicio; en muchos casos, recomienda empezar con un postre. Nosotros nos entregamos y elegimos no elegir, que la cocina tome las decisiones. Sugerimos hacer lo mismo.
Olvídense de las sutilezas, la cocina de 13 Fronteras es rock y exuberancia. Hay osadía en las combinaciones y el uso de ciertos ingredientes no tradicionales para los paladares locales, como las criadillas (testículos) de cordero o algún que otro insecto. Algunas apuestas tienen resultados indiscutibles y otras resultan polémicas, con fanáticos y detractores.
Pero de eso se trata la cocina de Dave Soady: de jugársela. El mismo espíritu aventurero que lo llevó a aventurarse en una travesía sin fin es el que dirige la cocina de 13 Fronteras. Hoy su viaje se repite todas las noches, con compañía variada, a través del paladar.
