Cuando René Redzepi anunció el año pasado que Noma, su tan elogiado restaurante de tres estrellas Michelin en Copenhague, cerraría, hubo una avalancha de conjeturas sobre cómo sería el mundo de la gastronomía sin él y qué podría tener Redzepi bajo la manga.
Resulta que ha estado trabajando en algo igualmente ambicioso: una nueva docuserie, Omnivore, que se estrena el 19 de julio en Apple TV+. Omnivore, co-creada con el escritor gastronómico (y colaborador de Travel+Leisure) Matt Goulding, visita docenas de países a lo largo de sus ocho episodios. Cada episodio se centra en un ingrediente -el maíz, por ejemplo, o el café- desde la cosecha y producción hasta el procesamiento y la cocina.
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Con Redzepi como narrador, el tiempo en pantalla se dedica a pescadores, agricultores, trabajadores de la alimentación y sus productos más preciados. El hipersalino Lago Assal, en Yibuti, es el escenario de la escena inicial del episodio «Sal», que también visita Francia, Corea y Perú. «Chile» nos lleva a Serbia para aprender sobre el pimentón, antes de comenzar un turno en una fábrica de salsa picante en Luisiana y sudar con una comida picante en un pequeño restaurante en Bangkok.
Pero, con atención a temas como el cambio climático y el impacto de la agricultura industrial, Omnivore también recuerda al espectador que todo lo que comemos encaja en un sistema más grande y cada vez más complejo, y que nuestra vasta y deliciosa tierra también es cada vez más vulnerable.
T+L habló con Redzepi antes del lanzamiento de la serie.
¿Cómo surgió la idea del programa? ¿Es algo que pensabas hace tiempo?
Lleva más de una década en desarrollo. Habíamos estado trabajando en algo similar a lo que Omnivore terminó siendo, contando las historias de quiénes somos a través de algunos ingredientes selectos. Y luego, durante la Covid, se tomaron muchas decisiones para Noma y para mí. Una de ellas fue: ahora realmente es nuestro momento.
Estamos curiosos sobre cómo eligieron los ingredientes y decidieron a dónde en el mundo los llevarían. ¿Fue un proceso largo para reducir la lista?
Sí, lo fue. Teníamos una lista de 150 ingredientes, cada uno con una historia que contar. Así que pensamos, por qué no enfocarlo de una manera diferente y preguntarnos cuáles eran las temáticas sobre las que queríamos hablar.
Sabíamos que queríamos una historia sobre el amor, nuestra relación de amor con la comida. Y eso se convirtió en el episodio del chile. Es realmente asombroso que los comamos por el dolor y el placer. Pero tenemos muchas otras historias que son increíbles. Por ejemplo, hemos hecho mucha investigación sobre la vainilla. Hay algunas historias sorprendentes sobre la vainilla que la gente no conoce.
Hay un enfoque en la sostenibilidad y los sistemas alimentarios, y se esfuerzan por desentrañar las cadenas de suministro y hablar sobre la biodiversidad. Muchos programas de comida omiten esto. ¿Por qué era importante?
Casi todo lo que está mal en el mundo también se puede contar a través de la comida. Solo estamos tratando de informarte, mientras te entretenemos, que este mundo de la comida es la cosa más importante en el planeta tierra.
El programa siempre tuvo la intención de ser: aquí hay un atún y hay una manera de capturarlo que se ha hecho durante 3000 años. Lo que ha cambiado es que ahora, en lugar de ser comido localmente, va al vientre de un avión transportado a Japón, donde luego se corta en pedazos. Luego, parte de él termina en Los Ángeles en algún restaurante en Venice Beach, en una ensalada César. Curiosamente, parte de él incluso regresa a su lugar de origen como atún enlatado.
Ese es el sistema alimentario moderno. Así es como comemos la mayor parte del tiempo.
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Muchas personas están interesadas en conectarse con la cultura alimentaria cuando viajan. ¿Qué les dirías a quienes desean explorar eso?
Viajar con la comida como tu prisma es la manera más increíble, en mi opinión. El pulso de una ciudad a menudo se encuentra en los mercados y en cómo la gente come y cena fuera de casa. Y creo que cada vez más esto está sucediendo porque, en un mundo muy digitalizado, la comida sigue siendo algo analógico. Tienes que sentarte y saborear.
Cuando viajo por mi cuenta, viajo muy, muy despacio. En realidad, viajo y camino. He caminado el Camino de Santiago tres veces; la última vez lo hice a lo largo de la costa del País Vasco, Cantabria, Asturias y hasta Galicia. Fueron unos 800 kilómetros. Así que pasé mucho tiempo en pequeños pueblos de montaña donde hay principalmente vacas, y te quedas en la casa de alguien y comes lo que ellos comen. Una vez que hablas con la gente, siempre te señalan algo increíble. Siempre conocen a alguien.
¿Hay algunos favoritos a los que te encante volver?
Tengo lugares específicos en el mundo donde realmente encuentro mucha alegría e inspiración: la encuentro en Japón, la encuentro en México, especialmente en el norte de España. También me encanta Turquía, Estambul en particular es uno de mis favoritos. Mi familia tiene herencia albanesa, así que la comida es casi la misma. Y el país de Georgia tiene una comida y unos vinos alucinantes.
Próximamente voy al País Vasco. Voy a pasar 14 días caminando de un lugar a otro, parando, haciendo algunas investigaciones. Nada puede superar esos momentos — entrar en esa pequeña posada donde hay una abuela y un hijo trabajando juntos, haciendo una tortilla como lo han hecho durante 80 años, y acabaron de salir a recoger las cebolletas por la mañana para espolvorearlas, y la cocinan sobre el horno de leña. Un ligero toque de humo. Los huevos están jugosos cuando los cortas. Esas son las verdaderas experiencias, en mi opinión. No un restaurante elegante con caviar.
