En Mincovna, un restaurante en el Staré Město (Ciudad Vieja) de Praga, que data del siglo XI, el historiador culinario checo Martin Franc señaló su plato y dijo algo que podría haberlo hecho correr fuera de la ciudad hace un siglo. «Nos gusta pensar que estos knedlíky son exclusivamente checos», dijo sobre las ligeras bolas de masa de pan, un pilar perpetuo de la cocina del país. «Pero probablemente se originaron en otra parte del Imperio Austrohúngaro».
El menú me parecía lo suficientemente inocente: schnitzel, gulash, lomo de cerdo asado y confit de pato servido con col roja y dumplings. Cualquier viajero podría suponer que se trata de comida típicamente checa, y parte de ella lo es. Pero el equipo de Mincovna cocina específicamente platos del Imperio Austrohúngaro, el reino centroeuropeo que, desde 1867 hasta 1918, abarcaba partes de lo que hoy es Bosnia y Herzegovina, Croacia, República Checa, el norte de Italia, Polonia, Rumanía, Serbia y Eslovenia.
«Estamos comenzando a volver a nuestras raíces», me dijo al día siguiente Jitka Sobotková, la curadora de gastronomía del Museo Nacional de Agricultura en Szreniawa. «El resurgimiento de la cocina austrohúngara en Praga es una señal de que los checos estamos aceptando con orgullo nuestra propia historia». A menudo sienten un conflicto con esa aceptación, especialmente considerando que sus antepasados no tuvieron voz durante esos tiempos.
Hasta el final de la Primera Guerra Mundial, Praga y la región circundante, Bohemia, habían estado bajo el dominio austríaco durante siglos. Libres de Austria, los checos y sus vecinos eslovacos formaron Checoslovaquia. Pero la independencia fue de corta duración: solo 20 años después, los nazis invadieron, y cuando terminó la Segunda Guerra Mundial, Checoslovaquia quedó bajo el control de la Unión Soviética. Durante 41 años, los ciudadanos checos vivieron bajo un régimen totalitario dictado desde Moscú, y los chefs estaban obligados, por ley, a seguir los estándares soviéticos. Un libro de cocina emitido por el estado, Recetas para comidas calientes, era una de las guías obligatorias. Para empeorar las cosas, el racionamiento de posguerra y el menguante suministro de ingredientes hicieron que las recetas se redujeran y se simplificaran aún más. «Mi abuelo solía llamar a eso el ‘libro de cocina del diablo’», dijo Martin Bohaček, que era el chef del elegante Restaurante Augustine cuando estuve en Praga.
Cuando el país comenzó a emerger de detrás del Telón de Acero en 1989, la comida checa se había vuelto pesada e inerte. Durante dos décadas, la escena gastronómica en Praga consistió principalmente en restaurantes elegantes, aunque mediocres, de cocina francesa, italiana y japonesa, junto con algunos pubs checos llenos de humo. Pero en los últimos años, chefs como Oldřich Sahajdák, en el restaurante La Degustation Bohême Bourgeoise con estrella Michelin, y Zdeněk Pohlreich, del célebre Café Imperial de estilo tradicional y el moderno bistró Next Door by Imperial, han comenzado a desenterrar libros de cocina de finales del siglo XIX y darle un toque moderno a los platos tradicionales.
«No estoy seguro de que estuviéramos listos hace treinta o cuarenta años para aceptar nuestro lugar en esta parte de la historia europea», me dijo Marek Hosnedl. En el momento de nuestra reunión, era el chef de Masaryčka, un restaurante bohemio que abrió en 2021 dentro de la estación de trenes Masaryk de 1845, en el centro de la ciudad. «Pero tampoco podríamos haber hecho esta comida entonces, porque no teníamos los ingredientes para hacerlo. Ahora sí los tenemos». Con Hosnedl, degusté pörkölt, un guiso húngaro, seguido de un risotto con Gorgonzola, dos ejemplos de platos con ingredientes que aún eran raros y caros cuando el país se estaba adaptando a su nueva independencia.
A la mañana siguiente, fui al Restaurante Augustine, ubicado en el hotel del mismo nombre en el distrito de Malá Strana. En ese momento, el chef Bohaček ofrecía cenas temáticas austrohúngaras todos los jueves, de octubre a marzo. «Es una comida abundante que es perfecta para el invierno», dijo. «Pero nuestra verdadera motivación es mostrar a los locales de dónde proviene nuestra cocina». Bohaček golpeó con los dedos un volumen de tapa dura burdeos sobre la mesa frente a nosotros, un libro de cocina que le dio su abuelo chef. Publicado en 1914 y con recetas austrohúngaras, fue una inspiración para esas cenas semanales, con platos como costillas de jabalí y paprikash de bagre. «Los historiadores culinarios siempre están tratando de encontrar platos específicamente checos», dijo. «Pero, más veces de las que no, provienen del antiguo imperio».
Un par de días después, durante el almuerzo en Next Door by Imperial —donde pedí un plato de temporada de carrilleras de ternera braseadas en cerveza oscura con puré de papas—, le pregunté al chef Pohlreich sobre esta creciente apreciación por la cocina austrohúngara. Aunque Pohlreich y sus compañeros comenzaron sus carreras culinarias bajo los mandatos comunistas restrictivos, dice que la ola actual de chefs no tuvo esa experiencia. «La nueva generación ha viajado y trabajado en cocinas de Europa y el mundo», dijo. «No sienten la obligación política de limitar su enfoque solo a la cocina checa».
Desde que el país recuperó su autonomía, ha disfrutado de varias décadas de estabilidad económica y política. Los checos de hoy tienen un sentido más fuerte de su identidad nacional que las generaciones anteriores. Los ciudadanos comunes ahora se sienten cómodos aventurándose en las aguas del imperio del que una vez fueron parte, y disfrutando de los frutos comestibles de su historia.
«Es cierto», dijo el chef Sahajdák cuando pasé por La Degustation Bohême Bourgeoise, en la Ciudad Vieja. «Fuimos parte del Imperio Austrohúngaro mucho más tiempo del que hemos sido una nación independiente». Echó un vistazo al menú, una representación física del pasado y del presente. «Tenemos una historia vinculada con todos los pueblos del antiguo imperio. Estamos más conectados con el resto de Europa de lo que estábamos, digamos, hace treinta años».
Es una señal esperanzadora, ya que la ciudad mira más allá de la autonomía nacional y abraza una rica historia multicultural, a través de un acto tan simple como pedir un schnitzel de ternera.
Dónde comer
Augustine Restaurant
Este restaurante de alta cocina con influencias austrohúngaras, ubicado dentro del Augustine Hotel, permite ordenar a la carta, pero la mejor opción es elegir uno de los cinco menús de degustación, que destacan ingredientes como remolachas, colmenillas, carnes y quesos de productores locales.
La Degustation Bohême Bourgeoise
La cocina tradicional checa estructura el menú en este restaurante con estrella Michelin, donde el chef Oldřich Sahajdák elabora una pequeña selección de entrantes, como colinabo con manzana y cebollino o trucha con eneldo y grasa de cerdo ahumada, seguido de un menú fijo de cinco platos con una opción de maridaje de vinos europeos.
La Republica
Un restaurante casual en un edificio histórico cerca de la Plaza de la República, con platos que evocan el pasado culinario del país. La carne es el plato principal, desde pechuga de pato a la parrilla con salsa de cereza hasta gulash de ternera y schnitzel de cerdo.
Masaryčka
Este elegante lugar, ubicado en la estación de tren Masaryk, sirve platos como la «tabla de degustación bohemia antigua», que incluye queso en escabeche, pimientos picantes y *vejmrda* (ensalada de rábano picante y manzana). También hay un budín tradicional de pan con manzanas, pasas maceradas y caramelo.
Mincovna
Antigua sede de la Casa de la Moneda de Praga, Mincovna, en la Plaza de la Ciudad Vieja, se especializa en platos tradicionales y abundantes de la cocina austrohúngara, como *romadur* (queso frito con salsa de arándanos y espinacas tiernas) y gulash de ternera con dumplings de papa.
Next Door by Imperial
En este elegante bistró, dirigido por los responsables de Café Imperial, uno de los imprescindibles checos es la pierna de pato con col blanca caramelizada y gnocchi de papa. Entre las opciones más ligeras está la ensalada de guisantes jóvenes con Wagyu marinado, vainas de judías y vinagreta de yuzu.
Esta versión de la historia apareció por primera vez en la edición de septiembre de 2024 de *Travel + Leisure* bajo el título “De vuelta al futuro”.
