“Suq’uykusun”, digo junto al resto de los comensales que ocupan una de las mesas del restaurante Hawa. Inmediatamente después, tomo mi primer sorbo de pisco sour. El principio es suave, espumoso y posee un agradable toque de dulzor. Luego, los 41 grados del pisco quebranta Viñas de Oro que tiene como base se hace presente con una grata intensidad. Aunque no soy una gran bebedora, esta fue una muy buena primera impresión de uno de los cócteles insignia del Perú.
Antes de que ocurriera esa escena, hice las veces de alumna al participar en una verdadera masterclass sobre el pisco sour. De la mano de Darwyn, head bartender de Rumi, el bar que se encuentra dentro de Palacio del Inka, a Luxury Collection Hotel, tuve la oportunidad de aprender un par de cosas interesantes sobre dicha bebida. Y ya que me encanta compartir el detrás de bambalinas de la cultura gastronómica de los lugares que he visitado (o que están en mi lista de deseos), ¿por qué no compartir los secretos de un brebaje que no puede faltar en las celebraciones más especiales?
El nacimiento de una leyenda
“Si el tedio lo pone inerte, pues humedezca su labio con ‘pisco sauer’ y oh! suerte! se sentirá usted más fuerte y más poderoso y sabio…!”, reza un anuncio del Morris Bar que fue publicado en la edición número 74 de la revista Ring. Fundado en 1916 por Victor Vaughan Morris, un florista estadounidense convertido en empresario que emigró a Perú en 1903, este local, ubicado en el corazón de Lima, se convirtió en el lugar de origen del pisco sour. Inspirado por el whiskey sour, se dice que Morris o alguno de sus empleados creó una bebida que llevaba dos onzas de pisco, una onza de jugo de limón y una onza de jarabe de goma. A pesar de su sencillez, la receta sigue siendo la base de este símbolo peruano.
Después del fallecimiento de Morris el 11 de junio de 1929, Darwyn explica que la fórmula “estaba a punto de ser olvidada”. Fue Mario Bruiget, uno de los trabajadores del bar, quien la rescató y la elevó al incorporar clara de huevo y amargo de Angostura. Esta combinación no solo le aportó una textura más cremosa y un perfil de sabor más complejo, sino que contribuyó significativamente a la fama del Gran Hotel Bolívar, donde, finalmente, surgió él pisco sour que conocemos en la actualidad.
Un amigo para todas las ocasiones
El pisco sour es un gran acompañante para los momentos de celebración. También suele consumirse como aperitivo, junto con una tabla de quesos, o después de la comida, a modo de digestivo. Por otro lado, cuando estuve en Perú me dí cuenta de que suele ser acompañado con chocolate. De hecho, el pisco, por sí solo, también suele ser parte de dulces como bombones, trufas y sorbetes.
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El pisco, mucho más complejo de lo que parece
Los extranjeros que visitan el País de los Incas suelen asociar el pisco con el maíz o la papa. Dado que estos vegetales son un básico en la cocina peruana, estas respuestas tienen sentido. Sin embargo, es importante aclarar que ese licor es un destilado de uva, una fruta que llegó al país durante la colonización. Así mismo, el pisco sour tiene Denominación de Origen, lo que significa que solo se produce en Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna con uvas específicas.
Si bien se utilizan ocho tipos de uvas para su fabricación, solo existen tres variedades de pisco. Por supuesto, cada uno posee características únicas:
- Pisco puro: monovarietal y de mayor carácter, el pisco puro se divide, a su vez, en ocho tipos. Entre ellos destacan el Torontel y el Quebranta.
- Pisco acholado: es un blend de uvas aromáticas y no aromáticas. Similar a la naturaleza de este pisco, el término “acholado” solía ser utilizado para referirse a la unión entre incas y españoles. Hoy en día, es sinónimo de “amigo cercano”.
- Pisco mosto verde: a diferencia de los anteriores, el pisco mosto verde se caracteriza por la interrupción del mosto. Esta táctica le confiere un sabor más dulce y una graduación alcohólica menor. Por ende, es el más suave y sencillo de beber.
Paso a paso, el arte del pisco sour perfecto
En líneas generales, el pisco sour tradicional sigue una proporción de 2-1-½: dos onzas de pisco, una onza de jugo de limón y una onza de jarabe de goma. Estos ingredientes se combinan en una coctelera boston junto con un chorro de clara de huevo. Mientras agita la mezcla de forma vigorosa, Darwyn explica que el sonido es lo que le indica si ha logrado una mezcla perfecta. No debe ser líquido, sino un poco más grueso y espumoso. En el caso de esta demostración, la cantidad de bebida es superior a la normal porque el barman la servirá en una vaso similar al quero inca.
El hielo es lo último que se añade para enfriar el líquido y evitar la dilución. El proceso continúa con el frescado que, en contraste con la famosa línea de James Bond, consiste en revolver todo con una cuchara. Esta acción, que, para nuestro propósito, se podría versionar como “stirred, not shaken”, conserva los aromas y sabores logrados hasta este punto. ¿El toque final? Aquí es cuando entra al chat la botellita de amargo de Angostura con dos mondadientes en el pico. «Este sería el lienzo en blanco. Y si tengo el pincel y el lienzo, ¿qué faltaría? El arte», bromea Darwyn.
Cuando se trata del pisco sour, no existen reglas estrictas y la historia de sus orígenes es un gran ejemplo de ello. En mi opinión, es un cóctel que permite realizar experimentos novedosos al agregar ingredientes como hojas de coca, empleadas durante cientos de años en ciudades como Cusco para aliviar el mal de altura, jugo de otros cítricos, especias y hasta chica morada, que se elabora con un tipo especial de maíz.
Una vez listo, tomé con cuidado la copa de cóctel y, como es debido, brindé con todos los presentes (sí, “suq’uykusun” sería el equivalente en quechua de “salud”). Después de unos buenos sorbos, me sorprendió lo refrescante que puede llegar a ser el pisco sour. Hasta me recordó a los vasos de limonada que suelo tomar para combatir el calor del verano. El Quebranta, conocido por su robustez, también es un buen complemento.
Eso sí, me parece que, cuanto más tiempo se deja reposar, más se siente el alcohol, pero creo que justamente por eso está presente en las reuniones con amigos. Delicado con un toque de fuego, así es como describiría al pisco sour ahora que descubrí algunos de sus secretos.
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