Sabes lo que es un bistró. Si te lo pidieran, probablemente también podrías definir una trattoria. Pero, ¿qué hay de una tasca?
Esa pregunta rondaba mi mente mientras almorzaba en Tasca do Gordo (o «La Tasca del Gordo»), una cantina sin pretensiones ubicada en el paseo marítimo de Lisboa. Situada en un edificio de hormigón sin ventanas, el interior era igual de sencillo: azulejos blancos, iluminación brillante y sillas de plástico rojas. Sin embargo, el lugar estaba lleno de trabajadores de la construcción, empleados de oficina, familias y amigos disfrutando de su almuerzo.
«Las tascas son para alimentarse, no para la opulencia», dijo el historiador de comida y chef André Magalhães, mi referencia cuando quiero aprender más sobre la cocina portuguesa. Estaba rociando aceite picante sobre una dobrada — callos guisados con alubias blancas y servidos en un cuenco de barro. Entre bocados, Magalhães me dio una rápida lección sobre los humildes orígenes de la tasca.
En 1755, explicó, Lisboa fue devastada por un terremoto, seguido inmediatamente por un tsunami. Para reconstruir la ciudad, se reclutaron trabajadores del extremo norte de Portugal y de Galicia, en el noroeste de España. Llegaron en grandes cantidades. Con el tiempo, algunos de los que trabajaban como carvoeiros — vendedores de carbón — abrieron tiendas donde vendían vino y, eventualmente, platos de una sola olla, como el guiso de callos y alubias que Magalhães y yo estábamos disfrutando. Y así nació la tasca.
“Cualquier persona que necesitara contar sus monedas iba a una tasca”, dijo.
Durante el siglo XX, las tascas se esparcieron por todos los barrios de Lisboa, funcionando como comedores económicos para la clase trabajadora. También se asociaron con la cocina casera portuguesa, utilizando ingredientes cotidianos como el bacalao, las sardinas y las patatas. En las últimas décadas, a medida que los gustos locales se han ampliado y las fuerzas económicas han reducido los márgenes de beneficio, la humilde tasca se ha visto amenazada. Pero, aunque su número ha disminuido, una nueva generación ha comenzado a valorar estas salas de comedor sin pretensiones y está buscando mantener viva la tradición.
Quería aprender más sobre estos queridos establecimientos, así que contacté a Ricardo Dias Felner, un escritor gastronómico portugués, quien me sugirió almorzar en su lugar habitual. Adega Solar Minhoto, ubicado junto a una estación de bomberos en Alvalade, un tranquilo barrio residencial no muy lejos del aeropuerto de Lisboa, evidentemente había sido renovado en algún momento: ahora tiene ladrillos falsos y plantas de plástico. Pero conserva toques clásicos: una vitrina de postres, papel cubriendo las mesas, un servicio desenfadado y una lista escrita a mano con los platos del día.
“Las tascas saben cómo tomar algo barato y hacerlo sabroso”, dijo Felner mientras estudiábamos el menú. Había costeleta de novilho no churrasco (chuleta de ternera a la parrilla), ensopado de borrego (estofado de cordero) y choco frito com arroz de feijão (choco frito con arroz y frijoles). Señaló que el Mercado de Alvalade, un excelente mercado de alimentos, estaba a pocos pasos. “Las tascas no tienen mucho espacio para almacenamiento, así que van al mercado todos los días”, explicó.
Dado que ese mercado es conocido por sus mariscos, pedimos sardinas a la parrilla. Imité a Felner y abrí un panecillo portugués de textura masticable, lo cubrí con el pescado, lo rocié con aceite de oliva y me comí el sabroso y ahumado bocado con las manos.
Siguiendo la sugerencia de Felner, mi siguiente parada fue A Provinciana, un lugar con más de un siglo de historia cerca de la emblemática estación de tren de Rossio. Con sus piernas de jamón curado colgando, azulejos tradicionales, un menú garabateado pegado en la ventana y una pared llena de relojes de cuco, este sitio tenía un aspecto rústico inconfundible.
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“Es un establecimiento tradicional, propiedad de una familia”, dijo mi mesera, Carla Fernandes, quien llevaba una bata — un delantal de cuadros celeste que prácticamente es el uniforme estándar de una tasca. Su madre estaba en la cocina y su padre detrás de la barra.
Pedí la galinha de cabidela (pollo cocido a fuego lento en sangre de pollo y arroz), un plato que tiene sus raíces en el norte de Portugal. Lo acompañé con una pequeña jarra de vino tinto de Beira Interior, la tierra ancestral de la familia, también en el norte. De postre, me sirvieron una rebanada de melón blanco conocido como branco do Ribatejo, acompañado de un chupito gratuito de un licor herbal casero de una botella sin etiqueta y un pulgar arriba de Amérigo, el padre de Carla. “¿Fixe?” preguntó. “¿Estuvo genial?”
No todas las tascas familiares son tan acogedoras y encantadoras, como llegué a descubrir. O Cantinho do Alfredo es un diminuto restaurante en el barrio residencial de Campolide donde el saludo estándar es un brusco «¿Cuántos son?». Sin embargo, el tono apresurado y la atmósfera casi fosilizada — suelos de azulejos descoloridos, un ventilador chirriante y botellas polvorientas — resultaron ser el preludio de lo que terminó siendo mi comida de tasca más deliciosa hasta el momento.
Me acompañó Alexandra Prado Coelho, una veterana periodista gastronómica de Público, uno de los principales periódicos de Portugal, quien me insistió en probar un plato clásico: iscas à Portuguesa — finas lonchas de hígado de cerdo marinadas en vino blanco, ajo y laurel. El plato llegó a la mesa luciendo casi decepcionantemente sencillo: unas pocas rodajas de hígado sin guarnición y un par de patatas hervidas en una bandeja de acero inoxidable. Pero el hígado, dorado a la perfección en manteca de cerdo y sazonado con maestría, fue un triunfo de la simplicidad.
Al igual que el terremoto y tsunami de 1755, Lisboa está experimentando otro cambio sísmico. Las fuerzas duales del turismo y la gentrificación están elevando el costo de vida, convirtiendo a la ciudad en una de las más caras de Europa en relación con los salarios locales promedio. Los restaurantes familiares están luchando para pagar los alquileres, las facturas y los salarios en constante aumento. Sin embargo, Prado Coelho expresó algo de esperanza, ya que algunos jóvenes chefs emprendedores están ayudando a modernizar las tascas para la próxima generación.
Para probar esta nueva generación, seguí su consejo y fui a O Velho Eurico, un restaurante animado en una pequeña intersección adoquinada en Mouraria, uno de los barrios más antiguos de Lisboa. Llegué al final del servicio de almuerzo un miércoles, cuando Zé Paulo Moreira da Rocha, el chef y propietario, merodeaba por el comedor empuñando una pistola de agua cargada con bagaço, la versión portuguesa del grappa. Aunque esto se ha convertido en una especie de ritual en el restaurante, logró derramar más licor sobre la camisa de mi compañera de mesa que en su boca.
En 2019, cuando Rocha, de 21 años, tomó las riendas de O Velho Eurico, los propietarios anteriores pusieron una condición: que mantuviera el nombre original del establecimiento. Siendo hijo de restauradores, Rocha decidió conservar algunos otros elementos, incluido un mural de azulejos que muestra al propietario anterior frente a la parrilla. Pero muchas otras cosas en O Velho Eurico tienen una sensación totalmente moderna.
Las paredes están cubiertas de graffiti, los platos son desparejos, y los platos clásicos como la ensalada de bacalao están elevados. En la preparación tradicional, el bacalao salado se remoja en agua y se escurre a mano, luego se sirve con cebollas en rodajas y aceite de oliva. En O Velho Eurico, tomó la forma de copos de bacalao en una rica gelatina de bacalao salpicada con gotas verdes de aceite de oliva infusionado con puerro.
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A pocos pasos de allí, encontré otro enfoque moderno. «La gente no está aquí solo para comer, es una especie de evento», dijo Pedro Monteiro, el propietario de Tasca Baldracca, mientras iba de mesa en mesa sirviendo chupitos de una enorme botella verde de licor casero de hoja de higuera. Nativo de Brasil y inspirado por la naturaleza informal y festiva de las tascas, anima a sus cocineros a sentarse a beber con los comensales, para «acortar la distancia entre la cocina y los clientes».
Llegué para almorzar un miércoles y me senté entre una clientela claramente no portuguesa: mesas de jóvenes turistas y ejecutivos extranjeros. Los taburetes de color azul pastel, la música tipo club y los camareros con camisetas gráficas dejaban claro que ya no estábamos en una tasca. Sin embargo, el menú contaba una historia diferente.
“El cuello de bacalao”, por ejemplo, se basaba en un plato tradicional de tasca llamado meia-desfeita — bacalao salado mezclado con garbanzos y aderezado con aceite de oliva, vinagre, cebolla picada, ajo y perejil. En Ofício, el bacalao se servía en una especie de piscina yin-yang de dos salsas (una hecha con cebollas trituradas y la otra con garbanzos) y se coronaba con aceite infusionado con perejil y escamas de ajo negro. Me detuve a apreciar la composición artística antes de mezclarlo con un trozo de pan crujiente. Estaba rico y agradablemente salado, con un toque aromático de ajo.
También pedí las «moelas portuguesas atípicas», una versión de moelas estufadas — un clásico cotidiano de mollejas de pollo guisadas. La salsa de tomate carnosa se redujo a una sedosa demi-glace, y el plato fue coronado con delicados brotes microverdes. “Es como un plato de tasca, pero lo que se hace ahora es más creativo”, dijo Hugo Candeias, el chef cuya obsesión por elevar las humildes recetas lisboetas ha ganado al restaurante una distinción Michelin Bib Gourmand. “Queremos traer el sabor de los platos tradicionales portugueses, pero no necesariamente cómo se ven”.
Para el postre, Candeias me animó a probar su flan. Me presentó una cúpula temblorosa servida en una piscina de caramelo hecho con vino de Muscat. Estaba sedosamente suave, tan fragante como dulce. Al igual que el plato clásico de tasca que sirvió de inspiración, el postre parecía tener un pie en el pasado y otro en el futuro.
Dónde comer en Lisboa
Adega Solar Minhoto: Ubicado en los suburbios del norte de Lisboa, este lugar es querido por su bitoque, un filete fino servido en una salsa de ajo, que ayuda a cerrar la brecha entre las tascas y los restaurantes.
A Provinciana: Con sus platos contundentes, barriles de vino y ambiente informal, este lugar podría servir como la definición de tasca en el diccionario.
Cacué: Un interior de diseño moderno y una cocina rústica son una combinación inesperada en este restaurante contemporáneo del distrito de Saldanha.
O Cantinho do Alfredo: A pesar del servicio rudo y la presentación sencilla, serás recompensado con platos clásicos de tasca como iscas à Portuguesa (hígado de cerdo sellado).
Ofício: Ven a este restaurante en Chiado para disfrutar de una cocina refinada y contemporánea que hace un guiño a recetas clásicas de Lisboa, como moelas estufadas (mollejas guisadas).
O Velho Eurico: Joven y audaz, pero con una comida que se siente firmemente arraigada en la tradición, este restaurante en Mouraria atrae a una multitud animada.
Tasca Baldracca: En Mouraria, un chef brasileño lleva la cocina en una dirección internacional.
Tasca do Gordo: Esta cantina austera en Belém es el lugar al que acudir en Lisboa para disfrutar de dobrada (callos guisados con frijoles blancos).
