El suspiro limeño es un postre típico peruano; pero hay que decirlo, también es un postre que empalaga. Suele llegar en copa y compartirse entre varios a cucharadas porque su dulzor es extremo. Una base de manjar blanco hecho con leche condensada y una cobertura de merengue italiano construyen una amalgama de texturas blandas y pastosas que envuelven el paladar en azúcar. Pero el del restaurante Las Palmeras, en La Cañitas, logra lo que pocos: detener la dulzura en el momento justo para alcanzar un postre que conserva los guiños tradicionales sin pecar de excesos.
Este equilibrio no es casual: refleja la filosofía de José Zapata, el chef detrás de Las Palmeras, quien combina tradición y moderación tanto en sus platos como en su trayectoria profesional.
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Nació en Chulucanas, al norte de Perú, y desde temprana edad estuvo vinculado a la cocina. Criado por sus abuelos, con frecuencia preparaba las comidas familiares. Aunque estudió contabilidad para cumplir las expectativas familiares, su verdadera pasión siempre fue la culinaria. Tras acumular experiencia en panaderías y restaurantes de alta categoría en Perú, en 1999 decidió emigrar a Buenos Aires con el sueño de establecer su propio negocio.
Abrió el primer restaurante «Las Palmeras» en la calle Hipólito Yrigoyen al 700, pero la crisis económica de 2001 lo obligó a cerrarlo. Cuando inauguró una nueva versión de Las Palmeras en el Barrio Mugica en 2015, optó inicialmente por un estilo más formal, con manteles y chaquetas. Sin embargo, al comprender la dinámica y el espíritu del barrio, José adaptó su propuesta a un ambiente más informal y accesible, lo que le permitió conectar con la comunidad y posicionar su restaurante como un referente.
Algo similar, dice, sucedió con este nuevo episodio de Las Palmeras: “lo tenía en mente hace mucho tiempo y cuando se dio la oportunidad lo hice”. Aquí empezó con una carta totalmente peruana, pero se dio cuenta que el público es diferente y empezó a “sumar un toque japonés y chino, con los cuales se identifica más nuestra cocina, también la italiana, y los reversiono con toques peruanos sin perder la identidad”, explica.
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Conozco su propuesta en el primer encuentro gastronómico de ciclo Cocina con Causa que impulsan el restaurante Niño Gordo y el bar Tres Monos, evento que se llevó acabo en Las Palmeras, donde ofrecieron un menú en común. Durante la cita comparto mesa con Astrid Acuña, chef ejecutiva de La Mar, y Facundo Kelemen, chef de Mengano. De a ratos se suma Germán Sitz. Todos coinciden en la calidad de los insumos, la abundancia de los platos y la autenticidad de la propuesta.
Con cada plato, José busca acercar la diversidad de la cocina peruana a un público más amplio, rompiendo mitos y demostrando que la gastronomía peruana va más allá del picante. Su visión lo ha convertido en un embajador de la fusión culinaria en Buenos Aires, ofreciendo una experiencia que combina tradición, innovación y autenticidad.
