Durante años, el término “sostenibilidad” ha estado presente en ámbitos como el turismo, pero, hoy en día, también desempeña un papel clave en el mundo del fine dining. Por eso, la Guía Michelin lo ha incluido en su reporte sobre las “nuevas tendencias gastronómicas para 2025”, junto con el auge de los menús veganos, los ingredientes poco convencionales y los maridajes con té e infusiones sin alcohol.
Como es de esperar, la publicación francesa va un paso adelante cuando se trata de la aparición de enfoques innovadores en la alta cocina. Más allá de este informe, un claro ejemplo de ello es la Estrella Verde Michelin, lanzada hace casi cinco años con el objetivo de reconocer a los restaurantes que “reconsideran su impacto en el medio ambiente” a través de propuestas innovadoras. Pero, ¿qué otros detalles alimentan la filosofía detrás de esta distinción? Vamos a descubrirlo.
Qué es la Estrella Verde Michelin
Su nombre y logo en forma de trébol podrían sugerir un enfoque exclusivo en los menús veganos y vegetarianos. Aunque los establecimientos con ese tipo de platos pueden obtener una Estrella Verde Michelin, “no existe una fórmula específica”.
En términos generales, los destinatarios de este premio no solo brindan experiencias gastronómicas de primer nivel y/o una excelente relación calidad-precio, sino que también cuidan su huella ambiental. Esto puede reflejarse en su colaboración con proveedores locales, el uso de productos de temporada, una gestión eficiente de residuos y la capacitación de su equipo para fomentar una visión sustentable. Otros factores, más llamativos, incluyen la “arquitectura de bajo consumo energético” y los “métodos de agricultura regenerativa”.
El informe de tendencias de 2025 menciona casos de éxito como Natural Hill en Hungría y Brutø, en Estados Unidos. A pesar de que sus conceptos culinarios son distintos, ambos dependen de agricultores cercanos y emplean ingredientes de temporada.
Otros lugares destacados con la Estrella Verde Michelin son Sollo en España y Osteria Francescana en Italia. Además de evidenciar la calidad de sus servicios, los precios de sus platos se corresponden con las tres estrellas rojas que ostentan actualmente. La buena noticia es que muchas opciones sostenibles están al alcance de todos los amantes de la buena mesa (y no solo de los más exclusivos).
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Juu-go (Japón)
Ubicado en la ciudad de Kioto, en el corazón de Japón, Juu-go está especializado en soba, un tipo de fideo grueso hecho con trigo sarraceno. Según la web de la Guía Michelin, el chef Akiya Ishibashi cuida y cosecha personalmente los ingredientes que utiliza en sus propias recetas, centradas en el producto que da nombre a este sitio. Esa línea minimalista se extiende al salón, donde hay un espacio de trabajo visible para los invitados.
- Dirección: 6 71 Jodoji Kamiminamidacho, Sakyo Ward, Kioto 606-8405, Japón
- Contacto: https://www.instagram.com/15_soba/?hl=es
Somiatruites (España)
Somiatruites es una de las 49 propuestas españolas que hoy en día poseen una Estrella Verde Michelin. Dirigido por los hermanos David (chef) y Xavier (arquitecto) Morera, está dentro de lo que solía ser una fábrica de encurtidos en Igualada, a una hora en tren desde el centro de Barcelona.
Los platos, de estilo moderno, se inspiran en clásicos del país ibérico, como los buñuelos de bacalao con alioli de pera asada, el gazpacho de remolacha con tartar de aguacate, y el quiche de espinaca acompañado de queso de cabra. Aquellos que deseen quedarse más tiempo pueden reservar una habitación en su hotel.
- Dirección: Carrer del Sol 19, Igualada, Barcelona, España
- Contacto: https://www.somiatruites.eu/index.php/es/
Hiç Lokanta (Turquía)
Los esfuerzos de Hiç Lokanta por seguir una filosofía ecoamigable rindieron frutos el año pasado, cuando recibió la Estrella Verde Michelin. Un ejemplo de su compromiso con la sostenibilidad es el uso de energía renovable y su dedicación a cuidar del bosque que abastece su cocina. El resultado es un menú fresco, en el que destacan el hummus de garbanzos negros con chutney de membrillo, aceitunas silvestres y biscotti, y el tajine de cabra, con salsa de maíz preparada sin generar residuos, frijol mungo, kashkke, brotes y chalotas caramelizadas.
- Dirección: Calle Sanat, Yeni, Avenida Zafer No:52, 35430 Urla/Izmír, Turquía
- Contacto: https://hicurla.com/
