El cantautor mexicano José Alfredo Jiménez describe a Chihuahua en una de sus letras como “tierra bendita y llena de alegría”. “Tierra bendita”, eso mismo me dijo Oscar cuando le platiqué que visitaría el estado en el que nació (y se me quedó en la mente). Efectivamente, Chihuahua es un territorio dichoso y próspero, entre otras cosas, para la producción de vino. Una industria que ha ido creciendo al menos durante la última década en el estado del norte, al mismo tiempo que aumenta el consumo per cápita de esta bebida en el país.
El día anterior habíamos aterrizado en Ciudad Juárez, en la frontera con Estados Unidos, para comer burritos; visitar el nuevo museo dedicado a Juan Gabriel; beber una Margarita en el Kentucky (uno de los bares que se adjudica la creación de este coctel); tomarnos una foto en el desaparecido Noa Noa (el bar del que solo queda una placa) y ver un atardecer en las Dunas de Samalayuca.
Continuamos el recorrido en carretera con una hielera en la cajuela, que iba repleta de queso ranchero y tortillas de harina de Villa Ahumada, pero con espacio para botellas de vino. Así llegamos a la entrada de la Hacienda Encinillas, la vinícola más grande de Chihuahua, en un predio sin señalización ni ubicación en Google Maps. Muy cerca del Camino Real, la histórica ruta que conectaba a ciudades mineras durante la época virreinal, y que fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.
En el casco de esta construcción, un antiguo rancho (de 1707) remodelado en 1996, se produce vino que ha sido premiado en certámenes internacionales como el Concours Mondial de Bruxelles, el Challenge du Vin y el Vinalies. No es la primera vez que en este terreno se siembran vides, en 2014 esta práctica floreció bajo la dirección de Eloy Vallina, pero históricamente es tierra fértil desde la llegada de los monjes franciscanos en 1658.
Para hacer vino no se requiere demasiada agua ni un clima que se podría considerar “perfecto”, me explica César Aurelio Caro, quien comenzó a formarse como sommelier hace 33 años en su natal Sinaloa, cuando el vino más apreciado en territorio nacional era el español y quizá el francés, pero el mexicano no figuraba en la lista de favoritos.
El clima en Chihuahua es templado, con días calurosos (sobre los 30°C) y noches frías. La vid es una planta sobreviviente, no le gusta que la mimes, le gusta el estrés para dar un fruto de calidad.
Para Aurelio Caro los vinos de Chihuahua siguen siendo de producción “boutique”. Y cuando le pregunto sobre el éxito de Hacienda Encinillas, el experto destaca la intervención del enólogo francés Michel Rolland en el proyecto. “Es uno de los mejores y entendió muy bien el terroir —que es el conjunto de factores como el aire, la cantidad de lluvia y el tipo de suelo y de superficie— para elegir los varietales.
Los frutos que crecen en el Valle de las Encinillas, lo hacen en un suelo arcilloso-gravoso (que aporta mineralidad) y a mil 560 metros de altura. “En terrenos calcáreos y arenales”. El resultado para el sommelier con el que platiqué son vinos similares a los de California con buena acidez, “para mí esa es la columna vertebral en la calidad de un vino”.
Aquí se plantan Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Shiraz, entre otras uvas. Y hay tres etiquetas que, a los ojos de César, son la joya de la corona: La Casona, Megacero (que es la más vendida) y Selección Especial. “Me gusta ofrecer Megacero por copa y la gente lo aprecia”, dice César, quien trabaja como sommelier en un hotel boutique. “Tiene muy buena acidez, un tanino muy bien establecido, notas a fruta madura (negra y roja), además de un final persistente y agradable; perfecto para acompañar un corte con un buen marmoleo o un cordero. Me ha dejado muy buenas experiencias con clientes”.
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Después de mi visita a Encinillas seguí hablando del vino de esta región con especialistas como la sommelier Laura Santander, quien coincide en las posibilidades que tiene Chihuahua como un estado productor de vino, por la extensión de su territorio, que representa el 13% de la superficie del país, y por las bondades de su tierra.
Dónde comer en la ciudad de Chihuahua
A 90 minutos en carretera se encuentra la ciudad de Chihuahua, donde comimos. Uno de los restaurantes de mayor tradición es La Casona, ubicado en una mansión construida entre los años 1888 y 1893 como residencia del general Luis Terrazas. El patio interior de esta obra de estilo neoclásico sirve como comedor principal; actualmente se encuentra cubierto con un domo y tiene un candelabro que es el centro visual. Las habitaciones que rodean este espacio se ocupan como salones privados para eventos. Antes de ser restaurante, este predio figuró en la Revolución y después fue internado para señoritas.
Desde 2007 se sirve un menú al que llaman de “alta cocina mexicana”, además de cortes. Encuentras desde albóndigas al chipotle (del tipo casero) hasta medallones de cerdo a la mostaza francesa. Además realizan colaboraciones con chefs de diversas partes del país como Carlos Galán de Guzina Oaxaca. Ese día acompañamos los platillos con “Pegaso”, un tempranillo con notas a ciruelas, frambuesas, chocolate y un toque ahumado, cuya etiqueta hace referencia a los venados de la hacienda.
Al día siguiente, durante un recorrido por el centro, comimos un vaso de tunas rojas con limón y sal. Antes del verdadero almuerzo en “Escuadrón”, un lugar de burritos y montados (que son como los primeros, pero con queso). Pedí un montado de papas con chorizo y chile relleno, pero también hay de discada, chile pasado, deshebrada, picadillo y rajas, entre otras preparaciones que puedes combinar. El tamaño de la tortilla de harina es de unos 40 cm de diámetro, así que es probable que, como yo, empaques la mitad para comer después. Yo lo devoré de regreso a la Ciudad de México, después de la espera en el aeropuerto… ¿te imaginas? (lo disfruté más).
Si vas a Chihuahua reserva espacio en tu maleta para el queso menonita, el chorizo (que es diferente al que se come en el centro del país), las tortillas de harina y, por supuesto, el vino que, por cierto, se vende a precios competitivos. Si vas a Chihuahua tómalo como un destino gastronómico, más allá de los más famosos en el país.
Qué más hacer en Chihuahua
En las Dunas de Samalayuca
- Sandboarding. Esta actividad se realiza en una tabla y consiste en descender por las dunas del desierto. Es más fácil (y divertido) de lo que imaginas. Regularmente se practica sin zapatos y el único inconveniente es que terminarás encontrando arena en tu cabello y oídos por varios días.
- Meditación con cuencos. La puesta de sol es todo un espectáculo que ocurre entre las dunas y puede ser acompañado con el sonido de cuencos. Verás pasar el paisaje cálido (entre naranja y rojo) a un cielo repleto de estrellas.
En Ciudad Juárez Chihuahua
- Visita el Museo Juan Gabriel. Un espacio interactivo con una sala que se siente como estar en un concierto del Divo de Juárez. Y repleto de piezas que el artista coleccionó a través de su carrera.
- Toma un coctel en el Bar Kentucky. Se cree que en este bar, ubicado a unos pasos de la frontera con El Paso, se inventó el coctel margarita, un clásico preparado con tequila blanco. Y que ha sido visitado por celebridades como Frank Sinatra y Marylin Monroe. Su barra de caoba es icónica, pues antes estuvo en Francia y Nueva Orleans.
- Consulta el grupo de Facebook “Garnachas y Restaurantes”, con casi 200 mil miembros, creado por Daniel Vargas, quien opina que en Juárez se come más que carne “hay muchas cosas ricas, pero nadie te lo dice”.
