Todos merecemos comer rico y Toni Perelló, con experiencia en restaurantes con estrella Michelin, lo sabe. El chef a cargo de la cocina de la residencia Fontsana Son Armadams, en Palma de Mallorca disfruta de la relación estrecha con los usuarios y dice que para él es importante lograr que la comida sea cada día una sorpresa, porque de ello depende el estado de ánimo de los residentes.
¿Quién es Toni Perelló, el chef con experiencia en restaurantes Michelin que trabaja en una residencia de adultos mayores?
Tras estudiar Hostelería y Turismo en el Instituto Junípero Serra de Palma, Antonio Mauro Perelló López realizó sus primeras prácticas en el célebre restaurante que el chef con estrella Michelin Koldo Royo tenía en la capital balear.
Toda una vida trabajando en hoteles y restaurantes de 5 estrellas, como el Club Náutico de Palma, el restaurante El Olivo del hotel Belmond La Residencia, el Bahía Mediterráneo y el actual Secrets Mallorca Villamil, dónde ejerció de chef durante 15 años, cuando era gestionado por la cadena NH Hoteles.
De allí saltó, poco antes de la pandemia, a un sector al que, durante mucho tiempo, le tuvo ganas: el del catering y las colectividades. Hasta que hace un año, se incorporó como chef a la residencia de personas mayores Fontsana Son Armadams de Palma.
Este cambio ha sido muy satisfactorio, ya que el contacto con el usuario es muy cercano, y muy estrecho. A diferencia de los clientes que visitan los restaurantes o los hoteles, aquí ves a los residentes cada día, y durante todo el año, por lo que se genera una relación mucho más afectiva
Así se elaboran los menús en las residencias de personas mayores
En algunos aspectos como la gestión de los equipos y la realización de compras, la oferta gastronómica que se hace en las residencias es muy similar a la de los restaurantes y hoteles.
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La mayor diferencia está en que en las residencias se adaptan los menús a cada uno de los usuarios. Según Toni Perelló, “el primer paso es elaborar un menú basal tipo, que es remitido a la nutricionista, para que ajuste las necesidades nutricionales y establezca las diferentes derivaciones”.
En la residencia Fontsana Son Armadams se preparan cada día unos 150 menús para el almuerzo y cena. Toni explica que “cerca del 70% de ellos son menús prácticamente normales, con alguna variación como pocos sazonados o similar.
“Por lo que, aunque nuestros platos están elaborados con productos de calidad, son excelentes a nivel nutricional, y se preparan con el mismo esmero que en los restaurantes de 5 estrellas”.
El secreto de la felicidad radica en que la comida sea cada día una sorpresa: A pesar de ello, Toni reconoce que “para muchos la comida es uno de los mejores momentos del día. Dentro de una jornada en la que suele haber bastante rutina, nos sentimos obligados a innovar, para que la comida sea cada día una sorpresa”.
En muchos casos, cuenta, “la comida puede mejorar el estado de ánimo de los residentes, muchos de los cuáles tienen entre 80 y 100 años. Para lograr conectar con ellos, damos mucha importancia a la presentación de los platos.
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En los menús de la residencia, todo está pensado, y nada se toma a la ligera”. Las residencias apuestan por el producto local y la cocina de cercanía: Al igual que está sucediendo en el resto de los sectores gastronómicos, Toni confirma “que intentamos incrementar el número de proveedores locales, sobre todo en lo que respecta a productos como frutas y verduras. Es una tendencia que queremos ir incorporando progresivamente”.
A los mayores les gusta comer, y estos son sus platos preferidos: “está la paella o la fideuá de los domingos, que es una especialidad que todos asociamos a los días festivos en familia, y degustarlos es algo que les ayuda a activar la memoria. También les encantan los platos de cuchara, especialmente las lentejas; los canelones, que además son muy fáciles de comer; y postres como pudding y arroz con leche, que salen un poco de su dieta habitual”.
