En la península de Papagayo, donde el Pacífico y el Golfo de Papagayo se abrazan entre manglares y atardeceres dorados, el hotel Mangroove se transformó en un escenario único para el Congreso de Gastronomía Sostenible. No se trató solo de platos, técnicas o tendencias: fue una experiencia que combinó paisajes tropicales, sabores locales y un mensaje profundo de regeneración. Cada rincón del hotel, desde su bar de diseño minimalista hasta los jardines que bordean la playa, se convirtió en parte del relato gastronómico.
El congreso fue liderado por Randy Siles, director gastronómico del Grupo Enjoy y creador del evento, quien compartió la filosofía que ha impulsado Costa Rica a convertirse en un referente internacional: “Nuestro país es mar y tierra, biodiversidad pura. Aquí tenemos productos únicos, productores locales que merecen ser reconocidos, y comunidades que deben crecer junto con nuestra cocina. La sostenibilidad ya no basta; hablamos de regeneración: restaurar ecosistemas, rescatar semillas ancestrales y devolver valor a quienes trabajan la tierra y el mar”.
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Costa Rica, recordó, es un país con un 92% de territorio marítimo y una biodiversidad única. Para él, la cocina costarricense debe encontrar su identidad en ese diálogo entre lo vegetal y lo marino: “No tenemos por qué importar productos cuando nuestra riqueza está aquí, en nuestros océanos, en nuestros suelos, en las semillas que hemos olvidado”.
Entre los proyectos que impulsa, destacó el trabajo con pescadores en las islas de Chira, Venado y Caballo. Durante años, estas comunidades recibían precios irrisorios por productos de altísima calidad, lo que obligaba a muchos jóvenes a abandonar la escuela y migrar a la ciudad. “Creamos un centro de acopio en Icaral y logramos que los pescadores reciban un precio justo. Hoy, más de mil 200 personas acceden a productos frescos y de primer nivel. Eso es regeneración: devolver dignidad y futuro a nuestras comunidades”, afirmó.
Además, habló de iniciativas en permacultura para rescatar semillas tradicionales y de programas de formación como la academia de cocina que ya ha graduado jóvenes como Frander, quien ahora forma parte activa del movimiento.
“Regenerar no es un concepto abstracto”, concluyó. “Es trabajar con nuestro mar, con nuestra tierra y con nuestra gente, para que dejen de huir buscando oportunidades y puedan construir un futuro justo aquí, en Costa Rica”.
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En el congreso, los chefs expusieron su historia y casos de éxito para llegar a mostrar la cocina de sus regiones, en tanto Randy Silles les mostró el producto de Costa Rica, como trabajan al máximo cada producto, reduciendo desperdicios y resaltando la identidad costarricense. La chef Inés “Tita” Páez, de República Dominicana, presentó Aguají, su proyecto que rescata recetas ancestrales y conecta la cocina con productores locales, rituales culturales y sabores auténticos del Caribe. Cada plato, cada gesto y cada ingrediente contaba una historia de identidad, historia y sostenibilidad, una búsqueda que la chef lidera en su país y que promueve constantemente para recuperar la identidad de la cocina dominicana que estaba olvidada y fortaleció a comunidades a través de las oportunidades laborales de pequeños productores.
Los chefs internacionales completaron el evento fueron Ramsés González con su charla sobre alta cocina responsable. Chema León aportó con su visión de marketing gastronómico y storytelling. Benito Gómez habló de la filosofía de Bardal, su restaurante; Pablo González, expuso sobre el kilómetro cero y el sentido común. Mitsutaka Kawata, expuso su visión japonesa del mar como legado e hizo una demostración con atún rojo costarricense fresquisimo, que se exporta a Japón y al mundo y finalizó Kisko García, con su cocina ancestral andaluza.
El congreso no solo destacó la gastronomía de Costa Rica, que está en plena búsqueda de identidad, sino que transformó el paisaje en experiencia: caminar por los manglares, respirar la brisa del Pacífico y contemplar el sol sobre el golfo mientras los sabores locales se presentaban en cada plato. Costa Rica demostró que puede ser un destino gastronómico además de turístico, donde la alta cocina, la sostenibilidad y la biodiversidad se encuentran, ofreciendo experiencias que alimentan tanto el paladar como el espíritu del viajero.
