Xal, el nuevo restaurante del chef Andoni Luis Aduriz en Riviera Maya es un viaje, que comenzó de forma literal (por una serie de congresos y cenas) y luego tomó un sentido metafórico al inspirarse en el Galeón de Manila, la ruta comercial que conectaba al mundo (a los mundos). “Yo venía haciendo un viaje muy largo. De San Sebastián (en el País Vasco) viajé a Estambul para estar varios días en un congreso; (después) me fui a Dubai y, de ahí, a Filipinas”, me cuenta el chef que lleva a cuestas dos estrellas Michelin.
En algún punto del itinerario, aterrizó en México y, como tenía unos días libres, siguió la recomendación de su colega Antonio Bachour y decidió reunirse con su familia en Xcaret. Ahí ocurrió la fascinación de lo improbable. “Las cifras y dimensiones de este proyecto (de tres hoteles de hasta 900 habitaciones cada uno) no corresponden con lo que yo viví; está muy latente el detalle. Generalmente, incluso en hoteles de mucho lujo, es fácil encontrar ‘la falla’, aquí (en Xcaret) solo veía virtudes”, recuerda Aduriz.
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—¿A qué le atribuyes la experiencia que ofrece Grupo Xcaret en México?
A: Yo creo que el punto de partida es la actitud. El concepto de “excelencia” no es normal, no es solamente seguir un Excel con protocolos, no se trata de eso. (En Xal) lo que quiero es que tengamos la capacidad de corregir sobre la marcha, que no esperemos para hacer cambios. Siempre me pareció que dar de comer a dos es muy difícil, dar de comer a 20 es muy difícil, dar de comer a 200 es un milagro, dar de comer a 20 mil…
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—¿Cómo desarrollaste el concepto de este nuevo restaurante?
A: Empecé a trabajar la parte conceptual del Galeón de Manila con mucha humildad. Me cogí todas las cartas de los mejores restaurantes que conozco en México y traté de hacer una lectura de por qué eligen sus productos y elaboraciones y qué tienen en común. Hice una radiografía de la cocina de calidad en restaurantes con mucha personalidad. Cuando entendí los productos y algunas claves, hice una traducción a lo que podría ser Xal. Elaboré un menú teórico y se lo pasé al equipo, que investigó si podía ser probable.
—¿Qué define este proyecto?
A: Yo quiero que el producto esté muy presente y que sea muy visible. Mucha mexicanidad. Es innegable que muchas preparaciones son muy mexicanas, como el taco, pero también se incluyen guiños a la ruta (del Galeón de Manila), la historia que estamos contando.
“Si tenemos que hacer un análisis de qué se espera de un proyecto que está enclavado en uno de los mejores hoteles del mundo, es uno de los mejores servicios del mundo, no obviedades, es una obviedad que tendremos una cocina de mercado (en la que los ingredientes cambian por temporada) porque eso es sinónimo de calidad”, dice Andoni cuando le pregunto sobre la elección de los insumos. “Iremos cambiando recetas y trabajando eso de a poco, haciendo patrimonio de las recetas de Xal”.
Durante la visita de Travel and Leisure a La Casa de la Playa, en febrero pasado, pudimos ser parte del primer servicio oficial del restaurante del chef español en su nueva casa en México. La cena se desarrolló, primero de manera informal, en mesas bajas y con platos que se comen con las manos.
“Partiendo del hecho de que cualquier cosa que diga puede ser cambiante, me gustaría que siempre haya un taco (en el menú)”, dice Andoni. “El taco (de pato confitado) y el salpicón de langosta fue lo que más gustó, también el pulpo maya (con leche de coco y chile guajillo)”.
—Me llamó la atención el erizo
A: Tal vez ese plato no pega aquí y habrá que cambiarlo porque no hay que incomodar. Yo aquí no vengo a incomodar. “Hay que poner toda la creatividad a favor del gusto que ya sabemos que funciona”.
LA BODEGA DEL BARCO
Conforme Aduriz, los muebles y la decoración del restaurante están “en una ambigüedad deliciosa”. “Muchos elementos hablan de viajar o cuentan la aventura de un viaje. Como metáfora podemos decir que (Xal) es como la bodega de un barco. Hay tantas cosas”.
—¿Cuáles son los siguientes pasos?
A: Hacer nuestro trabajo bien y dejar que la ilusión que ahora mismo tenemos fluya y la contagiemos. Por lo demás no hay mucho que decir, usar productos de primer nivel y poner a la gente en un formato disfrutón.
LA TRIPULACIÓN
La propuesta de maridaje estuvo a cargo de la sommelier Sandra Fernández, en conjunto con Kristell Monot, quien forma parte del equipo de Andoni Luis Aduriz.
“Ayer le dije (a Sandra): ´muchas gracias´. Cuando tienes un proyecto y estás fuera de casa, estás doblemente observado. (Le dije) “muchísimas gracias por hacer tan fácil nuestra llegada; tan frágiles, tan expuestos y, gracias a ti, tan seguros”.
“Me gusta mucho decir que en la vida me he cruzado con personas que hacen que problemas pequeños parezcan grandísimos y, luego, con personas que hacen de los problemas algo que se puede sobrellevar y superar”, dice el chef al frente de Mugaritz. “Sabemos que nos vamos a equivocar muchas veces, pero la gente se ha puesto a remar en este galeón y nos lo están poniendo fácil. Yo estoy muy feliz”.
Xal, el nombre de este restaurante que abrió sus puertas en febrero pasado, evoca la sal, un elemento presente en el agua y “en el universo que permitió la ruta del Galeón de Manila, los viajes y mover al mundo”. “La sal es un elemento presente en todas las culturas, forma parte de lo que somos, somos agua de mar”.
—¿Qué viajes físicos planeas realizar pronto?
Sé que volveré a Vietnam, porque hay muchos Vietnam por conocer (es como México, hay muchos México). Tengo mucha debilidad por Asia; hay tanta distancia entre lo que soy y mi cultura con Asia, que para mí es muy atractivo. Voy a Japón y volveré a Corea.
