Como todo artista que se precie de tal, un chef puede —y debe— cuestionarse sobre su inspiración a la hora de construir un menú. ¿Cómo crear platos nuevos? ¿De dónde tomar las referencias? Konstantin Voronin, chef ruso radicado en Argentina, sabe con claridad la respuesta: “hay que salir a buscarla.”
Musgo abrió sus puertas en mayo de 2024, con un concepto que desde el nombre ya sugiere innovación, decisión estética y una visión precisa: Patagandi, un cruce inspirado en el Japandi —la fusión de lo japonés con lo escandinavo— pero traído al sur del mundo. Así, minimalismo, técnica quirúrgica y producto patagónico se mezclan con resabios de mar, bosque, humo y hierbas intensas. Ese entramado se ve en el salón y se confirma en el plato: la decoración, con sello tan personal como propio, funciona como telón de fondo de una degustación tan pensada como coherente.
Detrás de este proyecto que ya se perfila para competir por reconocimientos está una pareja proveniente de Rusia: Konstantin Voronin y Ksenia Romantsova. Contar la historia de Musgo también es contar la suya: un match en una app de citas, una primera cena con trucha patagónica, un casamiento en su tierra natal. Y luego, un aterrizaje en Buenos Aires para criar a su primera hija y dar vida al segundo: este restaurante atendido por ellos todas las noches a partir de las 20:00.
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En lo que respecta a sus recorridos profesionales, Ksenia fue responsable de los principales locales de Uniqlo en Rusia, lo que le dio gran expertise en manejo de equipos en grandes espacios, además de habilidades en decoración.
Por su parte, Voronin empezó a trabajar en gastronomía a los 14 años en Rostov del Don. Además, se formó en arte culinario y gestión, y su exploración lo llevó por Italia, España, Francia, entre otros países. Una parte decisiva de esa experiencia transcurrió en grandes yates de lujo en el Mediterráneo: una escuela donde prima la disciplina —técnica, logística, timing— y una constante persecución de la excelencia.
Esa mentalidad se despliega en Musgo de manera constante. La filosofía de la propuesta no es únicamente cocinar rico, sino concebir exquisitez en cada plato. Por eso la cocina se integra a la experiencia y no se esconde: cada noche, el chef performa a la vista de los más de 50 comensales que puede albergar el local. Así, entre musgos y árboles naturales, se refuerza la idea de que el restaurante está vivo, en constante movimiento.
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Un mapa comestible de la Patagonia y un desvío a Sri Lanka
La nueva carta, puesta en marcha en los primeros días de este año, tiene un origen claro: un recorrido de más de 2000 kilómetros por la Patagonia argentina que el chef hizo en motorhome. El objetivo era uno: coleccionar paisajes y volverlos comestibles. Lo interesante es que no se tradujo en cocina patagónica en clave de postal, sino en una traducción emocional. Así, cada plato intenta fijar una sensación —humedad, yodo, humo, caminata, meditación, potencia aromática— y construirla mediante técnica y referencias cruzadas.
El menú empieza con un tartar de lomo. La carne argentina se mezcla con ralladura de limón, cilantro y notas terrosas que vienen de hongos crudos, trufas y tomates secos. La inspiración es el Lago Caviahue, en Neuquén: un cuerpo de agua de origen glacial y volcánico, con arroyos que bajan de la montaña y una humedad verde que se saborea como un ingrediente más.
El segundo tramo del viaje se traslada a los bosques lluviosos cerca de Villa La Angostura. Como en un recorrido de postas, el chef emplata cinco tipos de hongos —que deben ser degustados en un orden específico— con una salsa siria de babaganoush bien ácida. El bosque dice presente en las texturas y los aromas que realzan el umami. De acuerdo con Voronin, “la recolección de hongos es casi como una meditación”, y Musgo lo transforma en ritmo de bocado.
De pronto, la ruta gira hacia el Atlántico. Las playas de Punta Loma, cerca de Puerto Madryn, se vuelven un plato con protagonismo marino. Vieiras crudas, mousse de zanahoria y jengibre, y algas que dan un golpe yodado permiten que la carta muestre una de sus mejores habilidades: construir un sabor que prácticamente se siente en la boca antes de probarlo.
Luego del mar, el fuego. Voronin propone mejillones ahumados chubutenses con aserrín y heno, pan de carbón y papa andina al rescoldo. El giro inesperado está en el adobo, que incorpora técnicas e ingredientes de Filipinas. Este plato nace de LaPayunia, en Malargüe —provincia de Mendoza— un complejo volcánico imponente de conos y campos de lava negra. Y eso se come: el plato representa la mineralidad y el humo de ese paisaje áspero.
A su vez, el menú se permite jugar con otra intensidad, esta vez aromática. Los campos de orégano mendocino se imponen y protagonizan un tartar de langostinos donde se cruzan con dashi y zapallo dulce.
Cuando pareciera que el viaje termina en el confín del planeta, la carta da un volantazo internacional para completar el argumento: salmón blanco con curry verde, una salsa compleja de 25 ingredientes entre los que se destacan menta, lemongrass, jengibre, cítricos y leche de coco. El plato evoca un recuerdo doméstico en SriLanka. Voronin se ve atravesando un camino rural en tuktuk para llegar a una cocina familiar donde reinan las especias molidas en mortero de piedra, que luego se vuelcan en una hornalla donde conviven mil preparaciones. Aquí no hay búsqueda de exotismo, sino de memoria.
Para el cierre, Konstantin vuelve a sus raíces. El Smetannik, una torta clásica rusa, propone una crema a base de yogur, salsa de frambuesas patagónicas, toffee de leche condensada y un detalle de oro inspirado en un viaje a Dubái. Al probarlo, hay quien hace una analogía con el bombón helado, un clásico postre argentino. El círculo se completa a la perfección: las raíces del chef también se arraigan de este lado del planeta.
Coctelería en colaboración para expandir la estancia / le séjour
En esta nueva etapa, Musgo sumó también una sección de coctelería en colaboración con Backroom Bar. No es un anexo, sino otra forma de narrar. La carta se mueve con combinaciones que dialogan con la cocina. Encontramos banana, coco y miso con ron y lima; saúco, lima y humo con Chivas Regal 12; pera, eneldo, limón, vino blanco y aguardiente de peras Williams; y cedrón y pimienta rosa con gin y tónica. El hilo es el mismo que en el menú: ejecución y precisión intachables, acompañadas de contrastes bien calibrados.
La dirección del viaje
Ubicado en la zona más estratégica de la Ciudad de Buenos Aires —Nicaragua 4758, Palermo— Musgo abre de lunes a domingo desde las 20:00. Entrar en él es como sumergirse en el universo de este matrimonio de rusos argentinizados. La calidez y la cercanía que brinda el espacio, sin perder privacidad, aporta al proyecto integral: salir a buscar la inspiración y traerla de vuelta, para convertirla en experiencia.
