Hay algo que cambia cuando antes de sentarte a comer puedes caminar por el lugar donde creció parte de lo que unas horas después llegará a tu plato.
La idea farm-to-table, o de la granja a la mesa, busca precisamente reducir la distancia entre el origen de los alimentos y quien termina comiéndolos. Pero algunos proyectos en México han llevado el concepto un poco más lejos: además de cultivar parte de sus ingredientes, permiten que los visitantes conozcan los huertos y granjas detrás de sus cocinas.
En algunos casos, el recorrido forma parte de la experiencia gastronómica; en otros, puede combinarse con una clase de cocina o reservarse antes de sentarse a comer.
Estos cuatro restaurantes y experiencias de la granja a la mesa permiten conocer de cerca el origen de algunos de los ingredientes que llegan al plato.
Olivea Farm To Table, Valle de Guadalupe
En Olivea, la experiencia comienza antes de sentarse a la mesa. Cada noche, los comensales realizan un recorrido por el huerto para conocer el espacio donde crece buena parte de los ingredientes que posteriormente forman parte de la cena.
Al frente de la propuesta está el chef Daniel Nates, con un menú degustación de nueve tiempos que cambia según la temporada y lo que produce el propio huerto. La experiencia dura alrededor de tres horas.
Así es Olivea Farm To Table, un restaurante Michelin de Valle de Guadalupe
El proyecto también utiliza técnicas como la fermentación para conservar ingredientes y extender su disponibilidad más allá de su temporada natural.
Aquí el huerto no funciona únicamente como paisaje: ayuda a entender desde el principio por qué el menú cambia y cuál es la relación entre lo que se cultiva y lo que termina llegando a la mesa.
Los Tamarindos, San José del Cabo
En San José del Cabo, Los Tamarindos reúne restaurante, granja orgánica y escuela de cocina en una propiedad con una larga historia agrícola.
Una de las maneras de conocerla es a través de sus clases de cocina, que duran aproximadamente cuatro horas y comienzan con un recorrido por los cultivos.
Durante el paseo se conocen y cosechan algunos vegetales y hierbas que posteriormente se utilizan para preparar diferentes recetas mexicanas.
La escuela de cocina comenzó en 2010 y el restaurante abrió un año después, con una propuesta basada en productos de su propia granja y de productores de la región.
Así, antes de empezar a cocinar —o de sentarse a comer— es posible entender de dónde vienen algunos de los ingredientes que sostienen el proyecto.
Flora Farms, San José del Cabo
También en Los Cabos, Flora Farms se extiende sobre una granja orgánica en funcionamiento de 25 acres al pie de la Sierra de la Laguna.
Dentro de la propiedad se encuentra Flora’s Field Kitchen, cuyo menú cambia con las temporadas y utiliza ingredientes cultivados en la propia granja. Las carnes provienen de un rancho cercano de 150 acres perteneciente al proyecto, donde los animales son criados sin hormonas ni antibióticos.
Para quienes quieren conocer algo más que el restaurante, Flora Farms ofrece recorridos guiados por la granja que pueden coordinarse junto con una reservación para comer o cenar.
La propiedad reúne además bar, spa y tiendas, pero son los campos que rodean el restaurante los que permiten entender de manera bastante literal qué significa comer de la granja a la mesa.
Vía Orgánica, San Miguel de Allende
A las afueras de San Miguel de Allende, Vía Orgánica funciona como parque agroecológico y granja regenerativa, además de contar con su propio restaurante.
Su propuesta se define como de la granja a la mesa y utiliza ingredientes locales y orgánicos. De acuerdo con el proyecto, los platillos se acompañan con ensalada cosechada directamente de su huerto. Pero aquí la experiencia va más allá de comer.
Los visitantes pueden realizar recorridos para conocer los cultivos, animales de granja, árboles nativos y la casa de semillas, además de participar en diferentes talleres y actividades relacionadas con agricultura y alimentación.
Esto permite acercarse a otra parte del concepto farm-to-table: entender no solo dónde creció un ingrediente, sino también los sistemas agrícolas necesarios para producirlo.
Del huerto al plato
Visitar estos restaurantes y experiencias de la granja a la mesa cambia ligeramente la pregunta cuando llega un plato: además de pensar en qué estamos comiendo, empezamos a preguntarnos de dónde viene.
Recorrer un huerto, cosechar un ingrediente o conocer a quienes trabajan la tierra permite entender por qué los menús cambian con las estaciones y por qué algunos productos aparecen únicamente durante determinadas semanas.
Y en estos cuatro lugares, esa historia puede comenzar mucho antes del primer bocado.
