Villa Crespo supo convertirse en uno de los barrios gastronómicos más importantes de Buenos Aires. Sus calles y veredas se llenaron de propuestas diversas; hay cafés de especialidad, bares históricos y modernos, pizzerías, restaurantes de alta cocina y otros más descontracturados. A la vasta oferta se le acaba de sumar una opción más: Alcanfor, el nuevo proyecto de Julián Galende.
Entrevista trotamundos con Lis Ra, chef de Na Num
Galende es un joven bien conocido en la escena gastronómica argentina. Y uno se convence de que el estrellato debería ser aún mayor cuando conoce su trayectoria. Se formó trabajando con nombres importantísimos de la industria como Darío Gualtieri, en sus restaurantes locales, Mauro Colagreco y David Toutain, en Francia. Ya de vuelta en Buenos Aires, entró a trabajar en el Palacio Duhau, uno de los hoteles más importantes que Hyatt tiene en la región. Su llegada refrescó la gastronómica a tal punto que Gioia Cocina Botánica se convirtió en el primer restaurante plant based de toda la cadena hotelera en el mundo. Una apuesta osada en el país de la carne, con tanta clientela extranjera.
La cocina de hotel tiene muchos otros desafíos que van más allá de idear cartas. Gestionar servicios que ocurren a la vez, mantener la excelencia en cada uno de ellos, manejar equipos gigantes. Un sinfín de tareas que cayeron en los hombros de Julián cuando lo nombraron Chef Ejecutivo. Desempeñó la función maravillosamente bien por un buen tiempo, hasta que decidió emprender su camino personal, el de seguir desafiándose.
Así surge la idea del restaurante propio. Bueno, en realidad el pensamiento siempre estuvo, desde la infancia. Pero del dicho al hecho hay un largo trecho y hoy la idea de aquel niño se materializó.
Claro que abrir un restaurante es mucho más que tomar una decisión. El proceso lleva meses, que en este país parecieran siglos. Encontrar la locación ideal, llegar a alquilarla, comenzar la tan infame obra. En todo ese tiempo Julián trabajó y asesoró proyectos varios. Un buen ejemplo es Águila Pabellón, el restaurante en el icónico edificio del Zoológico de Buenos Aires (ahora Ecoparque), que Galende abrió. Hoy se encuentra entre los recomendados de la Guía Michelin 2024. También tomó las cocinas de Amarra junto a su mentor, Gualtieri, en tres semanas de diversión gastronómica sin límites.
El día finalmente llegó. Alcanfor, sobre la calle Aguirre, abrió sus puertas. Fue una apertura con perfil bajo, como su cocinero. No hubo pitos ni flautas, grandes eventos o invitaciones de prensa. Un posteo sobrio en redes sociales y ya. Julián ya lo había advertido, empezaría con amigos, conocidos y el boca en boca que se fuera dando. Parece haberle resultado: mi visita fue a la ¿semana y media? ¿dos semanas? de su apertura y todas las mesas terminaron llenándose.
Alcanfor es un restaurante pequeño, íntimo, cálido. Velas por doquier, luz baja, música ecléctica que nunca desentona. La cocina es protagonista absoluta del espacio; desde todas las mesas se los ve trabajar con una parsimonia envidiable.
Llegan las aguas y las cartas. Están impresas en papel reciclado, gordito, es un lujo tenerlas en la mano. Y a través de la noche esto se repite, todos los detalles están pensadísimos: los baños impecables, la vajilla, las servilletas. Un placer.
La cocina de Alcanfor es fiel al estilo de Julián, bien personal. Si quieren decirle “de autor”, adelante porque aplica, pero el término se usó tanto y tan mal que a mí me parece un horror. De la cocina salen platos frescos, que muestran los mejores productos de la temporada, de la manera en que Galende quiere servirlos.
Hay entradas y principales, una clasificación tradicional y refrescante en la gastronomía porteña de hoy, donde todo se resume en “platitos”. Acá se pide por persona, aunque obviamente algún tenedor se desplazó por la mesa para poder probar la elección del de enfrente.
En las entradas la atención está puesta, principalmente, en frutas y vegetales. Un par de apariciones de productos de mar -calamares o langostinos-, pero no mucho más. Todos son una explosión de verano emplatada, como los tomates reliquia quemados, con gazpacho de melón, semillas, flores, hierbas y magias. La ensalada de chauchas es otro hit de la temporada, imperdible: chauchas fresquísimas, puré de alubias, mostaza, rabanitos, frutilla y vinagreta de tilo. La firma Galende se ve clara en el manejo de sutilezas.
Los principales son un tanto más conservadores, de alguna manera. Tres proteínas animales (cordero, pollo, pesca) y un plato de hongos. Lo divertido viene por sus acompañamientos, donde los sabores se ponen audaces y se intenta utilizar los “desperdicios” que genera el plato. Por ejemplo, el cordero -en punto perfecto- sale con un sandwichito simpático de las partes menos tiernas del animal, cocidas por horas. En esta visita los hongos eran gírgolas, acompañadas de una ensalada de algas sublime, cebollas quemadas y puré de damascos. Gran plato, para que lo pidan incluso los carnívoros.
La carta de vinos, y el servicio en general, está a cargo de Miel Griguoli. No es larga, tampoco demasiado corta, se navega fácilmente. Recorre Argentina de arriba a abajo y de izquierda a derecha, rescatando algunas etiquetas que no se suelen encontrar. Hay mucho blanco, como corresponde, una cantidad sorprendente de naranjos y rosados, y tintos de todas las intensidades. Para cerrar, dos vinos dulces por copa.
Y, hablando de dulce, sucedió algo que no ocurre casi nunca: mi parte favorita de la noche fue la de los postres. Galende quería ser pastelero y se nota en sus dulces. Dos frutales, bien frescos, que aprovechan las frutillas y los duraznos en su mejor momento; y un húmedo de chocolate con helado de Nutella que suena como una bomba pero no empalaga ni un poco. Gol.
A todo esto… ¿por qué Alcanfor? Julián cuenta que sus padres plantaron un árbol distinto con el nacimiento de cada uno de sus hijos. A él le tocó el alcanfor. Algunas décadas más tarde, acompaña un nuevo nacimiento.
