El aire estaba impregnado con el olor a levadura y rocío matutino. Julien Ben Hamou López, el viticultor de 38 años detrás de Bodegas Coruña del Conde, una finca familiar en el norte de España, nos condujo a través de un oscuro túnel lleno de polvorientas botellas sin etiquetar de vinos naturales. López contó a nuestro grupo de nueve personas cómo los antiguos romanos habían utilizado los túneles como rutas de escape de los invasores, luego agarró algunas de las misteriosas botellas, les quitó la condensación y nos llevó a la luz del sol para degustarlas.
Esta fue la primera de varias visitas a bodegas organizadas por Selections de la Viña, un importador boutique fundado en Brooklyn que se especializa en vinos orgánicos y de baja intervención de la Península Ibérica. Fundada por Álvaro de la Viña, un emprendedor extrovertido de España, y su esposa, la empresa comenzó a liderar viajes como una forma para que los conocedores se encontraran con algunos de los mejores viticultores naturales de España.
En primavera, me uní a un grupo de vendedores de vino y sommeliers estadounidenses en un recorrido de una semana por la región de Castilla y León, a unos 90 minutos al norte de Madrid. Aunque el área es conocida por sus grandes bodegas y sus atrevidos Tempranillos, nos centraríamos en viticultores que evitan el uso de máquinas industriales, pesticidas, azúcares añadidos o levaduras. “El vino no es tan glamuroso como la gente piensa”, dijo de la Viña, quien lidera los recorridos personalmente. “El vino es sobre historia y personas.”
Tuvimos una cena de presentación en La Caníbal, un animado restaurante en el barrio de Lavapiés de Madrid que se especializa en servir vinos naturales de barril.
A la mañana siguiente, subimos a una furgoneta Volkswagen gris y nos dirigimos hacia el noroeste, hasta el Castilla Termal Monasterio de Valbuena, un centro de bienestar situado en un monasterio del siglo XII en el corazón de Ribera del Duero, una apreciada región vinícola.
Después de relajarnos un día en el spa, conducimos durante una hora hacia el este hasta el viñedo de 20 acres de López, Bodegas Coruña del Conde, que recibe su nombre del antiguo pueblo en el que se encuentra. Allí, nos ofrecieron muestras de sus vinos con nombres atrevidos, como “I’m Natural Don’t Panic” y “BC/DC”, directamente de los tanques de fermentación. Sorprendentemente, considerando que estos vinos están elaborados con uvas Tempranillo, su sabor era ligero y refrescante.
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Luego nos dirigimos a un encantador comedor de piedra excavado en la ladera de la colina. Allí, en una imponente chimenea, López encendió un fuego utilizando vides podadas y asó un delicioso cordero lechal sobre una rejilla de metal. Mientras disfrutábamos de una variedad de queso de oveja tierno, chorizo y salchichas de verano con pimienta, descorchó una generosa selección de vinos audaces, incluido un blanco turbio elaborado con uvas Airén. Contemplando las vistas desde la cima de la colina, con el estómago lleno y bebiendo el último sorbo de mi tinto sin filtrar, me sorprendió lo mucho que había progresado la elaboración de vino natural en España desde sus humildes comienzos como un pasatiempo de culto entre los entusiastas del vino.
El tercer día, nos dirigimos en coche a Bodegas Bigardo, una innovadora bodega en la ciudad de Toro, fundada en 2016 por Kiko Calvo, quien se define a sí mismo como una especie de rebelde. Aunque la región, también llamada Toro, es conocida por sus tintos intensos, Calvo adopta un enfoque más suave, produciendo vinos con una estructura y equilibrio más delicados.
Después de darnos un recorrido por el viñedo de 60 acres, Calvo y su hermana nos llevaron a una mesa de picnic junto al río Duero y nos sirvieron un almuerzo de bacalao guisado con arroz y rabo de toro braseado, combinado con varios tintos. Una botella, un Pellejo 2020, se elaboró con uvas de vides de Tinta de Toro de 100 años de antigüedad que crecen en su propiedad. El afecto de Calvo por la uva autóctona y la ciudad es evidente. «Estoy enamorado de Toro», dijo mientras saboreaba su propia creación.
Hubo más fiestas. Al día siguiente, caminamos por la sierra de Gredos hasta una pequeña bodega orgánica que se especializa en viñas viejas de Garnacha plantadas en pendientes pronunciadas y a gran altitud. El viñedo Daniel Ramos, que lleva el nombre de su propietario, nacido en Australia , está ubicado a 825 metros sobre el nivel del mar, lo que protege las uvas del clima cálido y seco. A diferencia de las viñas bien cuidadas de las bodegas convencionales, estas plantas eran salvajes y crecían en un campo de flores silvestres y pastos.
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Para el almuerzo, nos dirigimos a un pequeño almacén de bloques de hormigón en el pueblo de Tiemplo. Allí nos encontramos con la esposa y socia comercial de Ramos, Pepi, que estaba revolviendo un caldero de cerdo y papas con pimentón sobre un fuego ardiente. Ramos puso filetes gruesos en una parrilla mientras nosotros recogíamos anchoas empapadas en vinagre y jugábamos a una pelota de fútbol con su hijo pequeño. Ramos sacó una docena de botellas de vino Garnacha, incluida una cosecha de 2018 para la que las uvas se cosecharon a mano, se fermentaron espontáneamente con levaduras transportadas por el aire y se añejaron en ánforas de arcilla durante aproximadamente un año.
Los españoles tienen una palabra para los momentos en los que la conversación después de la comida fluye como el vino y no hay nada que hacer: sobremesa . Y es exactamente como debería ser una comida española. Nuestro equipo se quedó más tiempo del que se había saciado para probar más añadas que Ramos no vende al público, como un Moscatel pét-nat. “Hice 100 botellas, pero bebí 50”, dijo, riendo.
Nuestra última sobremesa empapada de vino fue en MicroBio Wines , una bodega innovadora en la ciudad de Nieva que utiliza jarras de barro y botellas de vidrio soplado a mano para envejecer sus vinos de baja intervención. Descorchamos algunos vinos espumosos hechos con uvas Verdejo y bajamos a una bodega tipo cripta que data del siglo XI. Las paredes estaban cubiertas de mohos y levaduras naturales, que, nos dijeron, contribuyen al terroir del vino. Después de un almuerzo celestial de pierna de cerdo asada con mostaza en grano, recorrimos una colección de 5000 botellas de vinos naturales reunidas por Ismael Gozalo, el propietario.
Mientras me sentaba a dar vueltas a los últimos sorbos de uno de los Verdejos de MicroBio, elaborado con uvas de una viña de 280 años que crece en la finca, me sorprendió el contraste. Estaba sentado en una silla de plástico en un almacén, rodeado de palés y barriles. Mis botas estaban llenas de polvo de caminar con dificultad por los viñedos. Sin embargo, en solo una semana había probado algunos de los vinos y platos más espectaculares que había probado en seis años de vivir en España. De la Viña tenía razón: el vino natural no siempre es glamuroso, pero en Castilla y León, a menudo es excepcional.
