Llego con siete años de retraso a Niño Gordo, el restaurante que nació en Buenos Aires a fines de 2017 con una propuesta clara y diferente: cruzar la parrilla argentina con técnicas y sabores asiáticos. Lo que empezó como una excentricidad en Palermo, con el tiempo se convirtió en un referente regional. Desde hace unos años integra la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica y es recomendado por la Guía Michelin.
Dicen que nunca es tarde para bien hacer, así que una buena noche me siento en la barra frente a la colección de juguetes de Pedro Peña, el otro chef de la dupla, y me dispongo a probar varios de los platos de la carta. Me lamento por haber dejado pasar tanto tiempo sin conocer su tataki de bife (láminas de bife de chorizo sobre un arroz avinagrado en jugo, cubiertas por una yema curada con soja y mirin, una emulsión de wasabi y shiso), la sopa que acompaña al Pollo Pekin (hecha a base de las carcasas del pollo) y abriga el alma, y un postre iconoclasta como el Chinito Flan, a base de miso y leche condensada, con un interior de crema hecha de jengibre y una tuile de sésamo negro.
En todos estos años que pasaron sin que lo conociera, el “Niño” creció, maduró, y ahora desembarca del otro lado del continente: acaba de abrir su primera sucursal internacional en Wynwood, Miami.
“La gente piensa que fue algo rápido, pero llevamos cuatro años trabajando en esto”, cuenta Germán Sitz, uno de los cocineros fundadores junto con Pedro Peña. “Abrimos hace apenas una semana, el 28 de mayo recién haremos la inauguración oficial”, agrega. Mientras Pedro está en Estados Unidos ajustando sabores y procesos, Germán se queda en Buenos Aires, en los otros ocho locales del grupo, todos parte del universo Thamesis.
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El crecimiento de un restaurante
Con el tiempo, Niño Gordo fue afinando su propuesta, tanto en técnica como en servicio. “Maduramos mucho en la carta, en el concepto. Hoy trabajamos con productos más finos y platos más complejos. Antes teníamos que hacer todo nosotros: cocinar, llevar el plato a la mesa… Ahora tenemos un equipo muy entrenado, y somos nosotros los que miramos desde afuera”, dice Sitz.
Esa evolución también se refleja en los murales del local, un recurso visual icónico en su estética. “La cara del Niño fue cambiando. Al principio era más bebote, ahora en el de Miami es más grande. Creció, como todo lo que hicimos con este proyecto”.
De Buenos Aires a Miami
La idea de desembarcar en Miami no fue fácil ni inmediata. «Nos dimos cuenta de que no es lo mismo abrir un restaurante en Argentina que en Estados Unidos», admite Sitz. En el medio, tuvieron que cambiar de operador, rediseñar el proyecto entero y aprender todo desde cero.
“Fue como cuando abrimos La Carnicería acá: al principio, tardamos dos años y medio en formar un equipo. Ahora, con lo aprendido, podemos armarlo en dos semanas. Pero fue ensayo y error, porque nosotros no salimos de una universidad. Aprendimos trabajando”.
En Miami, Niño Gordo se reinventa sin perder sus marcas de origen. Hay platos que funcionan como “guiños” al local de Buenos Aires —como el Katsu Sando o el bife insignia—, pero gran parte de la carta se adapta al entorno local.
“Trabajamos con productos de allá, como cangrejo de roca, langostinos de Key West o incluso cocodrilo, y los llevamos a técnicas y sabores asiáticos. También usamos una fritura cajún que cruzamos con el karaage japonés”, explica Sitz.
La parrilla argentina, sin embargo, se diluye un poco en este nuevo escenario. “No tiene mucho sentido decir ‘somos una parrilla argentina’ en Miami si en realidad hacés técnicas asiáticas. Es como un viaje de 600.000 kilómetros en 15 segundos. El concepto está adaptado a la ciudad en la que estamos. Trabajamos mucho con los productos locales, los sabores, las tendencias, la cultura de la ciudad”.
De reconocimientos, menciones y elogios
Para Germán, los reconocimientos más valiosos llegan en formas muy distintas. “Uno más institucional fue entrar en los 50 Mejores de Latinoamérica. Estuvimos tres años seguidos, uno en el top 100 y dos en el top 50. Eso, sin dudas, es un elogio”, cuenta. Pero lo que más lo moviliza, sin duda, son los elogios emocionales: “El otro día leía una nota sobre Joel —uno de los chicos que se formaron en La Escuelita y ahora está trabajando con nosotros— y veía el cambio que tuvo, la oportunidad que se le generó. Y pensaba: ´che, qué loco poder transformar algo así desde un restaurante´”.
No tarda en agregar una anécdota reciente de la apertura de Niño Gordo Miami. Una persona que había probado el Katsu Sando en Buenos Aires y se había enterado de la apertura en Wynwood empezó a escribirles a través de todas las redes sociales -personales y del restaurante- para decirles que estaba de visita en la ciudad y que por favor le permitieran comprar uno de los sandwiches antes de regresar a su ciudad. “Al final se lo preparamos y se lo regalamos. Ese deseo también es un elogio”.
Más allá de las técnicas, los premios y las aperturas internacionales, Niño Gordo sigue siendo eso: un restaurante que toca en lo profundo y deja huella como los recuerdos de la niñez.
