El Todo es más que la suma de las partes, dicen. Y Casa Seis encontró la fórmula para ese Todo. No fue la selección de vinos, la depurada propuesta gastronómica, ni la música; fue la identidad e intimidad que el empresario Fidel Pérez Ochoa logró forjar en solo 25 m2 en pleno corazón de Chacarita.
O bien, fue todo eso junto, y la magia que subyace a esa dificultad para desmenuzar qué fue lo que tanto gustó. En el local de Guevara 495 no hay nada estridente ni lineal. No hay obviedades vinculadas a sus raíces ni tampoco un afán de disrupción con tendencias frívolas. Hay simpleza, y una sinergia de sentidos que te hacen sentir muy a gusto.
El espacio, que solía ser una pollería, lleva el nombre del primer hogar de Fidel en Curumaní, un pueblo chico del noreste de Colombia, casi en la frontera con Venezuela. Pero con su propuesta él no quiso evocar ese pasado, más bien tomarlo como punto de partida para plasmar un presente deseado y forjado por cuenta propia.
Llegó a Buenos Aires en 2007 siendo analista de sistemas y en estos quince años viviendo y trabajando en Argentina no solo empezó a viajar por el mundo, también se convirtió sin planificarlo en empresario gastronómico.
Una estadía en Filadelfia lo llevó a conocer los beer garden y no dudó en importar el concepto. Cuando volvió a Buenos Aires, en 2017, buscó un terreno baldío y encontró uno en pleno Palermo donde armó Bierhof, un patio de cerveza que invita a descalzarse y compartir tiempo con amigos. Seis años después, hace solo cuatro meses, abrió las puertas de Casa Seis, el hermano sofisticado de Bierhof, o la versión adulta y madura de sí mismo. Quise conocer a Fidel para que me cuente su recorrido.
No venías de la gastronomía. ¿Cómo fue embarcarse en estos proyectos?
No sabía nada de gastronomía, no tenía ni siquiera conocidos que me enseñaran más o menos cómo era el proceso. Por alguna razón que no me explico el primer día que abrí Bierhof estaba lleno y un amigo, parado ahí, me dijo: “Boludo, sos un monumento a la inconsciencia”. Hoy me río, pero en ese momento me propuse cometer la menor cantidad de errores posibles y tratar de hacerlo bien. Cuando hago algo, lo hago con mucha pasión, con mucho amor, por más de que no tenga idea.
¿Cómo fue mutando la propuesta?
Yo venía con este concepto del beer garden, un lugar al aire libre con la gente tirada sobre pallets, leyendo un libro, tomando una cerveza, otros sentados en mesas comunitarias. Volví con eso en mente pero en el camino entendí que allá abren solo en el verano porque no se puede sostener algo así todo el año, con lo cual tuve que ajustar el concepto para que funcionara acá. Además hay una porción grande del público argentino a la que no le gusta estar tirado en pallets, quiere sentarse en mesas. Así que la propuesta inicial fue mutando a mesas.
¿Qué cervezas se consumen?
Yo nunca quise ir por el perfil de solo cerveza artesanal ni tampoco excluir al que quiere tomar un Fernet, siempre busqué tener un poco de todo. Hay Patagonia, que es industrial pero con un corte un poco artesanal; Stella Artois, porque es lo más clásico; y después una variedad de artesanales. Ahora hay muchos tragos, variedad de vinos y hasta hicimos parrillas para que la gente alquile y haga su propio asado dentro del bar. Es algo que ha funcionado muy bien. Nosotros armamos todo, ponemos manteles, platos, cubiertos, carbón, y si quieren hasta les compramos la carne.
¿Qué comida acompaña la propuesta?
A diferencia de Casa Seis, donde delegué el diseño de la carta al chef Julián Galende (ex Giogia y actual Alcanfor), en Bierhof busqué involucrarme en el proceso creativo del menú. Ahora, por ejemplo, tenemos un plato que se llama francesinha; lo probé en Portugal y me pareció que podía funcionar muy bien. Cuando empezamos teníamos los tequeños de queso, cuando aún no había esta migración fuerte de venezolanos. Las yucas también son un plato bastante distintivo del bar. Y después lo clásico, pizzas y burgers, lo que te demanda el público normalmente y que acompaña bien la cerveza.
¿Cómo empezaste a forjar la idea de Casa Seis?
Quería explorar la gastronomía desde diversos lugares, apuntar a un público diferente y no depender económicamente solo de Bierhof. No hay algo que resuma mejor lo que yo quería que ver Casa Seis. Desde el diseño, la propuesta gastronómica, la variedad de vinos. Cuando hablé con Florencia Turdera, la sommelier, le dije que quería trabajar con vinos que no estén en los supermercados y que provinieran de proyectos chicos. Lo entendió rápidamente y me propuso una carta más federal, no solo de Mendoza. Siempre que iba a lugares donde tenían cavas espectaculares pensaba que algún día iba a tener eso.
La clave fue dar con el equipo ideal…
Sí, cada charla que tenía con ellos me entendían. Cuando estás en un proyecto de este calibre, a veces no sabés expresar exactamente lo que querés, pero con todos los involucrados fluyó, fue una cosa muy hermosa.
¿Vos tenías una idea de la identidad que querías plasmar?
Sí, lo único que cambió de mi visión inicial fue la forma de la barra. Quería replicar esas redondas de los bares de Madrid donde todos están parados tomándose una cerveza, pero en el mundo vino; pero por el tamaño del local no lo pudimos lograr. De todas formas, tenía claro que que no quería un local tradicional.
¿Quién eligió la paleta de color?
Estaba planeado que fuera verde pero una noche soñé que era azul y me levanté y lo llamé al arquitecto, Marcos Popp, para cambiar la paleta. Fue un acierto espectacular, redondeó todo.
Uno podría pensar por el nombre del local que la propuesta remite a tus orígenes, a tu país natal, pero la gastronomía y su maridaje no van por ese lado. Sin embargo, uno sale de Casa Seis con la sensación de que hay un guión detrás que no puede leer claramente pero que tiene mucho sentido.
Es que en realidad refleja más mi presente que mi pasado. Casa Seis es el lugar donde crecí con muy pocas cosas materiales, porque mi familia era muy humilde, pero de alguna manera mis papás crearon allí una burbuja donde nosotros éramos tres niños millonarios.
La única huella de ese pasado en la carta es el postre Casa Seis, inspirado en los desayunos que les hacía tu papá.
Sí, él nos traía café con leche con galletas y eso era una cosa espectacular. Un día pasé por una panadería acá y compré una galleta que me llevó directamente a ese momento en el que estaba con mis hermanos en el living comiendo tirados en el piso. En base a ese recuerdo Juli creó el postre de Casa Seis. Por eso, este lugar tiene que ver más con mi presente y con todo lo que recorrí para llegar a este momento puntual, que con mi identidad colombiana.
¿Para las entradas y el plato principal le pediste algo en particular?
Yo creo que esto que vos sentiste es exactamente lo que yo buscaba, quería algo que fuera un todo completo. No que llegues y sientas que los vinos son espectaculares pero la gastronomía no acompaña demasiado. O que la gastronomía y los vinos son muy buenos pero el ambiente no te inspira nada. Mi speech de ese momento era “quiero algo que comulgue todo en todo”, que llegues y te cierre.
Incluso la música envuelve la propuesta.
Sí, creé playlists que sentía que iban a ir por ese lado, desde jazz hasta música funk, pero manteniéndo una atmósfera relajada, de intimidad. Quería lograr eso en un lugar chico, íntimo, que no esté desesperado por venderle a todo el mundo, que puedas sentarte, charlar y te expliquen de vino.
¿La carta cada cuánto la cambian?
La idea es tener una carta estacional, pero al ser tan nuevo todavía hay que posicionarse, que la gente conozca el concepto, el perfil gastronómico y recién después hacer un cambio más drástico. Lo que estamos trabajando con Mercedes Femenia, actual chef de Casa Seis, son los platos especiales. Si bien la búsqueda de una carta acotada es una virtud, porque para mí cuando tenés esas cartas grandes no sabés qué comer mientras que acá tenés la oportunidad de probar un poco de todo, los platos especiales nos dan la posibilidad de darle una propuesta diferente al público que viene de manera contínua.
¿Cómo sentís que conviven y dialogan tus dos proyectos? Por un lado el patio cervecero y por el otro la sofisticación de la barra de vinos.
Son como dos caras de la misma moneda, pero responden a dos públicos totalmente diferentes. Bierhof tuvo la suerte de empezar un poquito antes del boom de la cervecería, entonces, se pudo sostener. Y también creo que ayuda que tampoco es una cervecería. El concepto nunca fue ese sino el de un beer garden, tener un patio al aire libre, que la gente se relajara y estuviera como en su casa. Y a mí lo que me ha gustado de estas dos visiones es que lo que me imaginaba en mi cabeza es lo que la gente logra identificar con ellos.
¿Hay algún otro proyecto en camino?
Me río con mis amigos porque les digo que el próximo que se viene es Casa Cinco, donde vivía mi tía. Teníamos un patio en común y vivíamos con mis primos armando locuras allí. Pero no tengo eso en mente ahora sino el darle una vuelta gastronómica a Bierhof, sin salirme del concepto que tiene ahorita. Me parece un reto bastante lindo que quiero transitar.
¿Qué es lo que te hizo quedarte en Buenos Aires?
Es inexplicable. A mí Colombia me encanta, es un país hermoso, pero Buenos Aires es mi casa. Lo siento así, no me imagino construyendo mi vida en otro lugar que no sea Buenos Aires. Soy muy feliz acá.
