Si bien, el chile en nogada es un platillo tradicional del mes de agosto, debido a la temporada de cosecha de los ingredientes que son protagonistas en su preparación; por sus colores —verde del poblano; blanco de la nogada y rojo de la granada— puede tomarse como una receta ideal para celebrar septiembre, el mes patrio en México.
Dónde comer un chile en nogada tradicional en CDMX
Estos son 7 chiles en nogada que recomendamos probar en la CDMX:
Nicos
La receta de este restaurante está inspirada en las de los libros de cocina tradicional mexicana y, aunque no existe una preparación original de este platillo, podemos decir que es una de las más clásicas de la capital, con casi 70 años de tradición. El relleno es de carne picada de res y cerdo, además de xoconostle cristalizado, manzana, durazno, pera, pasas, piñones y sal de mar. El chile se sirve capeado, o no, al gusto del comensal. Y la nogada lleva nuez de castilla fresca pelada a mano, queso de cabra fresco y leche (nada más).
Azul Histórico
El chef Ricardo Muñoz Zurita, al frente de los restaurantes Azul, ha realizado diversas investigaciones sobre este platillo y su preparación. Y en su menú incluye más de una forma de prepararlo, al igual que la nogada. El “Atlixco”, por ejemplo, lleva un relleno de 50% carne y 50% fruta; mientras que el “Puebla” se prepara solo con carne de res y frutas; también existe una opción vegana. Quizá la nogada más singular es la “Nogada 1378”, que se prepara con pepita de calabaza, nuez fresca, un ligero toque de clavo, comino y queso.
Por su parte, el poblano suele ser más “crujiente”, menos asado que como se acostumbra en la capital del país.
Cascabel
En este restaurante, ubicado en Santa Fe, la chef Lula Martín del Campo comparte su filosofía de “menos es más” con uno de los platillos más tradicionales de la cocina mexicana, que además prepara con respeto (a los ingredientes y a la historia del plato poblano). El balance entre lo dulce y lo salado es ideal.
Testal
Para preparar el tradicional chile en nogada, en Testal escalfan el chile poblano a mano, y pican la carne del relleno de igual manera. La nogada es cremosa y lleva jerez, como se acostumbra, pero también un poco de tequila blanco y mezcla espadín. El chile puede servirse capeado o sin capear y se ofrece una opción vegana con relleno de hongos en lugar de carne.
Casa Elena
Este establecimiento que nació con la parte dulce, ofrece un chile en nogada singular con un toque de guayaba. El relleno es de carne picada de rib eye y cerdo, y lleva piñón, además de las frutas y frutos secos tradicionales. La recomendación de la chef es pedirlo capeado. Para finalizar la comida pide el cheesecake con compota de manzana criolla, pera, durazno, canela, nueces de Castilla y un toque de Jerez.
Tierra Adentro
Para el chef Mane Rivera, el chile en nogada es un platillo íntimo, lleno de memoria. En Tierra Adentro Cocina, este platillo resume la sabiduría de las hermanas María y Joaquina, monjas benedictinas que marcaron su formación como cocinero. Siguiendo la receta que ellas le enseñaron, el chile se sirve sin capear. El relleno se elabora con carne de cerdo y una mezcla de frutas frescas, almendras, pasas y piñones. La nogada, en cambio, se aleja de lo dulzón: se prepara con nueces de Castilla frescas y queso de cabra, logrando un balance ligeramente salado y ácido que realza el sabor del relleno.
Se ofrece un menú completo compuesto por una entrada de crema de amaranto, enchiladas Agustinas (de mole con relleno de chile en nogada) y postre.
Varanda Bistro
En Varanda Bistro, dentro del histórico Hotel Geneve, la temporada de chiles en nogada se vive con todo el sabor de la tradición mexicana. Este clásico poblano llega en porción generosa, con un relleno lleno de matices y una nogada cremosa que lo convierte en un festín imperdible.
La propuesta va más allá del platillo: por $450 pesos puedes disfrutarlo acompañado de una copa de vino rosado, o bien elegir el paquete para dos personas que incluye dos chiles, una botella de vino y una canasta de dulces mexicanos por $1,850. Como detalle especial, cada orden se sirve con una carta coleccionable de la Lotería Geneve; si logras reunirlas todas, la recompensa es otro chile en nogada gratis.
