“Es aquí”, me dijo el conductor de Uber que me llevó al primer Chui fuera de Argentina, en la Ciudad de México, donde vivo. Sin embargo, en ese momento no vi nada remotamente parecido a la entrada de un restaurante. “Qué más da”, estaba en la Roma, uno de los barrios más caminables, bajé del auto para buscar la fachada que no había googleado con antelación, así que no sabía bien qué iba a encontrar.
“Siento que no beso mal, siento que necesito más”, le tomé una foto a esta frase de Latin Mafia, que se leía en un portón negro, cubierto también con grafitis, stickers y una franja superior con ilustraciones de skateboarding. ¡Es aquí! Detrás del antiguo acceso a un skatepark está un patio lleno de plantas, el preámbulo al comedor y a la cocina abierta, un espacio de 700 metros cuadrados en plena urbe, un oasis que se siente como bosque tropical, un respiro.
Mientras se escuchaba una canción que podría haber sido el soundtrack de The White Lotus, me condujeron al espacio reservado. A pesar de la amplitud de la estructura industrial, puede sentirse muy íntimo, con mesas para dos, cuatro y grupos pequeños “ocultas” en la vegetación. Y con un techo removible, que, cuando hay buen clima, ofrece el plan de cena bajo las estrellas (las que se alcancen a ver en CDMX).
Por amor al planeta y a comer rico
Este restaurante subversivo, nacido en Buenos Aires, ofrece un menú donde los vegetales, hongos y conservas son protagonistas. Sí, en el país de la carne. Todo esto por un enfoque de cuidado al medio ambiente, más allá de la moda de los platos verdes. La nueva sede en México mantiene este propósito, pero con una selección de platos que busca adaptarse al país y no al contrario (al paladar de los locales y a los insumos disponibles por temporalidad).
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“Hacemos mucha cocina a la leña, cocciones intensas, fuego vivo, muchos ahumados”, me dijo Rodrigo Vázquez, quien está al frente de los fogones en Chui. Me habló también de las preparaciones desde cero: las conservas, los encurtidos, los aderezos, las masas, el pan (…) y de su incubadora de hongos. “Trabajamos mucho con productos orgánicos; estoy fascinado con la variedad de ingredientes (que hay en México), tengo mucho por descubrir y me encanta ese desafío”, añadió el cocinero con trayectoria en Buenos Aires y Panamá.
Para Rodrigo es su cuarta vez en México, conoce algunas de las caras más representativas del país: Chiapas, Oaxaca y la Riviera Maya, además de la capital, por supuesto. Le recomiendo regresar al estado de la Guelaguetza, pero a la sierra (mi obsesión) y continuamos hablando de lo mucho que ha comido en restaurantes y mercados como el de Ozumba y la Central de Abasto.
Antes de sentarme a la mesa y mientras esperaba a mi acompañante, di un recorrido por el espacio que, por cierto, fue diseñado por el arquitecto argentino Abel Perles, con un enfoque sustentable, abierto y luminoso. Destacan los hornos de leña, además de los frascos de conservas y encurtidos acomodados debajo de la barra donde se despachan las comandas, junto a libros y recetarios; así como las repisas para el vino y los refrigeradores.
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Platos para compartir
La carta es una invitación a pedir “platitos” y “platos” para compartir al centro de la mesa, así lo hicimos Oscar y yo, confiados en las recomendaciones del chef. Para comenzar, la focaccia de masa madre (fermentada por 48 horas) a la leña; el paté de hongos con encurtidos de apio y el queso morral con compota de guayaba y chiles güeros encurtidos, es mejor si todo se come con el pan.
Para continuar, uno de los más solicitados: el aguacate a la parrilla o “quemado, un poco peruano, un poco coreano”, como se describe en las redes sociales del restaurante por el kimchi y la leche de tigre, la recomendación es mezclar todos los ingredientes y formar una especie de ensalada. También probamos los shiitakes a la plancha con chimichurri y la sandía ahumada, cuya textura engaña al paladar, podría parecer la de un tartar de salmón. Mi favorito fue el arroz meloso de hongos, al que se le agrega limón amarillo como toque final, antes de raspar la arrocera para llegar al socarrat (esa parte “quemadita”).
Si en el menú hay torta vasca, yo la pido. Aquí se sirve con compota de tomate verde, adivinaste, hecha en casa. Puedes acompañar los platos con un vino naranja o un tinto del Valle de Guadalupe, por ejemplo, pero también se ofrecen cocteles clásicos y cerveza.
Chui llegó a CDMX para convertirse en un sitio de primeras citas, celebraciones cumpleañeras, desayunos tardíos con amigas, comidas en solitario con un libro… Una experiencia dinámica que cambia dependiendo la hora del día y el clima. Cuando visites este nuevo restaurante, ya sabes cómo identificar la fachada en el 34 de la calle Orizaba, en la colonia Roma Norte. ¡Qué lo disfrutes!
