Para mexicanos y extranjeros podría resultar confuso saber cuáles son las diferencias entre el tequila y el mezcal. Un origen común y el uso de agave como materia prima, pueden generar dudas sobre las características de cada uno. Si bien, en ocasiones podría parecer que hablamos de un mismo destilado, existen diferencias que brindan características que los hacen únicos.
En alguna visita a un palenque, un maestro mezcalero comentó de manera bromista: “todo el tequila es mezcal, pero el mezcal jamás será tequila”. Como un amante del tequila, la aseveración me pareció un tanto atrevida, pero conforme he aprendido más sobre el origen de los destilados nacionales, me doy cuenta de que existe verdad en ella.
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Hablar de destilados de agave obliga a repasar el mito mexica de la diosa Mayahuel. Regente de la fertilidad y los agaves —o magueyes—, que regaló a sus hijos el don de la embriaguez impactando una de estas plantas con un rayo. El resultado de la cocción atrajo con su aroma a los antiguos pobladores, quienes disfrutaron del fermento que se produjo.
Si bien existen diferentes teorías sobre la destilación —unas más románticas que otras— la que cuenta con más evidencia histórica es la de los alambiques que llegaron con los españoles durante la conquista. A partir de ahí a los destilados de agave se les comenzó a llamar vino de mezcal, sin importar el agave del cual tuvieran origen. El tiempo y la especialización, terminó por crear las diferencias que ahora distinguen a los destilados que se producen a partir de este tipo de plantas en México.
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¿Cuáles son las principales diferencias entre el mezcal y el tequila?
- Tipo de agave. El tequila solo se puede hacer con agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul).
- Región de producción. El tequila se produce principalmente en Jalisco, aunque no es exclusivo de este estado. Mientras que el mezcal tiene una Denominación de Origen más amplia, que incluye estados como Oaxaca, Durango, Guerrero y San Luis Potosí.
- Las categorías y clases de cada destilado.
¿Qué significa mezcal?
El origen de la palabra Mezcal viene de la lengua náhuatl. La traducción más aceptada es: maguey o agave cocido o cocinado. De ahí que esta palabra fuera la elegida durante la colonia para nombrar a las bebidas de este tipo.
En el caso del Tequila, debemos aclarar que la bebida recibe su nombre del poblado del homónimo, ubicado en la región Valles del estado de Jalisco. Etimológicamente hablando, existen dos teorías aceptadas sobre su posible origen. En ambos casos se emplea una palabra también nahuatl. Tequitl, que significa «oficio o trabajo», o tequis, que significa «cortar». Esto hace referencia al trabajo de obsidiana que se realiza en la zona desde tiempos prehispánicos.
Denominación de Origen del tequila y del mezcal
Las dos bebidas espirituosas de mayor proyección internacional cuentan con Denominación de Origen, lo cual, no solo protege la producción y calidad del producto, sino que también implementa lineamientos claros para entender sus diferencias.
En el caso del tequila, se publicó por primera vez en el diario de federación en diciembre de 1974, convirtiéndose en la primera de México. La del mezcal vio la luz hasta 1994.
