El secreto de un buen pan va más allá de utilizar masa madre en su preparación e ingredientes orgánicos, para Richard Hart, el panadero socio de René Redzepi, se trata de una combinación entre buena música, buena vibra y buena gente.
Estamos sentados en la planta alta de Green Rhino, la primera panadería de Hart fuera de Europa, en la colonia Roma de la Ciudad de México (la urbe que también se come en hogazas). Se escucha una cumbia y mientras platicamos podemos ver al resto del equipo preparando la producción del día. A unos pasos, en el mostrador, se despachan cafés y pan dulce. Todo se hace con ritmo, no solo se sigue el compás de la música, sino también el de una panadería que, desde su apertura en julio no ha dejado de tener filas, sin embargo, el ambiente se siente ligero, sin tensión ni estrés (no más que el necesario, tampoco es un retiro budista).
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Son las 10:00 de la mañana y el lugar comienza a llenarse, gente que asiste en busca de pan, pero también de una foto. Se corrió el rumor, “uno de los mejores panaderos del mundo tiene un local en la CDMX”. Hart, quien recientemente obtuvo el premio “James Beard Book Award 2025”, en la categoría de pan, platica con los clientes y accede a todas las selfies.
El espíritu divertido y relajado de Green Rhino es perceptible desde su nombre, el cual fue inspirado por un dibujo que hizo Jude, el tercer hijo del célebre panadero, a los seis años, y el cual Hart lleva tatuado en su antebrazo. Además, el branding de la marca fue diseñado por Jorge Alderete, miembro de Sonido Gallo Negro, una banda de culto de punk y cumbia que suena fuerte en la capital mexicana.
Cuando le pregunto al originario de Londres por qué eligió la CDMX para abrir su más reciente proyecto, me responde que necesitaba estar cerca de sus hijos, que viven en California. “Viví en el área de la Bahía de San Francisco durante 11 años, simplemente no quería vivir ahí otra vez, ya lo había hecho; había visitado la Ciudad de México varias veces y me encanta absolutamente”, dice. “Me encanta todo, la gente es real, encantadora, generosa, amable, profundamente amigable. No se trata de algo superficial, Y siento que yo soy así, ¿sabes? Siento que encajo en la forma de ser (del mexicano)”.
“Hay algo en las grandes ciudades, giras una esquina y está pasando algo mágico, incluso amo el caos, los embotellamientos, la gente… me encanta el caos”.
Llegan algunas bebidas frías y calientes, y la plática continúa cuando mi interlocutor compara a Copenhague con la escena vibrante que actualmente experimenta la capital mexicana. “Me mudé a Dinamarca en febrero de 2016 y Copenhague estaba en llamas. el mundo culinario estaba encendido; todos iban a Copenhague a comer, siento que la Ciudad de México es eso ahora, todo el mundo viene aquí, el turismo está fuerte, a la gente le encanta estar aquí y eso me emociona”.
Para Richard, el auge de la gran ciudad va más allá de lo gastronómico, menciona, por ejemplo, la escena musical, el mundo de la moda y que siempre “hay mucho ocurriendo”.
¿Qué piensas de la panadería en México?
R: Hay muy buenas panaderías aquí, como Saint, Rosetta, Odette… A la gente le interesa y le emociona comer pan, así que hay espacio para panaderías. Es una ciudad enorme, cuando llegué aquí me hice amigo de Elena Reygadas de Rosetta y estaba preocupado porque pensé que podría molestarse por mi llegada, pero ella me dijo: “no me importaría si abrieras en la misma calle que yo, me alegra que estés aquí para poder comer tu pan”; fue amable y genuinamente encantadora.
¿Y sobre la escena gastronómica?
R: Mi taco callejero favorito está en El Compita, en la esquina de las calles Puebla y Monterrey. La primera vez que fui el taquero sacó un hueso de su olla de caldo, el tuétano, nos lo dio con una tortilla y pensé “eres un maldito rey”.
¿Cuál es el pan que más te gusta preparar o comer?
R: Cuando era niño, en casa de mis abuelos, desayunábamos tostadas con mantequilla y mermelada de naranja, hay un pan que se llama “tiger bread”, que me trae ese recuerdo, es precioso para mí.
Además, Richard recomienda el pan de malta que preparan en Green Rhino. “Estoy obsesionado. Es como una natilla de vainilla con mucha malta”. “También tenemos un ‘honey bun’, como un pan dulce relleno de crema de miel quemada. En inglés, ‘honey bunny’ es un apodo tierno para alguien querido. Así que, además de delicioso, el nombre es lindo”.
Para Richard, Green Rhino se maneja con el corazón, es como su casa, y el equipo, su familia. “Mi sueño es que todos se conviertan en los mejores panaderos, si eso pasa habré tenido éxito en la vida”, dice.
“Lidera con amor y da a la gente el conocimiento que necesita. Si cometen errores, está bien, mientras aprendan de ellos. Ese es el secreto de un buen pan”.
