Si algo cambia de una temporada a otra son los viñedos, mientras que durante las fiestas de la vendimia, cuando se cosecha la uva para elaborar vino, suelen verse frondosos y repletos de racimos de sus distintas varietales, en invierno entran en un “periodo de reposo vegetativo”, aunque la actividad en realidad ocurre bajo la superficie, no la vemos.
Este cambio en la naturaleza (nada sutil) se lleva también a los platillos en Vertical, un comedor entre viñedos y sin paredes que es parte del ecosistema, no solo un lugar desde el que puedes observar el paisaje.
Si estás cerca del centro de la Ciudad de México, son unas tres horas de camino en carretera para llegar a “Puerta del Lobo”, el proyecto vinícola en El Marqués, Querétaro, donde se encuentra este restaurante.
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La recomendación es pasar por el rancho “Los 3 magueyes” para conocer el proceso de elaboración del pulque. Ahí nos recibieron con gorditas de maíz quebrado, rellenas de chicharrón, frijoles, queso, huevo y asadura, que es un guiso hecho a base de vísceras. Después del almuerzo, nos dieron un recorrido por los magueyes de la variedad salmiana, los que se utilizan para hacer pulque, y tuvimos una degustación de esta bebida.
Un vínculo con los productores
Los ingredientes en cocina se obtienen sin intermediarios en ranchos locales y cercanos; aunque algunos productos del mar llegan desde Baja California. El conejo es de Finca Escondida en Tequisquiapan; la carne Angus del Rancho Vaca Negra y el Cross Wagyu de Punta Espada. Mientras que los lácteos se elaboran en queserías artesanales como: Rancho Santa Marina, Bocanegra y Rebaño. Y los vegetales se compran en el clásico Mercado de la Cruz.
Está a 2 horas de Querétaro, tiene aguas termales y es un Pueblo Mágico con zonas arqueológicas
Comenzamos con una tabla de quesos, algunos madurados en cavas subterráneas. Uno de los favoritos de la chef Julieta Silva, quien está al frente de la cocina, es el donosti. Para acompañar había hogazas de pan de masa madre y mermeladas elaboradas con residuos de la cocina y barra, que procuran un mejor aprovechamiento de los insumos.
Hay restaurantes a los que vas por el menú, la localización, el servicio o la mixología, aquí no tienes que elegir porque todo es igual de relevante y convive entre sí. Por ejemplo, la barra, comandada por Tito Pin Pérez, director de alimentos y bebidas, comparte la misma filosofía evolutiva y de respeto al producto. Los cócteles evocan momentos cotidianos, como un desayuno de papaya con queso cottage; beber un matcha latte y disfrutar de un dulce típico de limón con coco de los que venden en los mercados en México.
“Algunos procesos comienzan en la barra y se completan en la cocina o al revés”, según voceros, “Ingredientes que se infusionan para un cóctel terminan dando sabor a una salsa, mientras que preparaciones de cocina encuentran nuevos usos en bebidas”.
La chef Julieta, de 23 años, tiene una formación autodidacta, es originaria de Querétaro y busca ofrecer un menú que honre su entorno. Entre sus platos más representativos están el risotto de totomoxtle con mole de betabel y esquites; la coliflor de colores a las brasas con mole rojo, praliné de cacahuate y garbanzo enchilado y los dumplings rellenos de conejo en salsa de mantequilla y parmesano con aceite de chiles. Vertical también es una cocina de mayoras, como Juana, quien aporta un sabor “de casa” a las preparaciones.
Si visitas este lugar en tu próxima escapada de la CDMX, procura estar en el atardecer, uno de los momentos que más se disfrutan en el viñedo; y sé curioso con la cocina abierta.
