Con casi 20 años de experiencia a sus espaldas, el chef Josiah Hernández ha basado su carrera en su compromiso de ofrecer en su restaurante de Puerto Rico, Chef’s Garden, experiencias culinarias de carácter interdisciplinario, integrando la ciencia, la historia, la agricultura y el arte. Licenciado en Ingeniería Eléctrica, enseguida viró su vida hacia la cocina, su gran pasión, y tiene una maestría en Economía Agrícola de la Universidad de Puerto Rico y otra en Artes Culinarias y Sistemas Alimentarios Sostenibles de la Universidad de Barcelona.
Josiah ha viajado y trabajado en más de 20 países en cinco continentes, adquiriendo valiosas experiencias del campo a la mesa que ahora trae de vuelta a Puerto Rico. Su mayor influencia durante su infancia fue su abuela, quien le inculcó un amor verdadero por la cocina puertorriqueña y el uso de ingredientes frescos del campo. El chef utiliza su pasión por los ingredientes caribeños para conectar con los clientes de una manera memorable. Le encanta visitar mesa por mesa después de la cena para conversar con los comensales y conocerlos mejor.
Puerto Rico: una velada íntima con la isla
Conversamos con él en la azotea del hotel AC Hotel by Marriott Bogotá Zona T, donde, pocas horas después, se celebraría el evento organizado por Descubre Puerto Rico en el que él, como embajador de la comida local y sostenible de su país, cocinó ricos platillos para los asistentes, de la carta del Chef’s Garden.
Entrevista con el chef Josiah Hernández
Le debes a tu abuela tu pasión por la cocina. ¿De qué manera te marcó en tu infancia?
Lo primero que recuerdo de aquella época es el sofrito, algo muy de Puerto Rico: se mezcla cebolla, ajo, pimiento, ajidulce, cilantro, cimarrón… y se muele todo para añadirlo a casi cualquier plato, ya sea un guisado de pollo, arroz, etc. Y mi abuela lo hacía desde cero; hoy en día lo venden en botes, pero en mi infancia, ese olor a todos los ingredientes en la licuadora mezclados invadía toda la casa. Hoy lo hemos adaptado de forma innovadora, salsas con el sabor a sofrito, sofrito pulverizado… pero siempre basado en esa nostalgia desde chiquitito.
Hay una parte académica, de investigación de ingredientes ancestrales con la Universidad de Puerto Rico, en tu cocina.
Es muy importante para nosotros. En Colombia o México siguen intactos muchos grupos indígenas, puedes ir directamente y preguntarles qué es lo que llevan haciendo desde miles de años. En Puerto Rico no tenemos ese lujo, al ser un país tan pequeño, nuestros grupos indígenas ancestrales ya no existen, y se perdieron con ellos muchas de sus metodologías e ingredientes. Y después han venido tantas influencias americanas, españolas, etcétera, que han ido relegando al olvido nuestra comida ancestral. De modo que nuestra misión va mucho más allá. Por supuesto, es alimentar a las personas, pero también rescatar y mantener viva la tradición culinaria milenaria de mi país.
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Tienes una relación estrecha con Colombia, tu mujer es de aquí. ¿Qué hilos comunes ves en la gastronomía de uno y otro país?
Tenemos en común los productos de los grupos taínos, que son los indígenas que llegaron del Caribe. Dentro de ellos, un grupo muy grande llegó de la costa caribeña de Colombia y Venezuela, y trajeron muchas cosas, como el ajidulce, el achilote, otros tipos de pimientos, habichuelas y frijoles… y llegaron porque los podíamos cultivar fácilmente en este región tropical de América. Desde hace 15 años que empecé a venir a Colombia, encuentro repuestas a muchas preguntas sobre nuestra comida ancestral que nadie me podía contestar en mi país. En Bogotá, en Cali, en Cartagena, que es costa caribeña… Encontré platos ancestrales que todavía mantienen vivos.
Con actos como este en Colombia de la mano de Descubre Puerto Rico, se puede decir que eres un embajador de la cocina puertoriqueña.
Pertenezco a la asociación APUGA (Asociación Puertorriqueña de Gastronomía), destinada a preservar y compartir la cultura puertorriqueña a través de la gastronomía. Inscrita en la Academia Iberoamericana de la Gastronomía, que engloba a más de 20 países, compartimos el objetivo de resaltar la gastronomía regional. Es una red grande donde todos los países iberoamericanos buscan justo lo mismo que nosotros, y eso nos hace ver que no estamos solos.
En tu investigación, ¿has dado con el motivo por el que las raíces de la comida original de Puerto Rico quedaron tan relegadas en el pasado?
Después de hablar con historiadores de la Universidad de Puerto Rico entendí que mucha de la comida que ahora consumimos saturada en grasas viene de unas décadas atrás, con la llegada de comida ultraprocesada, como aceite de canola, comida enlatada, productos con conservantes… Y eso cambió nuestra comida ancestral, mucho más ligera, no tan pesada y desde luego, nada dañina para la salud como la de ahora. Eso que se hacía hasta 100 años atrás es lo que queremos rescatar.
En este evento que ha organizado Descubre Puerto Rico en Colombia, ¿qué mensaje quieres resaltar?
Esta actividad me interesa mucho porque da visibilidad a nuestra riqueza culinaria, unida a la musical, que son nuestras tradiciones taínas, herencia africana de países como Nigeria, la costa de Guinea, y también de España. Eso es lo que queremos mostrarle al mundo, que somos una cultura llena de riqueza y diversidad, en la música y la gastronomía. Por eso vale tanto la pena visitar Puerto Rico y enamorarse de nuestra Isla.
¿Cuál es la relación directa de la música y la gastronomía? ¿Cómo influyen la una en la otra?
Nosotros le llamamos bembé cuando se junta la gente para pasarlo bien, y siempre hay dos cosas: música y comida. En canciones de reguetón y salsa es habitual que sus letras incluyan referencias a platos como el arroz con habichuelas, como hace el grupo Gran Combo de Puerto Rico. Al Boricua, lo que más le gusta es compartir. Con la comida y la música nos conectamos de una forma tan agradable que la gente que nos visita se enamora de la Isla.
