La cocina y los productos amazónicos cautivaron hace ya 20 años al chef limeño Pedro Miguel Schiaffino, quien se convirtió en el principal referente gastronómico de la región. Desde entonces, ha viajado innumerables veces a la Amazonía para seguir conociendo ingredientes y contribuyendo a que las comunidades locales aprendan a cuidar y exportar el producto que tienen.
Desde hace 16 años que trabaja también en estrecha colaboración con la línea de cruceros Aqua Expeditions, en el vínculo con las comunidades y el desarrollo de su menú. El crucero Aqua Nera lo tiene como anfitrión en este viaje de cuatro días por el río y junto a él aprendemos los secretos para preparar un ceviche peruano excepcional.
Este plato ha cambiado considerablemente desde los tiempos de nuestros antepasados. En épocas anteriores, cuando la cadena de frío no era adecuada, el pescado se dejaba marinar en jugo de lima durante mucho más tiempo, lo que ayudaba a erradicar cualquier bacteria. Hoy en día, gracias a los avances en la refrigeración, se puede disfrutar de un ceviche hecho con pescado fresco, sin necesidad de largas marinaciones.
La clave está en elegir los mejores ingredientes, preparar la leche de tigre adecuadamente y servir el ceviche de inmediato para disfrutar de su frescura incomparable.
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Ingredientes de calidad para preparar ceviche peruano
El primer paso para hacer un ceviche increíble es elegir el pescado adecuado. Schiaffino enfatiza la importancia de usar pescado de excelente calidad, similar al que se usaría para el sashimi. El pescado debe ser super fresco, ya que este es el alma del ceviche. Algunos de los pescados más recomendados son el mero, la corvina y el paiche, cada uno con sus características únicas.
Además, es fundamental utilizar limas, no limones. La acidez de la lima es esencial para «cocinar» el pescado, y el jugo debe ser exprimido justo antes de servir para preservar su frescura y acidez.
La leche de tigre: la base del sabor
La leche de tigre es un componente clave en la preparación del ceviche. Originalmente, se refería al jugo que quedaba después de preparar ceviche, que solía ser bebido con pisco o cerveza. Sin embargo, en la actualidad, es utilizada como base para dar sabor y consistencia al ceviche.
Ingredientes para la leche de tigre:
– Restos de pescado (espinas, cabezas)
– Sal (preferiblemente sal rosada del Amazonas)
– Verduras: apio, cebolla roja (o cebolla blanca si no se tiene la opción local), cilantro, ajo y un poco de jengibre.
– Jugo de lima
Proceso:
1. Preparar los Restos de Pescado: Comienza con los restos del pescado que utilizarás para el ceviche. Limpia y corta los restos en trozos.
2. Agregar Verduras: Agrega apio, cebolla, cilantro y un poco de ajo y jengibre al recipiente con los restos de pescado.
3. Sazonar: Agrega sal generosamente. Recuerda que la cantidad de sal depende de la acidez de las limas que estés usando.
4. Licuar: Mezcla todo en una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener una mezcla homogénea. Luego, cuela la mezcla para obtener el jugo claro.
5. Equilibrar Sabor: Ajusta la acidez con más jugo de lima y verifica la sal. Debe tener un balance perfecto entre acidez y salinidad.
4. Preparar el ceviche
Receta de ceviche peruano
Una vez que tienes tu leche de tigre lista, es hora de preparar el ceviche en sí. Aquí están los pasos esenciales:
Ingredientes:
– Pescado fresco cortado en cubos
– Leche de tigre (preparada previamente)
– Cebolla roja en rodajas finas
– Ají amarillo o ají limo (opcional, según el gusto)
– Cilantro fresco picado
– Sal
Proceso:
1. Sazonar el pescado: Comienza sazonando los cubos de pescado con sal. Deja reposar durante 10 a 20 minutos para que absorba el sabor.
2. Agregar cebolla: Incorpora las rodajas de cebolla roja y mezcla suavemente.
3. Añadir la leche de tigre: Agrega la leche de tigre a la mezcla de pescado y cebolla. Esto es lo que le dará al ceviche su característico sabor.
4. Incorporar ají y cilantro: Si deseas un toque picante, agrega ají amarillo o ají limo. También incorpora cilantro fresco al gusto.
5. Servir inmediatamente: El ceviche debe ser servido inmediatamente después de mezclar, para disfrutar de su frescura y sabor.
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La importancia de los acompañamientos
El ceviche suele servirse acompañado de guarniciones tradicionales como camote (batata), choclo (maíz), y cancha (maíz chulpe tostado). Estas guarniciones no solo complementan el ceviche, sino que también equilibran su acidez con dulzura y textura crujiente.
Así que, la próxima vez que pienses en preparar ceviche, recuerda estos consejos y déjate llevar por la frescura y la tradición de uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana.
