“No compres comida de extraños”, presume en inglés la remera que viste hoy el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien se autodefine como un mal comunicador aunque su vestimenta sea una clara declaración de principios y su trayectoria dé cuenta de todo lo contrario. En los últimos años estuvo al frente de restaurantes propios y ajenos, condujo programas de televisión, y lo más importante, siendo limeño se constituyó como el principal referente de la gastronomía amazónica. Su trabajo a favor de la trazabilidad de los productos en la cocina está cambiando los procesos y mejorando su manejo en las comunidades que viven en Iquitos y alrededores.
Este amante de la selva, a la que regresa una y otra vez en busca de nuevos productos, sabores y aprendizajes, está a bordo del Aqua Nera, de Aqua Expeditions, un crucero por el Amazonas en el que oficia de chef y anfitrión. Nos reunimos para conversar sobre cocina, diversidad, insumos y, eso sobre lo que nunca nadie ha escrito, gustos.
¿Cuál es tu primer recuerdo de la Amazonía?
Vine a Iquitos por primera vez en el 2003 y me impactó un montón porque de muy joven había querido ser veterinario, pero en esa época no se podía salir mucho de la ciudad por el terrorismo. Me quedé impresionado con todo lo que vi. Yo ya era cocinero, estaba en proceso de abrir el restaurante Malabar, y venía a buscar productos para la cocina. En la terminal de pescados de Lima había visto unos pescados de la Amazonía increíbles y me habían dicho que había mucho más y le dije a un amigo vámonos a la Amazonía a ver qué pasa.
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Ese fue el primer paso..
Sí, la idea era llevar el pescado de río a Lima y tratar de colocarlo en los supermercados, algo que nunca nadie había hecho, al menos en los de los principales distritos. Yo nunca los había comido en casa. Si no era por mi curiosidad y porque era cocinero, no llegaba a ellos. Eso me motivó a venir a Iquitos y me impactó un montón porque me encontré con una diversidad que para mí era totalmente inesperada. Y empecé a venir seguido y a llevar pescado a Lima. Empezamos a entender cómo funcionaba toda la pesquería acá, cómo se comercializaba el pescado y… aprendí un montón. Cuando abrí Malabar era prácticamente el único que trabajaba con estos productos.
¿En ese momento era solo pescado?
No, todo lo que de alguna manera pude conocer. La diversidad de la Amazonía es enorme, pero es muy estacional. Continué viajando y viniendo. Antes que a Aqua Expeditions, asesoré por un año a la compañía de barcos El Delfín y gracias a eso pude seguir viajando y aprendiendo. Así fue como inicié mi trabajo con la cocina amazónica. Y esa experiencia me hizo conocer a Francesco Galli Zugaro, Ceo de Aqua Expeditions. Me buscó en el restaurante y me dijo: ‘Oye, voy a abrir un crucero. Quiero que trabajes para mí al 100%’. Me mostró lo que iba a hacer y entré con él. Armamos toda la operación del barco desde el inicio.
¿Estuviste involucrado en todo el proceso o solo en la gastronomía?
No, en todo el proceso. Fue una experiencia linda. Fueron años de mucho aprendizaje y de viajar constantemente a Iquitos. Después empecé a ir a otras regiones amazónicas. Los primeros fueron entre 2003 y 2006, al año siguiente empecé con Francesco y ya nunca más paré.
¿Y con la ONG Despensa Amazónica en qué momento arrancaste?
En 2011, cuando abrimos el restaurante Amaz. Ya habíamos comenzado a trabajar con comunidades, procesos productivos y cadenas de suministro. Cuando Amaz comenzó a tener éxito en 2012 y las cadenas productivas se hicieron más grandes vimos la necesidad de contar con más personal, y el trabajo se volvió mucho más exigente económicamente. Hoy ya tiene 10 años de existencia formal como ONG, pero el trabajo viene desde mucho antes, y continúa.
Tienen varios proyectos a largo plazo en marcha…
Sí, trabajamos para mejorar las condiciones en la Amazonía y en el sector gastronómico, pero no necesariamente desde un punto de vista de restauración. Para un cocinero que maneja un restaurante, es muy complicado profundizar en estos temas. Generalmente tienes a una persona o a un equipo que lo hace por ti. Pero hay una gran diferencia entre que uno mismo viaje y vea las cosas, y que sea un equipo el que viaje y lo vea. Esa diferencia es abismal. En mi caso, le di mucha importancia a esos viajes para adquirir ese conocimiento. Estar presente es crucial.
¿Ustedes estuvieron involucrados en el proceso para que se declarara al pez paiche en peligro de extinción?
No, surgió en Bretaña, una comunidad de pescadores que aprovecha los lagos y ríos dentro de la reserva Pacaya Samiria. El aprovechamiento de estos recursos está a cargo del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (SERNANP), y de alguna manera está controlado. En su momento, la situación económica y legal no ayudó a controlar bien la extracción del recurso en general, y sobreexplotaron la zona. Entraba cualquiera porque no había vigilancia, ni fiscalización, ni dinero para controlar. Así fue como sobrepescaron el paiche, porque es una pesca muy fácil de hacer, ya que es un pez súper vulnerable y fácil de explotar. Entonces, este grupo de pescadores decidió controlar las cochas y lagunas donde ellos pescaban. Es importante decir que algunas de estas iniciativas son generadas por nosotros con una mirada gastronómica, pero muchas de ellas, como esta, son iniciativa de las comunidades. Ellos decidieron proteger el recurso y crear lo que se llama un programa de manejo, conocido como PROMAPE, el único exitoso en la Amazonía peruana.
A raíz de eso se recuperaron también otras especies…
Sí, empezaron a regresar algunas que habían desaparecido, como la taricaya (tortuga de río), los lobos de río, el otorongo (jaguar) y los caimanes, que ahora se ven en gran cantidad. Es un ecosistema interconectado. Cuando se rompe, pierdes muchas especies< pero al restaurarse, otras especies regresan.
¿Y cuál fue su trabajo en la zona?
Ayudar a conectar el producto con el mercado gastronómico. Antes, los pescadores vendían su producto en el mercado local a un intermediario que les pagaba muy poco. Lo que nosotros hicimos fue enseñarles el proceso que requiere el producto para ingresar a un mercado más exigente. Este proceso fue largo e involucró ver todo el tema legal, no solo por defender el recurso que se estaba agotando, sino porque la Ley de Pesca en el país está hecha para el océano, no para las aguas interiores. Ahora estamos tratando de que un paiche silvestre entre por primera vez a un supermercado en Lima. Aunque lo hicimos en fresco en 2003, ahora queremos ponerlo congelado, y para eso necesitas un registro sanitario.
¿Hay ya procesos establecidos para hacer esa cadena?
No, tuvimos que intervenir legalmente para obtenerlo. En esa formación y trabajo, hemos capacitado a los pescadores no solo en producción y cadena de frío, sino también hemos ayudado a que tengan una planta de hielo. Diseñamos el empaque y los productos con valor agregado que pueden aprovechar de ese pescado en su totalidad. Te conviertes en un socio estratégico para ellos, sin necesariamente sacar un provecho económico, simplemente porque para nosotros el beneficio es lograr tener ese producto de altísima calidad en el restaurante, que es el interés genuino detrás de todo esto.
¿Y hoy dónde colocas los productos?
Siempre el Aqua ha apoyado en todo esto, su cocina sigue en constante evolución, sobre todo trabajando con las comunidades. En la Rosa Náutica tengo un poco, aunque nos metemos más en el mar. Maido consume otro poco. Hay ciertos restaurantes que son consistentes en este aspecto. Uno de los grandes problemas que enfrentan los cocineros es que, al estar tan concentrados en su cocina y en el servicio diario del restaurante, no prestan atención a la trazabilidad del producto. Este país necesita atención en ese sentido, porque la restauración crece, pero hay que cuidar la calidad.
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¿Cuáles son los ingredientes amazónicos que te gustaría que se usen en otras cocinas importantes?
Creo que como peruanos tenemos una deuda pendiente con la cocina y la cultura amazónica. Hay que trabajar en la calidad de esa cocina, rescatar lo mejor de ella, mostrarla e incorporarla en nuestra alimentación. En cuanto a ingredientes puntuales, hay varios que me gustan. Desde la base de la construcción del sabor en la Amazonía, el sachaculanto, el dulce, el palillo y el achiote son cinco ingredientes que no se encuentran en la ciudad y que deberían estar más presentes en nuestra cocina. El paiche siempre ha sido uno de los ingredientes que hemos destacado, especialmente el paiche silvestre. Otro ingrediente que me encanta es el almidón de yuca. Todo el trabajo relacionado con la yuca, como la harina y el tucupí, es parte de la cultura alimentaria de los pueblos amazónicos.
¿Y a nivel personal?
Mis favoritos dependen de la ocasión, pero me encanta la carne de monte. Hay majás, ajino y cerdo salvaje. El majás, que es el roedor más grande, es un producto delicioso que se consume en las comunidades. Aunque en los restaurantes está prohibido, las comunidades que pueden autoabastecerse lo hacen y es algo que me encanta. También disfruto la huevera de carachama; la probé una mañana y es un caviar amarillito que me parece fantástico. El cacao y el chocolate son otra de mis pasiones; siempre estoy buscando productos de calidad. Hay muchos ingredientes que me gustan, como el ají charapita, que consumo todo el tiempo. El almidón de yuca también me fascina. En mi casa, parezco más brasilero que peruano por la cantidad de harina de yuca y almidón que consumimos.
¿Cómo ves la evolución de la gastronomía latinoamericana?
Creo que es crucial valorar a Latinoamérica como un todo, como un espejo integral, con la misma excelencia que le otorgamos a las cocinas europeas. Generalmente, cuando miramos las cocinas latinoamericanas, lo hacemos de manera superficial. A mí me encanta viajar por Brasil, Colombia, Chile y Bolivia para comer. Me nutre como cocinero y alimenta mi alma. Este enfoque es necesario para seguir creciendo como cocina peruana y latinoamericana.
¿Qué lugares recomendarías allí?
En Colombia, por ejemplo, Minimal y Humo Negro, ambos en Bogotá, son restaurantes que realmente destacan. Aunque no he estado en Celele, he escuchado que es increíble. En La Paz, me encanta lo que hacen en Gustu. En Argentina, tengo que ponerme al día, pero sé que hay buenos cocineros, como el de El Baqueano en Salta. En Chile, la Pulpería Santa Elvira está haciendo un trabajo impresionante, al igual que La Calma, que se especializa en pescados y mariscos. En Brasil, me fascina lo que hace Mara Sales en Tordesilhas. Viajo a São Paulo solo para comer allí, por su enfoque en la tradición, el sabor y el producto. Hay muchos lugares que aprecio en Brasil.
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Así como viajas a comer a lugares específicos, ¿nunca has pensado en abrir un restaurante de destino en Iquitos?
Siempre está en la cabeza; creo que va a venir. La mayoría de la gente cuando toma un avión y viene a Iquitos, no se queda en la ciudad, y es una pena, porque es una ciudad preciosa. La mayoría se va al bosque, a los lodges o cruceros. Eso está pendiente y quiero ayudar a cambiarlo.
