El vasto paisaje culinario de Perú continúa sorprendiendo con su riqueza de sabores y la creatividad de sus chefs. Desde la cocina norteña de Cumpa, un rincón en Surquillo que rinde homenaje a los sabores tradicionales de la costa, hasta los dulces renovados de La Picaronería en Miraflores, la gastronomía peruana revisita sus clásicos sin dejar de lado innovación.
En Barranco, El Cacaotal ofrece una experiencia única con sus chocolates artesanales y catas de cacao y café peruano, mientras que la Tostaduría D’Sala en Surquillo se consolida como un tributo al café de especialidad, mostrando la trazabilidad y el respeto por los caficultores locales.
Este recorrido por Lima, al que fui invitada por Natalia Ordoñez, fundadora de Be Part of the Journey y SUR Travel, nos invita a explorar algunas de las propuestas más frescas de la capital peruana mientras disfrutamos de un plato principal, un postre, café y chocolate, todo en una solo comida.
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PRIMERA PARADA
Cumpa: tradición norteña al plato
Desde el 15 de diciembre de 2021, Cumpa llevó el sabor auténtico de la cocina norteña al dinámico distrito de Surquillo. Creada por el chef Renzo Miñán, esta taberna criolla es un homenaje a los sabores de la costa norte de Perú, con platos llenos de historia y generosidad, perfectos para compartir.
La cocina de Cumpa está profundamente arraigada en la tradición. Desde el ceviche chiclayano, acompañado de tortitas de choclo, hasta el delicioso arroz con pato, cada plato ofrece un viaje sensorial a los mercados y cocinas del norte peruano. Uno de los elementos que distingue al ceviche de Cumpa es su preparación, en la que la leche de tigre se presenta sin triturar, manteniendo su frescura. Servido en un plato de piedra, el ceviche se mantiene frío y fresco hasta el último bocado.
Los lunes, siguiendo la tradición de Chiclayo, ofrece un especial que combina asado de tira con un ceviche de caballa, creando una experiencia única que es un verdadero tributo a la cultura culinaria de Lambayeque.
Además, ofrecen platos típicos como el espesado (un asado de res con salsa de choclo y culantro) y el arroz con palillo (cúrcuma), cuyo tamaño invita a compartir y disfrutar en compañía. La bandeja con chicharrón de cerdo, papa a la huancaína, causa limeña y tamalito verde también dan cuenta de esa generosidad que caracteriza la cocina norteña. Estos sabores de hogar y recetas familiares son presentados sin pretensiones, pero con una técnica impecable.
SEGUNDA PARADA
La Picaronería: dulces tradicionales con un toque moderno
De, barrio de Surquillo pasamos a Miraflores para conocer La Picaronería, que desde el 2021 se ha convertido en un lugar imprescindible para los amantes de los postres típicos peruanos. Ubicada en la calle Manco Cápac 513, este local rinde homenaje a la tradición de los picarones, esos irresistibles buñuelos de harina y zapallo servidos con miel casera.
En una época donde muchos locales ofrecen picarones a precios elevados, La Picaronería se destaca por mantener precios accesibles. Además de la clásica miel de chancaca, este local ha añadido un toque moderno con variedades de miel de maracuyá, mango y fresa, para aquellos que buscan experimentar nuevos sabores. Para los más golosos, también sumaron el picarelado, una opción de picarones con helado.
Aunque los picarones son la estrella del menú, La Picaronería también ofrece una variedad de platos criollos y postres peruanos. Desde la tradicional papa rellena y los anticuchos hasta clásicos como el suspiro a la limeña, torta de chocolate, mazamorra y tres leches.
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TERCERA PARADA
Tostaduría D’Sala: un tributo al café peruano de especialidad
Volvemos a Surquillo para visitar la Tostaduría D’Sala, una propuesta que se ha ganado un lugar destacado en la escena del café peruano. Con cinco tiendas en la ciudad, este espacio no solo ofrece café de alta calidad, sino que también pone un énfasis especial en la trazabilidad y el respeto por los caficultores locales.
En D’Sala, el enfoque está puesto en ofrecer café de especialidad. Este tipo de café pasa por un proceso riguroso de selección, donde cada grano es examinado minuciosamente para garantizar que no presente defectos. El proceso de fermentación y lavado asegura que las características naturales del café se mantengan intactas, lo que resulta en un perfil de sabor más complejo y agradable.
El proceso de tostado en el local está cuidadosamente manejado por un equipo experto. Sonia Liñán, asistente de tostado, maneja una tostadora portuguesa con capacidad de 15 kilos, pero optan por tostar solo 12 para tener mayor control sobre el proceso. Utilizan un enfoque que combina ciencia y arte, con un profundo conocimiento de cada variedad de grano.
Trabajan con tres variedades principales de café, entre ellas el Café Mendoza, un blend que proviene de los cafetales de Chachapoyas, Amazonas. Otra de las variedades que se pueden encontrar es el Café Timbuyacu, originario de Rodríguez de Mendoza, Amazonas, y el Café La Flor, con un perfil más ligero y dulce, con notas a miel.
Uno de los aspectos más interesantes de la Tostaduría D’Sala es su variedad de métodos de preparación. Ofrecen hasta cinco formas diferentes de filtrar el café, permitiendo que el cliente elija según su preferencia. Entre estos métodos, destaca el uso del Chemex, un filtro de café inventado por el químico alemán Peter Schlumbohm. Este método busca una taza más limpia y pura, con notas frutales que se aprecian mejor en el café de especialidad.
BONUS TRACK
El Cacaotal: un oasis para los amantes de chocolate
Para terminar este recorrido con otro toque dulce, vamos hasta El Cacaotal, un rincón de Barranco comandado por Amanda Wildey, antropóloga y catadora de cacao, junto a su pareja Felipe Aliaga, técnico agropecuario y catador de café.
Sus chocolates son elaborados con cacao proveniente de 14 regiones del Perú. Desde Tumbes hasta Cusco, cada barra cuenta una historia de tradición y cuidado. Puedes encontrar chocolates con porcentajes que van del 50% al 90%, además de opciones con ingredientes exóticos como nueces, nibs de cacao, frutas liofilizadas y hasta trocitos de café.
También puede probar café peruano, dado que ofrecen granos de distintas regiones del país (sur, centro y norte) con diferentes procesos de preparación (lavado, natural, honey), cada uno con perfiles de sabor únicos, desde notas afrutadas y cítricas hasta matices florales y terrosos.
Si quieres llevar tu amor por el café y el chocolate al siguiente nivel, El Cacaotal organiza catas donde podrás aprender a degustar estos productos con todos tus sentidos. El maridaje de café y chocolate es un atractivo especial, permitiendo explorar cómo los sabores se complementan y resaltan mutuamente. Estas catas son ideales tanto para conocedores como para quienes simplemente disfrutan de estos productos.
