De Tokio a Lima: la cocina de Germán de Bernardi es una de las más apasionantes de Mallorca

Un sofisticado viaje culinario por tres continentes, en pleno corazón de Palma. En el restaurante De Tokio a Lima, la precisión japonesa se fusiona con el picante peruano y la ligereza mallorquina. La cocina de Germán de Bernardi no es una fusión, sino una declaración culinaria. Una velada aquí es uno de esos momentos que recordarás con cariño, tanto por su sabor, su ambiente y, quizás, incluso por su emoción.

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Entre el esplendor histórico y el pulso urbano

El casco antiguo de Palma tiene múltiples facetas. Pero pocos lugares combinan historia y presente de forma tan impresionante como el hotel boutique Can Alomar y su restaurante » De Tokio a Lima «. Al abrir la puerta de Can Alomar desde el elegante Passeig del Born, rodeado de boutiques de diseño, galerías y el mejor paseo marítimo de Palma, percibirá de inmediato que todo aquí gira en torno a sutiles matices y una sensación de excepcionalidad.

Desde la terraza, se abre una vista sobre los tejados de Palma. Las agujas de la catedral brillan entre los árboles, y abajo, el Passeig del Born fluye como un torrente de luz y voces. El ruido urbano se convierte en un suave murmullo de fondo, mezclándose con la suave música lounge y el discreto tintineo de las copas. El diseño moderno, con matices cálidos e iluminación indirecta, crea una atmósfera íntima y inusual. El arte en las paredes exuda un toque de exotismo, y los cómodos asientos invitan a quedarse. En la terraza derecha de Can Alomars , la mesa ya está puesta para la noche en De Tokio a Lima . En la terraza izquierda, puede comenzar la noche con un delicioso vino o un aperitivo mientras disfruta de la vista del Passeig del Born. Es un lugar que atrae a personas con una inclinación por lo inusual, por la estética y por lo exclusivo.

El secreto de Germán de Bernardi: la esencia del gusto

Su trayectoria no comenzó en una cocina con estrellas Michelin, sino en la mesa de su casa en Argentina. Creció con la intuición de dos mujeres fuertes: su madre y su abuela. Ambas cocinaban con pasión, sin recetas, sin básculas. Con la mirada, con la nariz, con el corazón. «Mi madre no me enseñó a cocinar al estilo tradicional, pero me permitió observarla», dice Germán. Fue su confianza la que lo moldeó a él y a su ensalada. Solo él podía marinarla.
Su familia es originaria de Italia, y la cocina era el centro de su día a día. Los rollitos caseros de ricotta y espinacas con salsa de tomate y nueces están especialmente grabados en su memoria y siguen inspirando su imaginación culinaria. Su madre falleció cuando él tenía 18 años. Pero ella permaneció, una parte sutil de cada creación. «Mi madre forma parte de cada plato que preparo».

Hoy, Germán vive en Mallorca y su cocina ha cambiado, pero su esencia sigue siendo la misma: creatividad, respeto por el producto y un profundo sentido del equilibrio. Germán piensa en sabores, no en categorías. Las etiquetas clásicas no le interesan. «Siempre he sido creativo en todo lo que he hecho porque me gustaba hacer las cosas a mi manera, algo que destaque». Y este estilo único se evidencia en todos sus platos: ningún plato es unidimensional. Lo que busca es tensión, texturas, contrastes y sorpresa. Lo fresco se funde con lo cremoso, la acidez afrutada se une a un sutil picante. Todo está en un punto preciso, sin exagerar, sino que resulta envolvente. No quiere que sus comensales prueben conceptos complejos. Quiere que sientan algo diferente, aunque no sepan por qué.

Nikkei reinventado: más que una simple fusión

La etiqueta «Nikkei» suena ostentosa y a menudo se usa con demasiada rapidez. Tras el término se esconde el arte culinario de los inmigrantes japoneses en Perú, una fusión que ha evolucionado a lo largo de generaciones y que ahora se celebra mundialmente como cocina Nikkei. Para Germán de Bernardi, sin embargo, Nikkei no es un estilo, sino una oportunidad para transformar las influencias culturales en algo único. «No cocino Nikkei en el sentido clásico», afirma, «¡Combino lo que me apasiona!». Lo que surge en su cocina de «De Tokia a Lima» no es una mezcla, sino un sutil juego de sabores. La técnica japonesa se fusiona con la profundidad peruana. Los productos mallorquines aportan originalidad. El resultado es algo que desafía cualquier categorización, pero que revela un sabor único.
Para Germán, un plato es bueno cuando sorprende. Cuando es difícil de replicar. Cuando cruje y se derrite, cuando el dulce mango se funde con el picante chile, y un toque de lulo o tamarindo seduce al paladar. Los ingredientes y sabores explotan en la boca, y además, la textura es suave y crujiente. Todo en uno. Y eso, para mí, es una cualidad altísima.

El menú de » De Tokio a Lima » no cambia radicalmente, pero sí de forma constante. Germán reemplaza de cuatro a cinco platos al año, a veces solo guarniciones o texturas. «Si un plato funciona, se queda, pero voy experimentando con él hasta que mejora cada vez más», comenta con entusiasmo y sonrisa. Un ejemplo impresionante de esta transformación es el curry. Anteriormente de inspiración tailandesa y preparado con leche de coco, ha cambiado. Germán le ha dado un giro nuevo, haciéndolo claramente más japonés y picante, todo sin leche de coco. Aunque es esencialmente el mismo plato, todo el espectro de especias y sabores ha cambiado, dando como resultado una experiencia gustativa completamente nueva. Es precisamente esta capacidad de reinterpretar platos familiares y crear un toque propio y distintivo lo que hace que la cocina de «De Tokio a Lima» sea tan fascinante y la distingue de otras. Siempre se mantiene fiel a su lema: no copiar. «Nunca copies algo solo porque funciona». Su inspiración no proviene de otros chefs. Proviene del mercado, de un producto, de un color o de una sensación. Surge de su curiosidad, su intuición y su pasión. El toque especial de sus platos es único. ¿Y cuando los comensales preguntan después sobre la velada? Nadie recuerda una fusión. En cambio, recuerdan una experiencia.

Cuando el paladar aprende a bailar: un viaje culinario de descubrimiento en De Tokio a Lima

Lo que comienza como una visita a un restaurante se convierte rápidamente en un viaje de descubrimiento lleno de sutiles contrastes, matices sorprendentes y una profundidad de sabor. Un entrante recomendado, por ejemplo, es la «Trilogía Nigiri», un aperitivo que a simple vista parece sencillo, pero que revela una complejidad sorprendente. Seis pequeñas obras de arte, cada una un universo de sabor distinto: una vieira en leche de tigre que vibra en la lengua; cerdo ibérico acariciado por mango agridulce; un huevo de codorniz con trufa, cálido, suave y seductor.
El siguiente plato al principio resulta familiar: un tataki de ternera perfectamente cocinado, acompañado de patatas, espárragos trigueros y cebolla roja. Pero entonces llega la sorpresa: una salsa de naranja, ácida, cremosa y fresca. Como una brújula de sabores que cambia brevemente de dirección y luego encuentra su destino preciso.
¿Y el final? Una tarta de limón, tan ligera y fresca, como si alguien hubiera puesto el verano de Sóller en una cuchara. Con merengue y sorbete: acidulante, cremosa y vibrante. Un final perfecto que captura el ambiente mediterráneo de Palma de una forma dulce y refrescante, dejando recuerdos de una velada extraordinaria.

Cómo surgen las ideas del gusto

La creatividad necesita espacio. Y Germán de Bernardi lo encuentra en bicicleta, en la vida cotidiana y viajando; es en esos momentos donde surgen sus mejores ideas. Sus platos no nacen en un escritorio. Se desarrollan en su mente, a través de productos, recuerdos y curiosidad. A menudo los captura espontáneamente en su teléfono antes de que se evaporen. Un viaje a México fue particularmente enriquecedor para él. «Fue como si se abriera ante mí un mundo completamente nuevo», dice. En los mercados, descubrió ingredientes que lo han acompañado hasta el día de hoy: una amplia variedad de chiles, moles profundamente aromáticos, harina de maíz fresca y mamey, una fruta con un sabor terroso y dulce que solo crece allí. Estas impresiones perduran, no como decoraciones exóticas, sino como impulsos. «Un solo olor puede desencadenar una idea», dice. Lo que importa no es el origen del ingrediente, sino la historia que puede contar. Para Germán, la creatividad no consiste en crear algo completamente nuevo. Se trata de combinar sabores familiares de tal manera que tengan un efecto inesperado. Como una frase compuesta de palabras familiares, pero que de repente expresa algo completamente diferente. Durante la pandemia, tuvo tiempo de dedicarse precisamente a eso. En lugar de estancarse, surgió un laboratorio silencioso: nuevas combinaciones, texturas desconocidas, diferentes temperaturas. Muchos de sus platos actuales surgen de esta intensa fase: madurados en el retraimiento, perfeccionados en la experimentación.

Una identidad, dos direcciones: Palma y Valldemossa

El universo culinario de Germán de Bernardis no se limita a una sola ubicación. Además del consolidado restaurante de alta gama » De Tokio a Lima » en Can Alomar, Palma, su visión se extiende a un segundo lugar igualmente especial: Valldemossa . En uno de los pueblos más pintorescos de Mallorca, enclavado en las ondulantes colinas de la Serra de Tramuntana, hay otro restaurante que rezuma la esencia de la cocina de Germán.
El reto de garantizar la misma alta calidad e identidad en dos lugares tan diferentes es considerable. Palma representa la vida urbana, es un crisol de culturas y un lugar en constante movimiento. Valldemossa, por otro lado, rezuma una calma casi atemporal y funciona como un refugio que atrae tanto a artistas como a quienes buscan paz y tranquilidad. Pero es precisamente en esta dualidad donde reside la fuerza del concepto de Germán. Consigue prolongar a la perfección la experiencia culinaria y sensorial que se vive en Palma en Valldemossa .

¿Cómo funciona esto? Germán cuenta con un excelente equipo que no solo implementa su visión y recetas, sino que las ha interiorizado: Lucas Pizarro en Palma y Ricardo Rossi en Valldemossa. Las creaciones concebidas y perfeccionadas en la cocina de Palma llegan a Valldemossa, donde se preparan con la misma precisión y pasión. No se trata de ofrecer exactamente los mismos platos —los menús pueden incorporar adaptaciones de temporada o regionales—, sino de garantizar que el alma de la cocina, el inconfundible «toque Germán», se sienta en ambos lugares. La calidad de los ingredientes, la meticulosa preparación y el equilibrio único de sabores se mantienen siempre al más alto nivel.

¿Quién debería visitar cada destino? Palma es el lugar perfecto para una cena elegante en un ambiente urbano, quizás después de un paseo por las elegantes boutiques o una visita a un museo. La energía de la ciudad se refleja en la vitalidad del restaurante, y las impresionantes vistas desde la terraza completan la experiencia. Valldemossa, por otro lado, es el refugio. Una visita es perfecta si busca la paz y la belleza del campo mallorquín, quiere pasar un día de senderismo o explorar la cultura, y terminar la noche en un entorno más íntimo, quizás romántico. Es el lugar ideal para escapar del bullicio y sumergirse por completo en la experiencia culinaria, rodeado del idílico pueblo.

Ambos restaurantes ofrecen una auténtica experiencia «De Tokio a Lima», pero cada uno ofrece su propio entorno inolvidable. Palma es el escenario, Valldemossa, el refugio. Cualquiera que haya experimentado ambos lo sabrá: la cocina de Germán no funciona porque se adapte, sino porque muestra su estilo y fusiona culturas con un toque culinario encantador. Los sabores perduran. El ambiente cambia. Eso es lo que la hace tan especial.