Desde pioneros como Auguste Escoffier, el “Rey de los Chefs y Chef de los Reyes”, hasta maestros contemporáneos como Paul Bocuse y Alain Ducasse, los franceses no solo son venerados por su gastronomía: prácticamente la inventaron. En un primer viaje a París, probar las mejores baguettes y croissants de la ciudad es tan esencial para muchos como visitar la Torre Eiffel o el Louvre.
Cuando se pregunta cuál es el plato número uno que hay que probar en Francia, resulta difícil reducir la lista en un país responsable de tantas joyas culinarias. Cada región defiende sus especialidades emblemáticas: Languedoc presume su cassoulet, un guiso cocido a fuego lento de salchicha, pato y frijoles blancos; Borgoña es la cuna del escargot y el boeuf bourguignon; y la bouillabaisse, un estofado de mariscos con azafrán, es un sello distintivo de Provenza, especialmente de Marsella.
Después de más de una década viviendo en Francia, he probado mi buena parte de clásicos, pero el más sorprendente —y subestimado— es también uno de los más significativos históricamente: el soufflé salado. Uno de los mejores ejemplos de la gastronomía molecular, el soufflé fue inventado mucho antes de que Ferran Adrià popularizara el estilo culinario inspirado en la química en su ya cerrado El Bulli, en Cataluña.
¿Qué tiene el soufflé?
El plato, cuyo nombre proviene del verbo francés souffler —“soplar” o “inflar”—, data del siglo XVIII, y su versión original era salada, rellena de queso o carne. Hoy en día, los soufflés dulces dominan los menús de postres en instituciones parisinas como Le Récamier, del chef Gérard Idoux, donde el de Grand Marnier es la estrella, o en Le Grill del Hôtel de Paris Monte-Carlo, en Mónaco, donde el soufflé de chocolate de Alain Ducasse —una versión modernizada— figura en la carta desde su apertura en 1898.
¿Mi consejo sobre el plato que sí o sí hay que probar en Francia? Opta por el salado.
Encontrarlo requiere más esfuerzo que clásicos como el steak frites, pero pronto entenderás por qué se considera una delicadeza. En el restaurante Le Soufflé, en el primer arrondissement, cerca de la Place de la Concorde y los Jardines de las Tullerías, hallarás el equilibrio perfecto.
Los soufflés salados del lugar cambian con las estaciones: en otoño, pueden servirse con peras caramelizadas y queso azul, o incluso puedes combinar dos clásicos franceses en un soufflé de boeuf bourguignon. Un plato tan decadente no necesita más que un buen queso francés para triunfar, así que recomiendo quedarte con la versión original y sencilla. Pero, por motivos de “investigación”, bien vale la pena dejar espacio para el postre y probar también un soufflé dulce.
