El respeto por cada mesa y cada comensal es indispensable para Andrés Madrigal, el cocinero cuyo regreso a Madrid fue noticia hace algunos meses, después de más de una década fuera. Al frente de Per Se Bistro, el chef español más joven en recibir una estrella Michelin, opina que lo importante es hacer a los comensales felices. ¿Y cómo se logra esto? Claro, con atención al detalle, pero también con una cocina honesta por naturaleza.
Del menú degustación y los platillos a la carta se desprenden opciones con influencias de las cocinas asiáticas y latinoamericanas, además de toques europeos y mediterráneos. El uso de vegetales es una constante, más allá de como una guarnición, pueden llegar a ser el centro de un plato.
Como es de esperarse en un establecimiento que respeta también la temporalidad de los ingredientes, la oferta gastronómica suele cambiar. La carta actual, llamada “Sin Latitud”, es un testimonio de libertad con propósito. E incluye recetas como los lardones de pato a la naranja; el ceviche de lubina con maracuyá y coco, y los guisantes con foie gras, huevo frito y papada ibérica.
Por su parte el menú degustación, cuyo costo es de 90 euros, inicia con un torto relleno de picadillo de chorizo y cabrales, para seguir con platos como la raya frita y la costilla de angus; el plato final es una mezcla de sabores: chocolate, haba tonka, praliné y pimienta negra.
“Un bistró no deja de ser un restaurante que es para el barrio, para la gente”, dice el chef español que vivió en Francia y Panamá, conforme la revista Robb Report. Así que, conforme la misma publicación, Per Se Bistro es un espacio de disfrute y cercanía.
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El lienzo en un plato
Un aspecto indispensable es la cerámica que se emplea a manera de lienzo para las creaciones gastronómicas, a cargo del taller “Historias de la Tierra”. “La cerámica en la mesa es una conversación entre todos los elementos; belleza y felicidad en lo cotidiano”, conforme Valle García López, la artesana mexicana de alta cocina, que reside en España.
Para vivir esta experiencia, recuerda reservar con el número exacto de comensales, y estar dispuesto a vivir una comida que convive con el entorno y que se expresa de múltiples maneras, desde el recibimiento de los anfitriones y los utensilios que se ponen sobre la mesa.
- Dirección: C/ Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid
- Reservas: 918654543 / WhatsApp 699795158
- Horario: de miércoles a domingo, de 13.30 a 15:30 y de 20:30 a 23:00
- @perse_bistro / @andresmadrigal
