El robatayaki —que se traduce como “cocinar junto a la chimenea”— es una es una técnica milenaria japonesa de cocina a la brasa (quizá la menos difundida en México), y el concepto que da vida a KUMOTO.
Hace unos días visité este restaurante ubicado en “DOMO Perisur”, un nuevo espacio gastronómico al sur de la Ciudad de México, que integra el entorno al espacio, por las mañanas, iluminado con la luz del sol y envuelto en vegetación.
Antes de visitar KUMOTO olvida lo que podría llegar a tu mente cuando piensas en un restaurante japonés y permanece dispuesto a conocer “el fuego como el corazón de la cocina japonesa”.
Este concepto está a cargo de Marcelo Hisaki, chef corporativo de Grupo Urban Fork, junto con Christian Herrera, chef ejecutivo y especialista en cocina de producto y de brasa. Juntos construyen una propuesta que parte de principios esenciales de la cocina japonesa como la precisión, la paciencia y el respeto por el ingrediente, esta vez interpretados a través del dominio del fuego.
La distancia respecto a las brasas, la intensidad del calor y el momento exacto de cocción se convierten en variables fundamentales que hablan de una técnica de absoluto dominio del fuego.
KUMOTO cuenta con una barra robatayaki abierta, donde los ingredientes se asan sobre estructuras colocadas a distintas alturas de las brasas frente a tus ojos. Mientras que en el centro del restaurante se encuentra un irori, que es un fogón japonés que mantiene carbón o brasas encendidas para preparar alimentos directamente con su calor y que históricamente también funciona como un punto de reunión.
Piensa en este restaurante como un lugar para reunirse no solo alrededor de la mesa, sino también del fuego.
