La fila se extendía por la acera, detrás de una cuerda de terciopelo, como si fuera la entrada a un club nocturno. Pero era mediodía de un martes soleado en Sídney, y estos clientes buscaban otro tipo de euforia.
La expectativa era por un lugar muy popular que hierve de actividad todo el día. Toby’s Estate Coffee Roasters, en el suburbio artístico de Chippendale, puede parecer una cafetería de barrio sin pretensiones, pero acaba de ser nombrada la mejor cafetería del mundo.
Enfrentándose a miles de rivales, Toby’s Estate obtuvo las puntuaciones más altas en categorías como: sabor del café, baristas, innovación, calidad de la comida, sostenibilidad y ambiente, antes de ser coronada campeona por un jurado de expertos en la primera gala de los 100 Mejores Cafés del Mundo celebrada en Madrid el mes pasado.
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Dentro de la luminosa y soleada cafetería, era evidente que este lugar es distinto. A diferencia de la mayoría de los cafés, los baristas aquí trabajan entre los clientes, como en una Genius Bar de Apple, mientras espejos estilo consultorio dental en el techo muestran su intricado trabajo. Detrás de una enorme pared de vidrio, también es visible la rutina diaria de la tostadora in situ, donde trabajadores con delantales preparan, apuntan y tuestan sus preciados granos. Todo el lugar tiene un aire a fábrica de Willy Wonka: alegre, animado, inventivo y, bueno, muy cafeinado.
Y luego estaban las bebidas. Toby’s Estate rota granos especiales y experimentales de todo el mundo, provocando asombro entre los fanáticos del café cada vez que lanzan su menú mensual. Al pedir que me “sorprendieran”, me dieron un aromático café panameño Altieri en una de las copas distintivas de Toby’s, y me impresionó su sabor completo y su toque lupulado, parecido al de una cerveza artesanal.
Sosteniendo mi bebida humeante con ambas manos, me dirigí a un asiento libre junto a la ventana, con vista al frondoso parque Victoria y las torres de piedra arenisca de la Universidad de Sídney. Allí comencé a conversar con una clienta habitual, la artista local y dueña de estudio Melissa Tan-Lu.
“Llevo viniendo aquí ocho años, y nunca había visto este lugar tan lleno de vida”, dijo Tan-Lu. “Los habitantes de Sídney se toman en serio su café, y ahora todos han descubierto lo bueno que es este lugar. Me siento orgullosa de que hayan ganado el premio, pero también triste porque ahora todos tenemos que hacer fila.”
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Una victoria para el café australiano
La escena cafetera de Sídney es famosa por su estilo relajado y la competencia entre baristas, en una lucha eterna con Melbourne, la autoproclamada “Capital del Café de Australia”. Este premio debería ayudar a equilibrar un poco la balanza.
Es una rivalidad que Jody Leslie, gerente general de Toby’s Estate, quiso minimizar, como haría todo verdadero ganador.
“Esto es una victoria para el café australiano en general, no solo para nosotros o para Sídney”, dijo Leslie, mientras charlábamos en el moderno laboratorio de cata sobre la cafetería. “Los australianos son apasionados por su café y nosotros estamos igualmente comprometidos en servirles el mejor producto. Por eso buscamos constantemente granos nuevos e interesantes en todo el mundo.”
Algunos de esos granos son más interesantes que otros, especialmente cuando se trata de infusión y fermentación en origen. Toby’s Estate cuenta con una red de cazatalentos global que dejaría en ridículo a muchos equipos deportivos profesionales, descubriendo talentos desde lugares tan lejanos como El Salvador, Guatemala, Kenia y Brasil. Los frutos de ese trabajo adornan el menú rotativo de la cafetería, que ha presentado desde espressos con fresa y coco hasta lattes de pudín de caramelo y crème brûlée.
“Cada vez que probamos un nuevo grano, debe obtener al menos 80 de 100 en la escala de la SCA (Specialty Coffee Association), y luego vemos las mejores formas de servirlo,” dijo Leslie. “Siempre buscamos lo mismo en la cata: acidez, textura en boca, sabor y final.”
La hora del café
Es un proceso que ha funcionado bien desde que el negocio comenzó con un abogado que buscaba un cambio (el eponímico Toby), tostando granos en el garaje de su madre hace casi 30 años. Ahora se ha expandido a una pequeña red de tiendas, aunque fue la sede de Chippendale la que ganó el premio.
Desde ese anuncio, muchas cosas han cambiado. Ahora, según Leslie, siempre hay una fila cuando las puertas se abren a las 7:30 a.m., e incluso hay planes para abrir una sucursal en Manhattan a finales de este año. Pero a pesar del revuelo actual, hay una constante confiable aquí en la ciudad portuaria.
“Ahora tenemos mucha más actividad por la mañana, pero todo se calma, como un reloj, a las 3 p.m.”, dijo Leslie. “Hay algo en la mente australiana que cambia en ese momento; es cuando todos empiezan a pensar en cerveza en lugar de café.”
