El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana. Suele prepararse durante agosto y septiembre, lo que lo hace aún más especial, y lleva los colores del lábaro patrio: verde, blanco y rojo.
Esta receta es originaria del estado de Puebla, sin embargo, se come en toda la zona centro del país. Y su preparación siempre genera polémica con preguntas como: ¿los chiles en nogada van capeados o sin capear? Además de afirmaciones sobre su historia. La versión “oficial” apunta a que el chile en nogada fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia de México, sin embargo, se cree que ya existía desde antes e historiadores afirman que se trataba de un plato de postre (es por eso que suele comerse al tiempo y en su relleno abundan las frutas).
La discusión sobre el chile en nogada puede extenderse por muchos párrafos más, pero, el objetivo en esta ocasión es presentar restaurantes para que lo disfrutes en la Ciudad de México, desde su versión más clásica hasta las nuevas creaciones (que incluyen a los rellenos de pato, con nogada rosa y los veganos).
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Nicos
Pocas listas excluyen al chile en nogada del chef Gerardo Vázquez Lugo, pues es uno de los imperdibles de la ciudad, así que si quieres probarlo no te olvides de reservar una mesa en Nicos lo antes posible.
El relleno lleva carne picada de res y de cerdo, además de durazno, manzana, pera, xoconostle caramelizado, pasitas, almendras y piñones. Mientras que la nogada se prepara con nuez de Castilla (pelada a mano), queso fresco de cabra y leche. Aunque no existe una receta “original” de este platillo, esta versión es una de las más tradicionales.
Madereros
Nuevamente este restaurante ubicado en la San Miguel Chapultepec realiza una colaboración con el restaurante Augurio en Puebla, para traer a la capital el chile en nogada que se elabora con la receta tradicional de la familia del chef Ángel Vázquez. Y es que en Puebla, el chile en nogada es una preparación que une a los seres queridos, no solo para disfrutarla, sino también para pelar, picar y cocinar los ingredientes. Como debe ser, según los poblanos, el chile se sirve capeado y con una nogada espesa que te recomiendo probar primero con un trozo de pan.
Angelopolitano
Este restaurante poblano, ubicado (curiosamente) en la calle Puebla, de la colonia Roma, sirve chiles en nogada cada año de julio a septiembre, desde 2013, aunque también tiene en su menú una versión “atemporal”, disponible en cualquier momento. El chef Gerardo Quezadas prepara la receta clásica, además de sus propias versiones. Este año, una de las nuevas creaciones es un chile relleno de carne de búfalo; también hay uno relleno salado que en lugar de frutas lleva aceitunas, alcaparras y frutos secos.
Paxia
Si bien no existe una “historia oficial” del chile en nogada, diversas investigaciones apuntan a que este platillo se trató, en sus orígenes, de un postre. Y en Paxia, lo sirven de la forma más apegada a este concepto, con un relleno de puras frutas. Aunque también se ofrece una versión que incluye pato. El maridaje sugerido es, por supuesto, un espumoso. Y yo te recomiendo iniciar la comida con unas quesadilitas Oaxaca rellenas depollo y espolvoreadas con azúcar, las cuales puedes sumergir en mole.
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Azúl Histórico
La experiencia de visitar este restaurante, ubicado en el Centro de la Ciudad, comienza desde la decoración del lugar, en un patio de una construcción antigua y entre árboles iluminados con pequeños focos o faroles.
El festival del chile en nogada de este año incluye preparaciones como el chile relleno estilo Atlixco que, conforme el chef, es el prototipo clásico de 60% frutas y 40% carne. Prueba también el chile relleno estilo ciudad de Puebla que se elabora con carne de res y lleva 30% de frutas. Se ofrecen distintos tipos de “nogada”, que es la salsa de nuez que cubre los chiles. Están la “antigua” que se lleva una gran cantidad de nuez fresca, la “dulce” (con azúcar y almendras) y “1378” (con pepita de calabaza, nuez y comino), entre otras.
