A medida que el sol se ponía en el segundo día del segundo Festival Anual de Artes Culinarias de las Bahamas en Baha Mar, me senté a cenar con el chef Marcus Samuelsson y Carla Hall. El festival es un evento culinario y cultural que dura todo el fin de semana y destaca a maestros chefs a través de cenas exclusivas, degustaciones y demostraciones. Aquí se llevan a cabo conversaciones íntimas para celebrar las Bahamas, e incluso los asistentes pueden disfrutar con artistas de renombre mundial, como el ganador de 17 premios Grammy, Sting.
Desde mi mesa en Marcus Up Top (el piso superior de Marcus en Baha Mar Fish + Chop House), podía escuchar las olas rompiendo a lo lejos y sentir el viento jugando con mis rizos mientras se servían primeros, segundos y terceros platos de manera lenta pero intencional. Desde la pissaladière de queso de cabra con tres tipos de cebolla y el caracol hasta el mero y el cordero con costra de cacahuate en un caldo de curry (seguido de un postre de panna cotta con sky juice), probé una variedad de sabores deliciosos que nunca antes había degustado.
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Biografía de un chef
Si no estás familiarizado con Samuelsson, es un chef nacido en Etiopía, de nacionalidad estadounidense y sueca. Es el responsable de restaurantes muy queridos como Red Rooster y Hav & Mar en la ciudad de Nueva York, y Overtown en Miami. Como líder que mira hacia el futuro, Samuelsson siempre está atento a nuevos talentos culinarios, sin olvidar que con su éxito viene el privilegio de brindar oportunidades a otros.
«No puedes ser un chef líder o tener varios restaurantes y no estar provocando cambios», dijo sobre el proceso de contratación para su creciente cartera de restaurantes. «Es una oportunidad especial para mí trabajar con diferentes cocineros porque también aprendo de ellos. En Baha Mar, el chef Garrette [Bowe] y yo tenemos una interacción saludable y constructiva, porque no puedo llegar aquí y decir que sé todo sobre mariscos. No, son ellos quienes me enseñan».
Samuelsson, quien creó un gran número de empleos para la comunidad predominantemente afroamericana en Harlem con Red Rooster, tiene muchas cocinas dirigidas por mujeres y busca destacar el arte y la cultura del entorno en el que se encuentran sus restaurantes.
«No soy un simple espectador. Tengo responsabilidades y una voz con peso», dijo Samuelsson. «Cuando se trata de mujeres en la cocina, me parece absurdo [no contratar a talentosas mujeres], porque las mujeres son la fuerza impulsora más poderosa cuando se trata de cambios e impulso de tendencias en esta industria».
Las novedades de Samuelsson
Esta semana, Samuelsson inauguró su restaurante más reciente, Metropolis by Marcus Samuelsson, en el Perelman Performing Arts Center del sur de Manhattan. Diseñado por el grupo Rockwell de David Rockwell, el espacio cuenta con un comedor principal con 135 asientos, una sala privada para eventos con 16 asientos y una terraza estacional con bar totalmente equipado con capacidad para 70 personas.
El restaurante de cocina estadounidense contemporánea se inspira en los barrios locales de inmigrantes que llevan a Samuelsson de vuelta a sus experiencias de sus primeros años en Nueva York.
«Hace más de veinte años yo era un voluntario repartiendo comida después de los eventos del 11 de septiembre, como muchos chefs lo hicieron. Ahora, poder abrir un restaurante que se encuentra en el campus del World Trade Center es tanto humillante como un círculo completo para mí», dijo. «Habrá arte, teatro, música y cultura en ese edificio todos los días. Así que nuestro restaurante debía estar a la altura de eso. Y al estar en la parte sur de Manhattan, donde llegaron los inmigrantes, donde yo llegué como inmigrante a Nueva York, hay tantos puntos de conexión. Fue como, oh Dios mío, tengo que ser parte de esto».
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Los comensales pueden esperar un menú centrado en opciones frescas, locales y orientadas a la cultura. Piensa en una bandeja de mercado de agricultores con frutas y verduras de temporada; ostras al estilo de Flushing servidas con limón, shiso y salsa XO; pato envejecido de Long Island; y lenguado entero a la parrilla con pomme soufflé y puerros guisados. «Sólo tienes que venir y probarlo», dijo.
Sentado frente al agua después de la cena, Samuelsson reflexionó sobre cómo la comida lo ha llevado a este emocionante punto en su vida. «Mi primer lenguaje fue la comida, y de muchas maneras, la comida me salvó. Me dio disciplina, me dio amistad», dijo. «Me dio un lugar en esta mesa».
