Chuí, ese oasis urbano que renovó el panorama gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires, aventándose con la apertura de un restaurante vegetariano en un terreno baldío de Villa Crespo, justo antes de que el nuevo barrio de moda fuera tal cosa, y obviamente mucho antes de que la Guía Michelin pusiera los ojos en Argentina y lo recomendara, cumplió tres años y lo celebró con fiesta y anuncio: en el tercer trimestre de 2024 abrirá sus puertas también en Ciudad de México.
En esta casa la experiencia gastronómica es integral, y desde el origen se ha puesto empeño no solo en la excelencia de los platos que llegan a la mesa, también en la música, la iluminación, el cuidado del paisajismo y el diseño del servicio. Y si bien muchas cosas van a cambiar en CDMX por ser otra ciudad, otro local, otro clima y otros productos, la promesa es que el espíritu será el mismo: la creación de otro oasis urbano gastronómico en Latinoamérica.
«Queremos unir las dos capitales más alejadas de Latinoamérica. Creemos que tender un puente con una de las ciudades más vibrantes del mundo hoy también va a potenciar el proyecto de Chuí Buenos
Aires», cuenta Ivo Lepes, uno de los tres socios fundadores, a Travel+Leisure. «Queremos que viajen los saberes y las personas, poder darle la oportunidad a nuestro equipo de chocar con la increíble comida mexicana y también al revés, poder traer influencias mexicanas en Buenos aires. Siempre desde el estudio y la dedicación.»
Aunque advierte que va a haber un efecto sorpresa grande, adelanta que el local estará ubicado en Roma Norte, cerca de la Juárez, esos espacios urbanos que bajan el perfil y son difíciles de ver. A cargo de la cocina estará Kenyi Heanna, actual chef ejecutivo, a quien quisimos hacerle algunas preguntas en este aniversario y de cara a la próxima apertura.
¿Cómo describirías la filosofía culinaria detrás de Chuí y cuál es tu papel en la creación de esa experiencia gastronómica única?
Nuestra filosofía se basa en 3 pilares: el equipo, la frescura y los sabores. Nuestro punto de partida es la construcción de un equipo, generando compañerismo, respeto y un cálido clima laboral. A partir de ahí, nuestro foco se centra en cocinar con productos de estación, buscando mucha intensidad en los sabores. Los fuegos, el ahumado, la acidez y picante, son nuestra impronta.
Mi rol es guiar un equipo, trabajando dia a dia para generar una misma filosofía. Creo firmemente que el equipo es mucho más fuerte que cualquier individualidad. Si bien soy uno de los responsables del direccionamiento que lleva nuestro restaurante, Chui ha generado su “ propio funcionamiento”; esa particularidad la he visto en pocos restaurantes.
¿Cómo crees que trabajar con ingredientes exclusivamente vegetales contribuye a la innovación en la escena gastronómica?
Me cuesta hablar de innovación, creo que es un concepto que se puede abordar desde muchos lugares distintos. Lo que sí creo, es que la elección de no cocinar con proteínas animales genera una manera distinta de pensar la composición clásica de un plato. Donde la proteína animal es el foco y el resto de los ingredientes lo complementan. De esta manera se generan más posibilidades; o mantener dicha composición y elegir un ingrediente como punto de partida, o darle el mismo valor a varios buscando que sean opuestos y complementarios al mismo tiempo.
Has tenido una amplia experiencia culinaria en diversos lugares del mundo. ¿Cómo ha influido esta experiencia en tu enfoque hacia la cocina en Chuí?
Principalmente en la filosofía de trabajo. Es extremadamente enriquecedor para un cocinero pasar por diversas cocinas, viajar, conocer culturas nuevas y distintas maneras de trabajar. Pero creo que hay un lenguaje universal en cierta gama de restaurantes: el compromiso, el compañerismo, la constancia y la disciplina. A nivel sabores y técnicas nuevas, cada cocina en la que he trabajado, tanto en Argentina como en Nueza Zelanda y Dinamarca me ha dejado más herramientas para la elaboración de nuevos platos.
¿Qué impacto tuvo la recomendación de la Guía Michelin al interior de la cocina y de cara al devenir del restaurante?
Estoy muy contento de la reacción de nuestra cocina y en general del restaurante con semejante reconocimiento. No fue algo buscado ni ha cambiado nuestra manera ni forma de trabajar. Eso muestra que nuestro camino es genuino.
Por último, ¿podrías destacar algunos de tus platos favoritos en Chuí y explicar qué los hace especiales desde tu perspectiva como chef?
Una de las últimas incorporaciones es un plato de sandía asada y ahumada, emulsión de chimichurri, pickles de jalapeños y lima, algas wakame y masa de tacos fritos. Otro son unos pimientos dulces bebé, rellenos de ricota de oveja y pecorino, asados al horno de barro, salsa jahua, tapenade de olivas negras y garrapiñada de nueces de pecan y merkén.
Un histórico de chui es la palta quemada, leche de tigre, kimchi, dukah, cilantro y eneldo. A estos tres platos los caracteriza nuestra filosofía culinaria; el equipo, la frescura y los sabores. Fueron platos creados en conjunto, y para su ejecución intervienen gran parte de las secciones de la cocina; son ingredientes frescos que no pasan más de 48 hs. en el restaurante, y tienen mucha intensidad y contrastes de sabores.
