Recorremos cinco países
Chile: Rodolfo Guzmán
El restaurante Barago, que se ha convertido en el estandarte mundial de la comida chilena, nació por necesidad. Rodolfo Guzmán se embarcó hace 16 años en una misión irresistible, la de entender sus orígenes. Él es, en definitiva, un huérfano explorador empeñado en rastrear su árbol genealógico.
“Las mujeres de mi familia siempre han tenido una particular destreza en la cocina. La memoria ha jugado un papel súper importante en mi carrera como cocinero profesional”, cuenta el chef que lidera el restaurante más importante de Chile, ganador del Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2021 y número 37 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, entre otros reconocimientos.
Se formó en Europa, donde ya se le habían presentado oportunidades para poder crecer y desarrollarse profesionalmente. “Pero algo en las tripas me decía que yo tenía que volver a Chile y que, de alguna u otra forma, iba a suceder lo que yo tenía en la cabeza”, cuenta Guzmán
Volvió a su país con tan solo 25 años y se convirtió en sous chef en un restaurante de 200 cubiertos. Después trabajó en algunos lugares japoneses y finalmente se convirtió en jefe de cocina, aunque por poco tiempo.
En el 2006 encontró un bar de mala muerte en Santiago, justo cuando la idea de montar Boragó ya era fuerte. “Tenía algo de dinero para echarlo a andar y entonces surgió el restaurante”, cuenta Rodolfo. Conoció a su jefe de cocina en España, y terminaron construyendo las mesas ellos mismos y ayudando a la obra a falta de recursos. La premisa de la que partieron para iniciarse en este viaje llamado Boragó fue cocinar con ingredientes originarios chilenos, así que el chef empezó a viajar por distintos rincones del país, conoció gente a la que le pedía enviarle sus ingredientes. Boragó está profundamente arraigado en la cultura mapuche. Se inspira en los nativos cazadores-recolectores del sur de Chile. “Tenemos algas, frutos silvestres, más de 52 hongos que solo existen en el territorio chileno”, cuenta, y concluye: “El menú ‘Endémica’ implica cocinar no basándose en la técnica, sino en un ensayo permanente del momentum del territorio chileno”.
México: Carlos Gaytán
Es el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin. Actualmente es uno de los nombres culinarios más cotizados en México y los Estados Unidos. Su caída y recuperación en Chicago, como ave fénix, su rol de embajador de la gastronomía mexicana y una personalidad que cae bien a todo el mundo, son parte de su éxito y ejemplo para una nueva generación de jóvenes que buscan el éxito en la cocina.
“Mi niñez que fue esencial para llegar donde estoy: crecí en el campo, yendo de cacería, crecí recogiendo productos silvestres con mi abuelo. Mi mamá cocinaba mucho con ingredientes de allá, inventándose platos mientras yo siempre la observaba».
Con 20 años, sin mucho que hacer en su pueblo, se fue con un familiar a Chicago para trabajar en restaurantes.” Llegué de manera ilegal y trabajé mucho, empezando como lavaplatos. Quise seguir creciendo y ser un líder en la cocina, un ejemplo para los jóvenes que iban llegando. Nunca abandoné Chicago, y ahí sigo”, desvela.
Tres chefs marcaron su carrera: “Jeff Miller descubrió que yo tenía talento, con él empecé trabajando de lavaplatos en el Sheraton y un día me dio la oportunidad de pasar a la cocina. Con él descubrí nuevos ingredientes, nuevos platos, y me animó a creer en mi trabajo”, cuenta. Luego estuvo ocho años en Union League Club de Chicago, junto con Michael Garbin, que le dejó operar libremente y manejar productos como caviar o foie gras. “Ser responsable de cocina en un evento para la embajada de Francia, donde estaban todos los artistas y políticos importantes franceses, fue una gran oportunidad en ese momento, ya que después de ocho días el propio chef Dominique Tougne me pidió trabajar para él en Bistro Margot”, recuerda. Allí pasó tres años antes de decidir abrir Mexique, en 2008, “con mucho esfuerzo y crédito”, como él mismo reconoce. Primero fue muy francés, luego le dio un estilo mexicano con influencias galas, tal y como hacía Thierry Blouet en México, y acabó convirtiéndose en un fine dining. Un año más tarde fue nombrado Mejor restaurante de la ciudad; en 2011 le premiaron como Mejor chef de los Estados Unidos y en 2012 le dieron la estrella Michelin.
Luego llegó Ha’, en el hotel Xcaret de Playa del Carmen, donde les dieron el AAA 5 Diamond durante cinco años consecutivos. Y de vuelta a Chicago abrió Tzuco: “Aquí el concepto es absolutamente mexicano, cuento mis historias de niño y todo lo que voy aprendiendo en cada viaje”, explica el chef.
Perú: Mitsuharu Tsumura
Más conocido como “Micha”, es el creador del mundo Maido. ¿Y qué es ese concepto, exactamente, aparte de un restaurante en Ca. San Martin No. 399, Miraflores? Nos lo cuenta: “Mi padre es japonés y mi madre peruana de origen japonés, y entre todos decidimos el nombre de Maido, una palabra original de Osaka que significa algo así como “el cliente frecuente y bienvenido”.
Al principio, cuenta el chef, era un concepto culinario muy japonés y poco a poco se transformó en cocina nikkei, porque en aquel momento la gente “estaba muy alienada”, y salía a comer cocina francesa, italiana, internacional, ya que comía las recetas peruanas en casa. “Tiempo después, gracias a Mistura y otros congresos, empezamos a entender que teníamos una cocina variada y espléndida. Hoy por hoy en Maido hemos encontrado un mundo único, el mundo Maido, con una variedad de cocina de mucho sabor y productos poco comunes del Perú”.
Como le sucede a casi todo chef de prestigio que se precie, la inspiración es pretérita: “Desde niño he vivido la cocina en casa a través de mi abuela y la nana de mi mamá, que la ayudaba; recuerdo que desde los 10 años bajaba a la cocina cuando me llegaba el olor del sofrito, del ajo, de la cebolla, y ayudaba a cortar cilantro y verduras. Curiosamente en mi casa, para aprovechar el tiempo, teníamos un plato ya pensado, preparado y congelado para cada día de la semana. A partir de entonces siempre participaba en las cenas de Navidad y me gustaba hacer el cerdo en la caja china”, recuerda.
Fue su padre quien le sugirió estudiar Cocina fuera para emanciparse y aprender a administrar su vida. “Primero fui a Estados Unidos, a Providence, donde pasé cuatro años en la carrera de Artes Culinarias y Food Service Management, aprendiendo disciplinas complementarias como marketing, finanzas o psicología. Después viajé a Japón donde trabajé durante dos años y medio primero en un restaurante de cadena, Imo to Daikon, y luego en Seto Sushi, entendiendo que no me servía de nada lo aprendido, porque Japón los maestros no te enseñan, tú aprendes observando y practicando durante las horas libres en casa”.
Regresó a Lima para trabajar en el Sheraton durante años, y a la edad de 28 años llegó el momento de decidir si iba a seguir en hotelería o abrir su restaurante: “Y entonces, con el apoyo económico de mi padre, abrimos Maido en 2009”.
Colombia: Iván Cadena
Inició su andadura en la gastronomía profesional en el año 2002, trabajando en distintos restaurantes de cocina colombiana. En Astrid y Gastón Bogotá no solo adquirió una gran experiencia, sino que conoció a María Paula y desde ahí creció la amistad que los llevaría a ser socios varios años después.
En 2006 viajó a Perú, donde el pasó por sus diferentes cocinas y como sous chef de Virgilio Martínez en la creación del afamado restaurante Central, en Lima, donde aprendió la importancia de la comida fresca y los ingredientes locales a la hora de cocinar. “Sí hubo un antes y un después en mi visión como cocinero. La limpieza, el profesionalismo, la frescura de los productos, la camaradería entre cocineros… todo eso lo aprendí de estas escuelas”, cuenta Cadena.
A su regreso a Colombia creó La Guardia, una empresa de catering donde se dedicó al desarrollo de productos especializados para este tipo de eventos. Luego de cinco años recaló en Mesa Franca.
Este restaurante tiene su origen en María Paula Amador, emprendedora que empezó su relación con la cocina como practicante en el restaurante Harry Sasson en 2004, aún estando en el colegio. Su segunda práctica fue en Astrid & Gastón Bogotá. Allí conoció a Iván, se hicieron buenos amigos, y aseguraron que algún día crearían algún proyecto juntos.
En el año 2006 viajó a Argentina, donde se formó como cocinera y sommelier. Durante los siguientes diez años se dedicó a viajar, cumpliendo dos de sus pasiones: conocer el mundo y sus cocinas. Trabajó en un crucero donde se especializó en servicio, y conoció a Tom Hydzik y luego de tres años en altamar, decidieron emprender hacia Colombia, donde se reencontraron con Iván y empezaron a trabajar en la idea de crear Mesa Franca juntos. Hoy es jefa de servicio y gerente del restaurante.
La cocina colombiana de Mesa Franca se basa en la filosofía «de la granja a la mesa», centrada en los productores locales. Ubicado en una elegante mansión reconvertida con un bar rojo, forma parte de la creciente escena gastronómica del moderno barrio de Chapinero, en Bogotá.
Brasil: Thomas Troisgros
Proviene de una familia de la Borgoña, con cuatro grandes cocineros en su árbol genealógico, pero mantiene los pies en la tierra en la que nació y creció, o más concretamente, en Río de Janeiro. A pesar de que su abuelo Pierre es fundador de la nouvelle cuisine junto a su hermano Jean Troisgros, Thomas buscó hacer su propio camino dejando de lado la presión de pertenecer a una familia que es prácticamente de la realeza culinaria: “Soy brasileño, mi papá es francés. Él llegó acá en el 78 y yo nací en el 81. Crecí en una familia de cocineros. Soy la cuarta generación y el primero nacido fuera de Francia”, explica.
A los 19 años se fue a Nueva York a estudiar al Culinary Institute of America, luego al salir de la escuela trabajó con su mentor Daniel Boulud. En 2005 volvió a Brasil y al siguiente año abrió un restaurante con su papá, Claude Troisgros, llamado Bistrot 66, donde permaneció por dos años, para luego irse a San Sebastián, en España, con Andoni Aduriz, de Mugaritz, y después volvió a Brasil a trabajar con su papá.
En 2010 comenzó con su propio restaurante: Olympe. Tres años después entró al listado de 50 Best Latam, donde fue subiendo peldaños hasta lograr una estrella Michelin, y entró en los 100 de los mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, la pandemia hizo estragos y tuvo que cerrar.
Paralelamente a Olympe, desde 2017 abrió una hamburguesería que se llama TT Burger, junto a otras marcas que son dark kitchens: Três Gordos, centrada en smashburgers; Marola, especializada en hamburguesas de pescado; y Tom Ticken, donde venden sándwiches de pollo. En 2021 abrió Chez Claude, en São Paulo, dentro de un complejo llamado Le Quartier, donde además se encuentran Boucherie y el Bar du Quartier, un bar de cócteles de autor.
“Lo que más me gusta es que la gastronomía es que hay personas que están en el salón o haciendo cócteles y nunca pasaron por la cocina. Puedes empezar ahí, o salir de ella y hacer otras cosas, aunque todavía sepas lo que pasa entre los fogones. Hoy soy un cocinero formado dentro de la cocina, pero hago un poco de todo. Soy más un empresario de restaurantes, tengo desde una hamburguesería hasta fine dining”, explica Thomas. Tiene un equipo de chefs en los que confía la operación de los locales, porque para él es bueno saber de todas las áreas porque, dice, “eso es fundamental para ejercer como dueño de restaurantes”.
