Hay quienes conocen a Lis Ra por su programa de cocina. Después de todo, la televisión es una vía directa a los hogares argentinos. También se la encontraba en cafés o negocios con televisores encendidos que se escapaban de reproducir política. Pero, incluso entre sus seguidores, a veces su historia se ignora. Tal vez se deba a que Lis es bastante introvertida, o quizá somos nosotros quienes no investigamos más allá de la pantalla.
Nacida en Buenos Aires, hija de surcoreanos, se mudó a Estados Unidos cuando era niña. Volvió al país más adelante, para empezar el secundario. “Me costó mucho poder relacionarme con argentinos y tener amigos”, comenta. “Había una fuerte barrera cultural y de idioma, no sólo por los años que viví en EEUU sino por tener mi lado más conservadora coreana”. Años más tarde, esa mezcla de culturas se convertiría en su mayor virtud.
Lis estudió psicopedagogía, kinesiología y musicoterapia. Estuvo cerca de terminar las tres carreras, pero en cada caso llegó a la misma conclusión: su corazón estaba en otro lado. Estudió la tecnicatura del Instituto Argentino de Gastronomía y descubrió su pasión. “Empecé a conocer y conectar con personas increíbles. Fue el comienzo de este viaje tan loco y emocionante”.
¿Cómo decidiste dedicarte a la cocina?
Estudié gastronomía por aburrimiento, después de no terminar ninguna de las carreras universitarias que empecé. Sentía que iba a disfrutar trabajando en el rubro. Me recibí a los 28 pero no tenía mucha experiencia; muchos otros cocineros de mi edad ya ocupaban posiciones altas, llevaban años en cocinas. Eso me desmotivó, creí que jamás llegaría a ser tan buena como ellos. De a poco empecé a darme cuenta del valor que tenía la comida coreana en mi vida, más que nada por la forma tan particular en la que mi familia la consumía, mezclándola con platos típicos argentinos. Encontré mi diferencial, algo que no puede medirse en años de experiencia.
¿Cuándo dijiste “ya está, es momento de emprender por mi cuenta”?
Trabajé en Niño Gordo, donde aprendí a apoyarme en un equipo y tuve libertad de jugar con la creatividad. Cuando decidí irme ya no me imaginaba entrando a otro restaurante. Tenía ganas de cocinar lo que yo quería, manejar la cocina a mí manera. En febrero de 2019 empecé con Na Num en formato de restaurante pop-up, dentro de Opio Gastropub. Era los lunes, cuando ellos cerraban. Así me mantuve durante casi un año. En diciembre empecé a buscar mi lugar y encontré el local de Chacarita, donde estamos hoy. El comienzo fue muy difícil, me tocaba abrir cuando arrancó la pandemia. Tuvimos que atrasar la inauguración y empezar todo en formato delivery.
En Na Num la cocina es coreana no tradicional, ¿por qué?
Yo no crecí comiendo cocina coreana tradicional. Mi mamá siempre le daba una vuelta de rosca a todos los platos cuando cocinaba. Creo que cuando se cocina es más divertido salirse de los límites, tenés más herramientas para crear. Por otro lado, aún no conozco Corea -es un sueño que voy a cumplir pronto-, entonces es inconcebible hacer cocina tradicional. Cuando hago comida “más tradicional”, sé que es meramente una interpretación mía de cómo sería.
En Argentina los sabores con los que trabajás no eran tan comunes. ¿Cómo cambió el paladar de los locales en los últimos años? ¿Y los turistas?
Los clientes se animan cada vez más a probar sabores distintos. Lo que más noté es que creció la tolerancia al picante, para mí es un golazo. ¡Amo el picante! Los turistas son más osados, ya están acostumbrados a los sabores que manejamos en el restaurante.
En tus viajes, ¿buscás inspiración? Además de Corea y Argentina, ¿qué influencias has ido adquiriendo?
No solo cuando viajo busco inspiración, lo hago cada vez que salgo a comer y pruebo cosas distintas. Siempre hay algo para tomar nota, a veces algo es tan simple como una verdura.
Cuando defino la cocina de Na Num, digo que es coreana-argentina pero porque para mí la cocina argentina ya es un mezcla de influencias española, francesa, italiana, de la cocina criolla. De todos modos, no me cierro a ninguna cocina en particular; con tal de que la base sea coreana, se puede mezclar con lo que sea.
El nuevo desafío: España. ¿Por qué lo elegiste?
No es España, es Madrid. No me imagino en otra ciudad que no sea esa. Por el ritmo de la ciudad, el crecimiento gastronómico que está teniendo y porque la cocina coreana más moderna aún no está siendo explorada como en Nueva York, por ejemplo, donde considero que están los mejores restaurantes del estilo. Siento que hay una ventana abierta para este tipo de cocina. ¡Veremos qué pasa!
Más allá de las materias primas, ¿algo de la cultura gastronómica española va a colarse en Na Num Madrid?
La carta, para arrancar, va a ser parecida a la de Buenos Aires. Así la organización de cocina va a ser más fácil en un principio, en una apertura hay muchísimo factores para atender. Luego queremos incorporar productos nacionales, en especial los mariscos y pescados, hay una variedad muy extensa. Lo que va a ser más distinto es la carta de vinos. Voy a incorporar algunos vinos argentinos, algunos naturales, otros no; pero todas las etiquetas españolas que elegí son naturales, la mayoría de proyectos pequeños. Durante la última semana y media he catado más de ochenta etiquetas para tener un panorama relativamente amplio de las regiones del país. También me interesó mucho conocer los proyectos de algunos enólogos argentinos aquí en España.
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