Escucho la música antes de percibir el aroma de la comida; los potentes riffs con sabor a ACDC. Luego, al agacharme para entrar al diminuto restaurante, percibo algo aún más fuerte: una armonía perfecta y chisporroteante de umami. Un puñado de comensales está reunido alrededor de una barra de madera, con expresiones absortas que imitan la canción «Thunderstruck«.
La ciudad de Sapporo, la metrópoli más septentrional de Japón, es conocida por el marisco, el esquí y su festival internacional de nieve. Pero para los amantes de la comida, tiene una fama que supera a todas las demás: Ganso Ramen Yokocho. También conocido como «Ramen Alley» (el callejón del ramen), esta arteria modesta en el corazón neón de Sapporo le dio al mundo el ramen de miso, y sigue sirviéndolo de manera deliciosa hasta el día de hoy.
Para los verdaderos creyentes, las tiendas de ramen japonesas son lugares sagrados, y este es el santuario supremo. Ubicado en medio de las bulliciosas tabernas izakaya y salas de karaoke de Susukino, el distrito nocturno de Sapporo, este callejón iluminado por linternas alberga nada menos que 17 restaurantes de ramen, cada uno aportando su toque único a este alimento reconfortante por excelencia.
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Mi primera parada, en el extremo norte del callejón, es Haruka, apodado «The Rock and Roll Ramen Shop» por su banda sonora vibrante y las guitarras eléctricas brillantemente coloreadas que dominan sus diminutas paredes. Con espacio para ocho comensales, es uno de los locales más pequeños del callejón pero sirve uno de los ramen más ricos y texturizados.
«Encontrar el ramen perfecto es mi tema eterno», dice Yuya Sasaki, el chef de Haruka, mientras me entrega un tazón humeante de delicias dulces y mantecosas, coronado con queso derretido. «Es una locura que el ramen de miso haya comenzado aquí y ahora se coma en todo el mundo, pero siempre digo que un buen ramen es como la buena música; funciona en todas partes».
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Los orígenes precisos del ramen de miso son disputados. Algunos afirman que surgió cuando un cocinero somnoliento confundió sus ollas, otros cuando un cliente ebrio exigió fideos en su sopa de miso. Pero todos coinciden en que comenzó aquí, en la capital de Hokkaido, la enorme isla del norte de Japón con sus picos cubiertos de nieve y sus burbujeantes aguas termales, justo después de la Segunda Guerra Mundial. Para cuando los Juegos Olímpicos de Invierno llegaron a Sapporo en 1972, la ciudad había consolidado un variopinto grupo de vendedores ambulantes en una franja de establecimientos permanentes, ahora conocida como Ramen Alley.
Para los no iniciados, podría parecer poco más que una sopa espesa de fideos, pero un ramen bien ejecutado debe ser un plato complejo y estratificado. Al otro lado del callejón desde Haruka, el chef con diadema de Ichikura («Lucky Storehouse») me dijo que el secreto está en el equilibrio de ingredientes.
«Cada tazón de ramen es diferente, como las olas del océano», dice Tetsuya Tanaka, quien ha estado cocinando en Ramen Alley durante 13 años. «No podemos esperar el mismo tazón dos veces, pero podemos acercarnos con la mezcla adecuada de verduras fritas, caldo, miso, fideos y aderezo. La base del caldo es increíblemente importante. Es lo que une todo».
Tanaka, al igual que Sasaki, amante del heavy metal, se toma su oficio en serio, casi religiosamente. Es la misma historia arriba y abajo de Ramen Alley, donde un chef solitario preside cada establecimiento como un monje guerrero. Los clientes se aprietan y se deslizan por la estrecha callejuela, mirando por las ventanas en busca de asientos vacíos, antes de entrar para disfrutar de un tazón de delicias reconfortantes, que suele costar alrededor de $7.
Enfrente de Ichikura, tengo la suerte de conseguir un lugar en Tokuichi Tomiya, o «Special Fortune» (Fortuna Especial), el restaurante más famoso de Ramen Alley. Transmitido de padre a hijo, ha estado aquí durante cinco décadas, acumulando una colección brillante de premios en el proceso, incluidos varios títulos nacionales de Ramen del Año. Con 20 asientos, es el local más grande del callejón, y sus paredes están llenas de retratos enmarcados de clientes famosos, desde luchadores profesionales de sumo y jugadores de béisbol hasta la Glenn Miller Band.
El afable chef principal, Yomichiro Kosaka, me sirve un tazón humeante de ramen aromático, coronado con una generosa porción de maíz y un trozo de mantequilla, al estilo tradicional de Hokkaido, antes de instruirme sobre cómo comerlo correctamente.
«Tienes que sorberlo así», dice, inhalando el ramen con un sonido entre la máquina de café y la aspiradora. «Estás tratando de extraer el máximo sabor del fideo mientras lo enfrías simultáneamente y le muestras al chef tu aprecio».
Este chef es sorprendentemente abierto sobre el ingrediente secreto detrás del éxito de su familia: manteca de caballa infusionada, pero se considera a sí mismo, al igual que los demás, un artista y creador tanto como un cocinero. «Toda mi vida he estado esforzándome por hacer el ramen perfecto», dice, riéndose de mis intentos patéticos de sorber los fideos amarillos y arrugados de mi tazón. «Es algo así como una búsqueda espiritual. Todos en este callejón están tratando de llegar al mismo punto; escalar la montaña de la perfección».
Con el paso de los años, dice Kosaka, cada vez más visitantes extranjeros encuentran su querido callejón y toman asiento en la barra de su familia. «Me sorprende cómo este pequeño callejón y su ramen se han vuelto tan famosos», dice. «Hoy ya hemos tenido gente de Indonesia, Argentina, Brasil, Italia y Francia. Espero que la calidez de la comida y la calidez de la bienvenida hablen por sí mismas».
En muchos aspectos, esa «calidez» está cerca de ser la destilación del alma más pura de Sapporo: una ciudad amigable del norte con una actitud relajada y fácil, muy lejos del flujo tumultuoso de Tokio. De hecho, es el lugar perfecto para dar a luz al alimento del alma perfecto.
