Desde la Provenza francesa hasta el Valle de Guadalupe distan unos 10.000 kilómetros y la inmensidad del Atlántico, pero ambos lugares tienen mucho en común. Lo afirma sin ambages Drew Deckmans, cocinero nacido en Washington D.C. y establecido por convicción en este rinconcito paradisíaco de Baja California, donde abrió su restaurante homónimo hace casi una década. “Es un valle chiquito, pero en mi vida vi algo más precioso que los atardeceres y amaneceres de aquí”, cuenta entre los fogones de su establecimiento este chef que pasó años cocinando y aprendiendo en el sur de Francia. Se refiere a las horas crepusculares, cuando el Valle de Guadalupe se tiñe de un naranja añilado y el sol oblicuo viste con suaves destellos los costados de los nopales, pinos, mezquites y encinas que ribetean la zona. Un puesta en escena difícilmente igualable, ni siquiera en la bella Provenza.
Su restaurante, Deckman’s, no es el punto de partida de esta ruta que proponemos por este valle guarecido entre Tecate y Ensenada, pero Drew, aun siendo foráneo, nos ha dado la mejor descripción de todas: esa que sale de la víscera, como suele ocurrir cuando alguien se encuentra de sopetón con un lugar inesperademente bello y decide pasar allí el resto de su vida. Merecía por ello el chef estar en esta introducción, y en unos pocos párrafos nos reencontraremos con él.
Pero antes de hacer la maleta, un poco de documentación: el Valle de Guadalupe, al norte de Baja California y casi lindando con la frontera estadounidense, es una pequeña zona que gracias a su clima mediterráneo reúne las condiciones ideales para una prolífica cosecha de la uva: las Grenache, Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Nebbiolo, Syrah, Mourvedre, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Moscatel y muchas más encuentran aquí un hogar privilegiado.
Así, a las galardonadas bodegas de la vecina California les ha surgido en los últimos años una dura competencia a menos de dos horas al sur de San Diego: el Valle de Guadalupe se ha convertido en una de las regiones vinícolas más populares de Occidente. El 75% del vino producido en México se elabora en Baja California, y la inmensa mayoría en este valle, donde la llamada “Ruta del Vino” tiene aproximadamente 56 kilómetros que recorren más de 100 bodegas y docenas de restaurantes innovadores que ofrecen experiencias irrepetibles.
Nosotros proponemos una ruta alternativa que transita sus espectaculares paisajes, entre viñedos y atardeceres de ensueño en los que esperan paseos inolvidables y una sublime gastronomía que aflora en restaurantes dispersados por casas vinícolas. Algo más de cuatro horas en cuatro días, en coche, avanzando y desandando, para descubrir el Valle de Guadalupe en su esencia más pura, lejos de masificaciones.
Primer día
Nada más llegar al valle nos espera Sheyla Alvarado para disfrutar de un atardecer entre los viñedos en la Finca La Carrodilla, donde nos cuenta la evolución sustentable no solo de sus vinos sino del entorno natural, cuyas frutas y vegetales están destinados a formar parte del menú de Lunario, desde el que esta joven chef ha irrumpido en la escena gastronómica con una brutal oferta culinaria de tintes vegetales, siempre con un maridaje de la bodega excepcional.
Cuesta no enamorarse de su tamal de chirivía relleno de setas ahumadas en mole poblano, el jocoque de corral con espárragos en salsa verde de tomatillo o la enmolada de lechón con cempasúchil y kumkuat, por poner unos pocos ejemplos. Alvarado apuesta por sus vinos y pide uno de nuestros favoritos: el Carrodilla Chenin Blanc, “de viña orgánica de la propiedad con selección de racimo y uva y fermentación en acero inoxidable”, explica.
Segundo día
A la mañana siguiente ponemos rumbo a uno de los destinos que más demanda tienen en la zona: Bruma, que David Castro Hussong y Maribel Aldaco Silva han convertido en un oasis de nuevo lujo dentro del Valle de Guadalupe. En constante diálogo con el entorno, su oferta va mucho más allá de ser un restaurante, una bodega o un hotel: es una forma de entender la naturaleza por sí misma.
Lulú Martínez, la winemaker, nos invita a recorrer la bodega, que más bien parece una galería de arte por su construcción, diseño y las obras que alberga; paramos en su salón privado de catas para dar un paseo organoléptico por sus vinos y nos enamoramos de su nuevo espumoso Blanc de Blancs. Dieciséis años en Francia (donde fue a aprender el idioma) y un don natural en los sentidos convirtieron a Lulú en una maestra de la vitivinicultura. Llegó a México en 2015 para hacer los vinos de Henri Lurton durante cinco añadas y en 2019 la sedujeron para dar el salto a Bruma donde, hoy en día, produce 13 etiquetas entre Vino de la Casa, Plan B, Ocho y Bastardo. “El abuelo de la familia con la que vivía en Francia compraba cada domingo un vino diferente que decantaba y yo tenía que adivinar la añada, el varietal o la región para que cada semana comprara una botella más cara, así empecé a estudiar y él me animó a entrar en la facultad de Enología de Burdeos”, nos cuenta, y añade: “Hago vinos adaptados a la cocina de David y al producto y clima locales, por eso elaboro más blancos y rosados que tintos”. Actualmente, la bodega elabora sus vinos con un 70% de uva blanca recolectada en San Vicente y el resto en el Valle, fabrica 25.000 cajas al año y un 40% se exporta a Estados Unidos.
Tercer día
Amanecemos y recorremos el Valle de Gudalupe en busca de una mesa única: la del Bura, dentro de Cuatro Cuatros, donde las vistas al infinito sobre el mar desde su acantilado son indescriptibles. Ver un atardecer desde su terraza es obligatorio. Y al perderse el sol, tomamos carretera hacia Animalón, donde Óscar Torres dirige la cocina de este recién llegado a la lista favorita de los restaurantes mexicanos, bajo la tutela de Javier Plasencia, epítome de la gastronomía bajacaliforniana. Nacido en Tijuana y criado en el seno de una familia restaurantera, Plasencia es un ferviente promotor de la producción local, desde vinos y cervezas hasta cárnicos de granjas orgánicas y hortalizas. Después de haber estudiado en San Diego, Plasencia abrió su primer restaurante en Tijuana en 1989, y de ahí hasta Los Cabos pasando por el Valle de Guadalupe. Cuando habla de este lugar, se le desbordan los elogios: “El amor por la cocina de mar y tierra se da de manera muy natural. Yo me inspiro en la naturaleza, esos son los sabores con los que he crecido toda mi vida”.
Cuarto día
Nos desviamos un poco de la ruta marcada, y decidimos visitar al maestro quesero Marcelo Castro, en La Cava de Marcelo en el cercano Valle de Ojos Negros, al otro lado del cerro alto de Apodaca que divide la Sierra Blanca, por la carretera de San Felipe en el kilómetro 43 y medio. Ya son cuatro generaciones desde que se instalaron allí a finales del siglo XIX, elaborando artesanalmente un queso, el Ramonetti, que hoy comercializan más allá de los mercados locales de Ensenada y Valle de Guadalupe.
Marcelo tuvo la visión de crear una cava de maduración para conservar y afinar su queso, y sus vacas de raza Holstein pastan libremente, además de tener una dieta balanceada con alfalfa seca que también se produce en sus terrenos. Allí ofrecen al visitante catas e itinerarios divulgativos para entender la importancia de la leche pura, sin aditivos. “Les explicamos por qué es importante el ganado, y la calidad de la tierra, del agua y del pasto. Una calidad que se transmite a la leche y al queso, y todos esos sabores afloran”, nos cuenta Marcelo, y añade: “En primavera, que hay mucha flor por acá, cambian los sabores de los productos, cárnicos y lácteos, y todo eso se lo explicas a la gente, para que confíen en los productos reales. Y eso se lo hacemos ver por medio de una degustación de quesos nuestros con los vinos tan buenos de Baja California, de los cinco valles productores, y también de helados que producimos con leche entera, a los que añadimos frutas de temporada, mantequilla y todo lo concerniente al lácteo”.
De regreso, nos queda una parada obligatoria: descubrir la cocina de Drew Deckmans en el rancho de la bodega Mogor Badam. Sus platillos a la brasa son irresistibles: ostiones, callo de hacha, almejas… Y las insuperables codornices. “Nos basamos en la cocina de leña”, explica Drew. “Tenemos hasta nueve fuegos al mismo tiempo cuando hay un servicio grande, y trabajamos en círculos concéntricos para ofrecer un producto de cercanía: en verano sembramos un 85% de las hortalizas que usamos en nuestros platos, tenemos dos huertas propias en el rancho donde está la bodega, usamos nuestra propia miel y nuestro aceite de oliva”, cuenta, y añade: “Y lo que no podemos producir, lo compramos a nuestros vecinos cercanos siempre que podemos: queremos que quien viene, viva la esencia del valle”.
Última visista: para cenar conducimos hasta nuestro admirado Alfredo Villanueva en Villa Torél. Durante años tuvo restaurantes en Monterrey y acabó instalándose en el Valle de Guadalupe alcanzando un éxito rotundo con su cocina de campo y mar, especializándose en arroces. “En 2002 vine a conocer los cultivos marinos, huertos y vinícolas, y me sublimó la pasión con la que se vivía en esta tierra. Gente sencilla y de trabajo, con proyectos gastronómicos que estaban completamente fuera de lo que yo conocía en México; se parecía más a lo que había visto años atrás en España”, nos cuenta Alfredo.
Parada extra: la mañana del quinto día
Amanecemos y antes de regresar a la prosaica rutina aprovechamos para disfrutar de un brunch en Finca Altozano. Un rancho de grandes dimensiones donde, en 2012, el ya mencionado chef Javier Plascencia apostó por una cocina sin pretensiones. Los pilares del concepto fueron el producto local y la cocina de humo, la música en directo y un ambiente familiar que invita a quedarse desde la mañana a bien entrada la noche.
En la Finca Altozano los excepcionales productos llegan directos de los huertos, ranchos y mares cercanos, y es la barbacoa de borrego la favorita del menú. Han crecido sin prisa, pero sin pausa.
Un limbo maravilloso en el que el tiempo se ralentiza para dar cabida a esos proyectos que parten de los sueños más románticos. Esa es, en definitiva, la esencia del Valle de Guadalupe.
Mapa del recorrido
Finca La Carrodilla
Parcela 99 Z1 P14 Ejido El Porvenir, 22755 Francisco Zarco.
Reservas: 646 978 1345
Bruma
Carretera Avinicola La Cetto fraccionamiento A-B, P74, 22760 Francisco Zarco.
Reservas: 646 194 8239
Bura
El Tigre, Carretera libre Tijuana-Ensenada Km. 89 El Sauzal de Rodriguez, 22760 Ensenada.
Reservas: 646 174 6789
Animalón
Km 83 Carretera Federal 3 Ejido El Porvenir Valle de Guadalupe, 22750 Ensenada.
Reservas: 664 375 2658
Cava de Marcelo
Carretera Federal 3 Ensenada a San Felipe Km 43.5, 22890 Real del Castillo Nuevo.
Reservas: 646 117 0293
Deckman’s
Carretera Ensenada-Tecate Km. 85.5 San Antonio de Las Minas, 22757 Francisco Zarco.
Reservas: 619 721 4820
Villa Torél
México 3 Km 94, 22766 Villa de Juárez.
Reservas: 646 267 6688
Finca Altozano
Ensenada, Ejido Km 83, 22750 Francisco Zarco.
Reservas: 646 688 1016
Bodegas para catar el valle
LA Cetto
Km 73.5, carretera Tecate, El Sauzal, 22758 Francisco Zarco
Monte Xanic
Francisco Zarco S/N Col, 22758 Francisco Zarco
Domecq
México 3 73, 22758 Ejido El Porvenir
Vinos Pijoan
Carretera El Tigre Km.13.5, Rancho San Marcos, Poblado Francisco Zarco
Dónde alojarte
El Cielo Resort
Un hotel de lujo y al mismo tiempo una bodega, con dos restaurantes
Pijoan
Concierto Enológico
