La esquina de Nuevo León y Ometusco, en la Condesa, que por meses había permanecido en silencio, ahora es un espacio vibrante. “Hacía falta la barra, el murmullo, el hablar alto, la música, la convivencia”, dice Jesús Pedraza, el chef nacido en el distrito de Carabanchel (“el Tepito madrileño”), mientras el “caos” se desarrolla como si se tratara de una coreografía. Una copa se cae, los meseros se hacen espacio entre las mesas para pasar con sus charolas, en las pantallas se transmite un partido del Real Madrid y, quienes no ven el fútbol, escuchan a los Hombres G. Me cuesta un poco de trabajo oír a Pedraza, quien me explica que el lugar está decorado con guirnaldas porque al día siguiente van a celebrar “La verbena de la Paloma”, “la virgen”, me dice.
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LA COCINA DEL BIZCO tenía un mes de haber abierto cuando la visité; era miércoles a la hora de la comida y la taberna española estaba repleta. Hombres solos en la barra, familias, grupos de oficinistas, amigos, primeras citas… “Puedes comer unas croquetas y una caña y al otro día pedir un vino de 3 mil pesos”, comenta el chef. “Y las sobremesas son muy largas. Hay gente que llega a la 1:00pm y se va a las 10:00pm (poco antes de que cierre la cocina). Clientes que han venido 15 o 16 veces en un mes”.
El menú se imprime a diario. “Hay algunas cosas fijas, pero no siempre despiertas con el mismo humor”, dice el originario de Madrid. Además, en las preparaciones se utilizan ingredientes de temporada. La oferta gastronómica es: comida casera española. “La apuesta son los enlatados y las conservas importadas”, pero prueba también la tortilla de patatas (traídas de Chiapas), las croquetas, el arroz meloso, las albóndigas… “cosas muy caseras, pero bien hechas y con cariño”. Además, para Jesús Pedraza el producto es muy importante. Aunque muchos insumos vienen del Viejo Continente, también se aprovechan el pescado de la Baja, la carne de Sonora y los quesos de Toluca y de Puebla.
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Así como Madrid está lleno de mexicanos, La cocina del bizco promete convertirse en un punto de reunión para nacionales y españoles que ya son locales adoptivos, como el mismo Pedraza, quien lleva 12 años viviendo en México y quien ahora comparte un pedacito de lo suyo, de sus raíces y de su infancia en la taberna de sus padres.
Solo basta decir que en este establecimiento tienen el único o uno de los pocos grifos de vermut de la CDMX, además de vino de las 17 comunidades autónomas de España.
