Jean-Georges Vongerichten ha recorrido un largo camino desde lavar platos en Auberge de l’Ill en Alsacia, Francia, su primer aprendizaje.
Y aunque el cocinero celebró recientemente 50 años en la industria -lo que implica la apertura de docenas de restaurantes aclamados en todo el mundo-, aún tiene trucos simples de cocina en los que confía, incluso cuando está viajando.
Entretenimiento a bordo: la propuesta de Aeroméxico que hace tu viaje aún más extraordinario
«A veces llevo fideos secos Mamafoku en el avión o alguna otra marca, tal vez P.F. Chang’s», le dijo a Travel+Leisure sobre su rutina de viaje en avión. «Consigo un poco de agua caliente de la azafata y como eso. Hay algunos ramen geniales que puedes encontrar con un poco de salsa picante al lado».
O cuando ordena del menú del vuelo, de manera similar, no hay lujos para el chef con dos restaurantes galardonados con estrellas Michelin. «Intento pedir lo más simple del menú, como un plato de queso con una copa de vino o las nueces del avión», dijo. «Son bastante buenas, pero a veces, si tengo hambre, optaré por el pollo o lo que tengan».
Aunque pueda parecer que ha cubierto el mundo con restaurantes de alta gama, desde -más recientemente- Greenwich, Connecticut, hasta Shanghai, China; la curiosidad de Vongerichten por las cocinas globales y su disposición a aprender no ha disminuido. Al igual que cualquier amante de la comida que viaja, le dijo a T+L que le encanta detenerse en los mercados para ver cuáles son las últimas tendencias.
«Siempre tengo que ir al mercado local, ya sea un mercado diurno o nocturno. Puedes ver cómo vive la gente», dijo. «La primera vez que vi sumac en el mercado fue en la ciudad de Nueva York. Ahora el sumac está por todas partes en el norte del estado de Nueva York y en el Medio Oriente».
«Es bueno descubrir estas cosas», agregó.
Celeb check-in
¿CUÁL ES LA MEJOR COMIDA QUE HAS TENIDO? Hay muchas, pero la más reciente fue en Japón: un sushi de 18 piezas. Fue increíble. Conocí al chef en el mercado de sushi por la mañana y me dijo: «ven». Tenía sushi con vegetales y fue espectacular.
¿QUÉ HERRAMIENTA DE COCINA DEBERÍA TENER TODO EL MUNDO? Todos deberían tener un microplane. Es económico, es útil. Puedes rallar queso, nuez moscada, parmesano, me gusta la ralladura de cítricos, rallo un poco de calabaza en la masa de pizza.
¿DÓNDE OBTIENES RECOMENDACIONES DE COMIDA? Hoy estaba en el mercado y me encontré con 5 personas relacionadas con la comida, un escritor, dos chefs. Obtienes recomendaciones a medida que caminas y simplemente hablas con la gente. Cuando llegué a Nueva York en 1986 y fui a Union Square había albaricoques y papas. Hoy hay zanahorias de cinco colores, remolachas de cinco colores, sumac, frijoles increíbles, pimientos increíbles, hierbas y verduras nuevas. Nos mantiene en marcha y nos inspira a los chefs.
¿CUÁL ES EL MEJOR LUGAR PARA TOMAR UN CAFÉ EN NUEVA YORK O EN TODO EL MUNDO? En T. Cafe en The Tin Building. Estoy eligiendo el mío porque es un café realmente bueno.
¿QUÉ TE GUSTA HACER EN LOS AVIONES? Leo en el avión y veo películas atrasadas. Cualquier cosa nueva con Tom Cruise. Lo que no haya visto, trato de ver al menos una película en un vuelo largo. Normalmente, viajo aproximadamente una semana al mes.
En cuanto a identificar un buen restaurante, Vongerichten mencionó que hay algunas cosas en su lista de verificación para otorgar su aprobación. «En primer lugar, debes tener el concepto correcto, prestar atención al diseño, tener el equipo adecuado, el chef joven adecuado y jóvenes talentos en la cocina», dijo, mencionando una historia sobre cómo uno de sus restaurantes en China manejó la pandemia de COVID-19.
«No habíamos estado en nuestro restaurante JG en Shanghái, China, desde 2019 con los bloqueos aquí y allá, no sabía qué esperar», recordó. «Llegamos allí y era el mismo equipo. Están importando menos de todo el mundo y tratando de obtener sus propios recursos: vieira negra, cangrejo real, erizo de mar. Encuentro que el producto es mucho mejor que hace tres años y el equipo es muy dedicado».
Vongerichten viaja extensamente por el mundo para descubrir nuevos sabores y cocinas, razón por la cual puede decir que algunas de sus comidas favoritas van desde lugares de sushi pequeños en Japón hasta Noma en Copenhague. También le encanta descubrir los restaurantes más nuevos y populares en su hogar en la ciudad de Nueva York.
¿Algunos de sus lugares favoritos en la Gran Manzana? Dante para un Negroni o unas ostras es un imprescindible, según le dijo a T+L, y en cuanto a los restaurantes más nuevos que ha visitado recientemente y le han gustado, mencionó Atla en Noho y está deseando probar Bangkok Supper Club en West Village.
«Siempre hay un lugar nuevo abriendo. Cuando vives en una ciudad como Nueva York, el listón se eleva», dijo. «Es una forma genial de moverse».
Sin embargo, cuando busca quedarse en un lugar y recargar energías, se dirige a su lugar favorito en el mundo: su casa en St. Barth. «Me quito los zapatos, no tengo que visitar nada», dijo. «Solo quiero descansar al sol e ir al agua. Soy un amante del agua. Simplemente me relajo. También me encantan los sabores del Caribe. Voy al mercado. Ir a un lugar así que conozco, que me resulta familiar, es divertido. ¡Después de 53 años cocinando, debería divertirme un poco!»
