Unos meses atrás publicamos un artículo que resalta algunas de las zonas vitícolas menos conocidas de España. Lo llamamos “ni Rioja, ni Ribera” justamente por eso. Pero las dos denominaciones tienen la fama bien ganada. Están llenas de historia, de esfuerzo, de pasión. Si alguien lo sabe bien es José Moro, hijo y nieto de viñateros de Ribera del Duero y director de Bodega Cepa 21. Para aprender más sobre la región y la gente que la construye, nos dimos el lujo de charlar con él.
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Venís de una familia vitivinícola, obviamente llevás el vino en la sangre. ¿Siempre pensaste en seguir el legado familiar? ¿En algún momento consideraste cambiar de rumbo?
No, no. Yo la verdad es que tuve suerte. Viví en una tierra privilegiada y en una familia vitivinícola. Hay que entender el contexto en el que estábamos hace sesenta y pico de años. Era un pueblo humilde, tocaba ayudar y estar con los padres en esas tareas agrícolas, ¿no? Y mi abuelo, que era un enamorado del vino, le transmite todos sus saberes a mi padre. Luego él nos los pasa a todos nosotros.
Suena como algo que se dio de manera muy natural. ¿Recordás algún momento en particular en el que te hayas convencido de tu camino?
Surgió muy espontáneamente. Uno de los primeros recuerdos que tengo es estar metido dentro de una cuba, lavándola con un cepillo. Esas cubas que utilizaban para vinificar. Yo no entendía nada, no entendía la pasión. Y el hecho de hacerme partícipe de todas esas actividades, pues hizo que me fuera surgiendo a mí. Ese amor por el producto. Me tocó todo: aprender a podar, a trasegar, a vendimiar.
Todas estas vivencias, esa sabiduría que te transmitieron, son un gran privilegio. ¿En algún momento lo sentiste como un peso? Es una responsabilidad muy grande continuar un legado.
En un momento dado la vida te toca con la varita mágica y te dice “ahora mismo tienes la responsabilidad de desarrollar algo que has aprendido desde pequeño, que se ha traducido en un legado”. Pero eso es el amor por el vino, ese producto entrañable, que es arte, cultura, alegría. Un gran catalizador de las relaciones humanas. A mí se me dio en un momento muy importante, la transformación de Ribera del Duero. Una zona muy pobre de España, que se dedicaba a cultivar otro tipo de productos. El vino llegó, en cierta manera, a dar riqueza y glamour. Sentí esa responsabilidad pero no miré para otro lado, me puse en marcha para afianzar este gran proyecto que nunca termina de consolidarse, pero que está en un momento muy importante.
¿Cómo fueron los comienzos de Cepa 21? ¿Costó mucho?
No hay comienzo fácil. Todos los principios son muy difíciles. En nuestro caso hubo que adaptar las instalaciones que teníamos, pobres y precarias. Había que adaptarse a las normas para tener una bodega que estuviera a la altura de un sitio de calidad, como Ribera del Duero. Hubo que hacer muchos artilugios. Sacar financiación, luchar, trabajar y siempre seguir aprendiendo.
Trabajan mucho con la Tempranillo, un ícono no sólo de tu región, sino de toda España. ¿Cómo es para ustedes vinificarla, dándole una impresión propia?
Tú date cuenta de una cosa: dependiendo del terruño del que hablemos, la Tempranillo tiene un comportamiento totalmente diferente. Cada región tiene su propio diferenciador y la tienes que ir manejando para resaltarlo, haciendo un vino que te emocione a ti y después a tu consumidor también.
Aquí tenemos inviernos fríos, veranos muy cálidos, una buena amplitud térmica durante el día y la noche. Todo hace que esas uvas tomen características definidas que luego en bodega expresarán la calidad típica de Ribera del Duero. Eso hay que entenderlo y se entiende con pruebas, errores, correcciones. Y oyendo al público siempre, claro.
Es complejo saber meter en una botella todo lo que pasa en un ciclo vegetativo. Hay que saber cuidar la viña, saber mimarla, recogerla con cuidado, darle la crianza adecuada con un tipo de madera que le dé presencia, que le dé clase y elegancia. Es un camino muy bonito que termina cuando el consumidor está en la misma línea que tú. Cuando consigues eso, has logrado tu objetivo.
Tomando lo que decías, en los últimos años entendimos muy claramente que el buen vino empieza en el viñedo. ¿Qué hace tan particular al terroir de Ribera?
Tú lo has definido, terroir. Terroir es una palabra mágica que enclava muchísimas cosas. Lo primero el suelo, ¿no? Esos suelos arcillosos que le dan potencia, estructura, color a nuestros vinos. Esos suelos calizos crearán finura y elegancia; las piedras y el canto rodado reflejan el sol y hacen que las uvas maduren perfectamente. Allí comienza el alma de los vinos, ¿no? Esa mineralidad que se expresa gracias a los suelos. Y una variedad que permite mostrarlo. La Tempranillo, que no se destaca por nada y lo tiene absolutamente todo.
La climatología es también muy importante y hoy nos está jugando malas pasadas. Porque está cambiando. Cuando era niño vendimiábamos el 11 de octubre y ahora lo hacemos en septiembre. La media anual no deja de subir.
Por suerte el proyecto de Cepa 21 nació para hacer vinos elegantes y complejos, pero que mantuvieran frescura. Por eso busqué terrenos en los cuales la temperatura fuera más fría, con orientación norte para alargar el ciclo. Todo lo que venimos hablando, perfectamente alineado con mucha pasión y también mucho trabajo, da la identidad a nuestros vinos.
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Me gusta que hables de la mirada del productor, pero siempre tengas tan presente al consumidor. A la hora de diseñar un vino, ¿pensás en qué te gusta a vos, en tu público o un equilibrio entre ambas?
Yo creo que tiene que haber un equilibrio siempre. Si tú haces un vino del que estás enamorado, puede que te mueras de éxito, porque imagínate que haces el mejor vino para ti y no para el consumidor. Tienes que saber escuchar, estar muy atento. No tienen nada que ver los vinos que se hacían en los años ochenta, que prácticamente eran potencia, estructura, que había que partirles con cuchillo y tenedor; con los que hacemos hoy, donde ganan la elegancia, la sutileza y la armonía. Y el consumidor evolucionó, como todos en la vida: hoy les está gustando la frescura.
Los vinos nunca tienen que perder su razón de ser: su clase, su sentido de pertenencia, la identidad de su tierra. Eso hay que saberlo trabajar para que nuestro producto no sólo nos emocione a nosotros sino también al público.
Clarísimo. Y a nivel personal, ¿qué te gusta beber a vos?
En primer lugar, me gusta todo. El vino es algo emocional, tiene que ver mucho con tu estado de ánimo, con tu forma de entender cada día. No es lo mismo beber un vino cuando estás eufórico que cuando estás cansado. Cuando has tenido problemas y necesitas más cariño. Cada vino tiene su momento.
La famosa frase “el vino es el vino y su circunstancia”.
Sin duda. Pero siempre con esa elegancia que nunca se puede perder. Las palabras frescura y elegancia deben aparecer. Pero luego puedes querer un vino que tenga más botella, complejidad; y al otro día desear algo potente y untuoso. Depende de tu estado de ánimo.
