Los mapas de Narda: un viaje familiar y gastronómico por el sur de Italia

«Todas las ciudades en un momento se empiezan a parecer: en un punto estás adentro de un local que es igual a otros en cualquier parte del mundo. Por eso, una vez al año, cuando planeamos nuestro viaje familiar preferimos lugares rurales: agarrar un auto y recorrer. Con niños, mejor roadtrips que grandes ciudades», dice Narda Lepes, la reconocida chef argentina, para comenzar su columna de viaje por el sur de Italia.

El año pasado buscamos un destino que tuviera una geografía imponente, que fuera distinto a lo que veníamos viendo y nos decidimos por Puglia -o Apulia en español-, la región más al sur de Italia por su contenido, comida y paisajes de quebrada que hacen que cada pueblo sea diferente al otro. Además, los caminos son amables y no hay que manejar grandes distancias: la máxima entre uno y otro es de 25 minutos.

Italia es un destino excelente para viajar con niños. Los italianos son muy familiares y te tratan especialmente bien cuando estás con ellos.

Parada y aclimatación en Roma

Antes de ir a Puglia hicimos una escala de dos días en Roma. Después de vuelos largos, las primeras 24 horas siempre son de aclimatación. Uno todavía no entiende cómo subirse a un transporte, por eso suelo elegir muy bien el hotel de llegada: debe estar bien ubicado, céntrico y ser cómodo para hacer todo lo que quiero sin moverme de más. Esta vez elegimos Chapter Roma, en el barrio Regola. En una ciudad así, me importa más la cama y el cuarto que el desayuno, porque puedo salir y tomarlo en un lugar espectacular como el café Sant’ Eustachio.

Cuando se trata de salir a comer a lugares muy buenos -así sea una trattoria tipo Da Enzo al 29, en Trastevere, y no uno de la Guía Michelin-, hay que reservar de antemano, por eso los primeros días siempre son a los que les dedico más planificación. Todas las recomendaciones que me fueron dando amigos y conocidos las guardo en Google Maps con un color, y una vez que voy y me gustan se los cambio. Esto también me ayuda a buscar lugares como una panadería, que está fuera del circuito más turístico donde todo lo que hay para ver ya está medio percudido. De esta forma uno se obliga a caminar por calles que normalmente no pasaría y que son totalmente off para el mainstream. Siempre aconsejo meter ese tipo de paradas en el circuito, como si fueran el Coliseo.

El primer día lo mejor que uno puede hacer es salir a caminar para aflojar el jet lag. Nosotros llegamos a Roma muy temprano a la mañana, después de un vuelo nocturno. Aunque llegues cansado, deja todo afuera y a caminar, así se puede ver la ciudad vacía. Es un buen momento para pasar por los cafés recomendados y preguntar a qué hora abren, para al día siguiente ir a primera hora -después se llenan-. También caminar al costado del río y entender un poco cómo funciona la ciudad.

Cuándo viajar al sur de Italia

Octubre es una buena época para ir a Italia, porque no hace mucho calor ni mucho frío. En lo posible no le creas a esas fotos de Instagram de Roma en julio: hace 40 grados y está atiborrado de gente. Es agotador. Para disfrutarlo, quizás conviene menos tiempo pero en una época mejor. Eso sí, los días se cortan temprano porque es otoño pero eso incentiva a levantarse temprano. Lo mejor que se puede hacer en estos lugares salir a caminar un rato antes de la apertura de los comercios.

En ciudades viejas suelo buscar locales -de guantes, sombreros, puntillas, una ferretería- que tengan más de ochenta o cien años. Antes cuando regresaba a Argentina y me abrían la valija sacaban cucharones de madera y no entendían nada. También, al llegar a los destinos suelo preguntar si hay alguna feria tipo mercado; en Roma no iría por la cantidad de gente pero en Puglia sí, y es importante saber desde el principio que día es. Si vas, hacelo temprano porque sino no vas a poder estacionar. En toda Europa, la mejor recomendación que te puedo dar es que alquiles el auto más chico que encuentres; y para evitar multas, estés muy atentos a las señalizaciones.

Qué comer en Puglia

Una de mis máximas en los viajes es que en cada región se come lo típico de esa región. Si visitás Roma, es probable que en el 80% de los restaurantes encuentres el mismo plato, por eso es genial encontrar, por ejemplo, la carbonara que más te guste. Tené en cuenta que no toda la comida típica es estéticamente agradable; por ejemplo, podrías ver en la mesa de al lado un sancocho verde medio pastoso, pero aún así, es algo regional que vale la pena probar. Los locales no suelen preocuparse por la presentación porque es lo que siempre comen.

A saber: en el sur de la región la burrata es deliciosa, en el norte son famosos por los orecchietti. En Brindisi, el plato típico es una legumbre con hojas muy cocidas, que puede parecer sencillo pero es delicioso. Luego está la pasta, muy simple pero exquisita. Y un bizcochito con semillitas, llamado taralli, que es un vicio.

Además, la estacionalidad es importante. Si notás que en todos los lugares ofrecen lo mismo, probalo, porque podría ser un plato de temporada que no va a estar disponible en otro momento. Hace poco descubrí los puntarelles, un vegetal de temporada que no había probado en mucho tiempo y resultó ser delicioso y humilde. Es similar a la cicoria cuando está en su punto óptimo. Los restaurantes locales los ofrecen con frecuencia, y los preparan de forma especial para que sean más suaves. En otoño, suelen ir acompañados de alcachofas.

Cómo llegar a Puglia

Para llegar a Puglia hay dos aeropuertos de entrada: Brindisi o Bari. Nosotros elegimos Bari, que es más al norte, porque queríamos ir a Matera, un pueblo de refugiados, todo blanco, que está calado en la montaña. De noche lo iluminan con luz cálida y hay miradores desde donde poder apreciarlo. El auto se deja abajo y se camina, por eso otro punto a tener en cuenta es el equipaje: lo más chico posible porque hay que subir y bajar escaleras.

Nosotros llevamos una valija grande entre los tres, una comprimible y los demás de mano. La grande la dejamos en el hotel de Roma y llevamos las otras. Uno imagina que va a usar mucha más ropa de la que usa, por eso hay que editar el propio guardarropas. Llevar capas finitas que te puedas sacar y meter en la mochila del día, nada que se arrugue demasiado. Esa noche dormimos en la Locanda San Martino Thermae, un hotel simple en una ubicación espectacular, desde donde salías al balcón y veías todo el pueblo.

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Cuáles son los hospedajes típicos de la región

De ahí fuimos a algunos hospedajes típicos como los trulli y las masserias. El primero es una casita rural más común al sur de la región, con un techo de forma cónica, y el segundo es como un hotel de campo grande, con terreno alrededor, donde producen productos locales como mermeladas. Después seguimos hacia Lecce, que es más al sur, pero aún muy cerca de todo, así que íbamos de un lugar a otro rápidamente. En Polignano di Mare, encontramos la playa vacía, algo poco común en verano. No nos metimos al mar allí, pero exploramos una cueva cercana y visitamos otras playas donde sí nos bañamos. Luego nos dirigimos a la costa, donde desayunamos, comimos y exploramos otros pueblos, como Tricase.

Lecce fue el punto más alto de nuestro viaje. Aquí nos hospedamos en un hotel boutique más moderno y de diseño contemporáneo, el Palazzo de Noha. A diferencia de Bari y Brindisi, Lecce no tiene aeropuerto y es más exclusiva. Es una ciudad pequeña pero elegante, con una mezcla de partes antiguas y nuevas.

Qué se puede hacer en la Apulia, en el sur de Italia

En cada nuevo pueblo o localidad es bueno preguntar a la gente local qué actividades hay programadas para los próximos días porque siempre hay algo interesante. No te aferres demasiado a tu itinerario; para mí, se trata de estar preparado para adaptarte y decidir si participar o evitar ciertos eventos. Es una pena perderse de algo que nos hubiera gustado, así que es útil saber lo que está sucediendo a tu alrededor.

En la costa de Italia siempre es buena idea comprar sandalias y cerámica. La cocina de Puglia es rústica pero espectacular, con ingredientes simples y frescos. Hay una variedad impresionante de pescados, langostinos, camarones, calamares, anchoas. La experiencia de visitar una pescadería es hermosa, los pescadores y pescaderas son siempre personajes interesantes. Los puertos también son lugares impresionantes, con un ambiente único y vistas espectaculares. Es un placer simplemente mirar el agua y admirar las piedras y el paisaje en general.

En cuanto a las expectativas sobre los lugares que visitás, es mejor mantener una mente abierta y no esperar demasiado de un sitio en particular. Descubrir lugares por vos mismo puede ser más gratificante que seguir recomendaciones excesivas. Así me pasó con un cafecito que encontramos de casualidad con unos amigos en Roma, la Old Bar Pasticceria Mariani, que pasó a ser nuestro lugar memorable.

Es útil marcar todo en un mapa y explorar la zona antes de tomar una decisión sobre qué visitar. Por ejemplo, había escuchado sobre un lugar de pizza, también en Roma, llamado Roscioli, muy turístico y que pensaba descartar por sus largas filas, pero al pasar vi a italianos grandes, elegantísimos, esos con anteojos de color y bastoncito de paraguas, con el soquete a tono con el anteojo y zapatos finos, haciendo la cola, y a la par un repartidor en bicicleta, una escena que me indicó que valía la pena esperar. Al día siguiente llegué temprano, hice la fila y tuve una experiencia increíble. La pizza de tomate, simple pero deliciosa, una de las cosas más ricas que comí.

Me parece importante darle más tiempo estas pequeñas ciudades de Puglia que es probable que cambien pronto, a diferencia de otras que se mantendrán igual durante mucho tiempo. Viajar por esta región te lleva a descubrir lugares alucinantes donde podés hacer un picnic en un lugar especial con queso e higos frescos recogidos en la ruta, caminar por un pueblo vacío y descubrirlo, cruzarte con unos niños jugando a la pelota, ver a un anciano recolectando caquis o a otro golpeando el trigo para sacarle la paja. Sentir, en definitiva, la autenticidad de la vida rural.

Guía personal de Narda Lepes para comer, comprar y amar en Roma y Puglia