Es probable que una de las gastronomías más alejadas de la sazón argentina sea la de Medio Oriente. En Mess Cocina, esa distancia no solo es cultural; también geográfica. A 45 kilómetros de distancia del circuito de restaurantes más celebrados de Buenos Aires, la propuesta de la pareja de chefs Celeste Rizian y Guido Casalinuovo busca descentralizar la oferta y hacernos saber que un pequeño viaje también es una buena antesala a la hora de preparar el paladar para descubrir nuevos sabores. Y sentirse, por qué no, un rato de vacaciones.
El restaurante, que abrió sus puertas en octubre del año pasado, está ubicado en un edificio comercial de Pilar y, a pulso firme, ha logrado convertirse en un faro de autenticidad y creatividad en un mar de opciones convencionales. Lejos de la estética fantástica de Las Mil y Una Noches, la ambientación de Mess transmite la sensación de estar en el living-comedor de un amigo, en el que se pueden pasar horas conversando y embriagando la panza y el corazón.
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Su nombre no es simplemente un juego de letras. En inglés, se traduce como desorden, quilombo, pero también es un guiño a la palabra «mezze» del Medio Oriente, que significa picada. Esta dualidad conceptual invita a los comensales a zambullirse en un festín desordenado, lúdico y sin reglas, donde cada plato cuenta una historia única.
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El formato de Mess Cocina
La propuesta se estructura en torno a cuatro pilares distintivos. «Mezze» toma las riendas de las tardes, de 17 a 19 horas, generando un ambiente post-laboral con un formato conciso que se acompaña de coctelería y una cuidada selección de vinos.
La carta integral abarca diecisiete platos, entre opciones dulces y saladas, que varían según la temporada. Se trata de pequeñas porciones que permiten a los comensales componer su comida a su gusto, prescindiendo de cualquier orden preestablecido.
La adición más reciente al proyecto es el «Menú Degustación«, una invitación a explorar los platos más emblemáticos de la casa desde sus inicios. Compuesto por doce platos distribuidos en siete tiempos, este menú se complementa con una cuidadosa selección de cinco etiquetas de vino y finaliza con una experiencia de café. Diseñado especialmente para aquellos que no tienen la fortuna de residir en las cercanías, este menú ofrece una visión completa de la identidad del restaurante en una sola visita.
La historia detrás de un sabor auténtico
La creatividad en Mess no se limita a la presentación de los platos, sino que se nutre de historias y memorias culinarias. Celeste proviene de una mezcla de raíces armenias y griegas. Desde su infancia, ha sido testigo del arte culinario en su familia, desencadenando en ella el deseo de buscar formación profesional en gastronomía. Su experiencia laboral abarca diversos restaurantes, entre ellos Naná, Basa y Alo’s.
En el caso de Guido, sus raíces italianas del sur lo han vinculado con la comida desde sus primeros recuerdos. En su historia profesional, cocinas prestigiosas como El Almacén, Knock, El Celler de Can Roca y Alo’s, donde ocupó el puesto de jefe de cocina durante más de dos años. En este último fue donde ellos se conocieron y formaron pareja. “Desde que estamos juntos los asados de los domingos se han cambiado por los mezze de los domingos”, cuenta Guido.
La recompensa después del viaje
La carta es un testimonio del compromiso con la autenticidad y la creatividad de la pareja; también con la calidad de los insumos, mucho importados, especialmente las especias, que provienen de Líbano y Turquía. Los platos, como el sarmá vegetariano, el manté, el lomo al bastermá y el baklava, son reinterpretaciones de recetas familiares, fusionando las influencias de ambas familias, pero sobre todo la de Celeste. Entre los preferidos, el keppe crudo y el spanakopita.
Más allá de la reversión de las recetas familiares, en Mess hacen hincapié en la investigación y la innovación, buscando ir más allá de las recetas convencionales. En cada temporada se abocan a explorar la historia y la cultura detrás de platos menos conocidos, como el kushari, un plato de hambre, con almidones como arroz, pasta y garbanzos, y de trabajar en la reinterpretación de platos de olla, como el Turlu, un guiso de cordero adaptado a su estilo de restauración.
Guido Casalinuovo
“Si te pones a ver las recetas clásicas, las que perduraban en el tiempo, generalmente son estas que tienen carne, que son ricas en todo aspecto. A mí me gusta mucho centrarme en la cultura del hambre. Hay muchos platos que parten de esa idea, de situaciones de crisis”.
Cuando en Mess se habla de elaboración de platos no se subestima a los postres. La sofisticación de la presentación es similar a la de los platos salados, como lo refleja la ensalada fresca de melón, pepino y yogurt, el postre de rosas con sorbete, rosas escarchadas y gel de rosas o el signature de la casa, un baklava con nueces, almíbar, masa filo y canela.
Panza llena y conciencia tranquila
El horario exclusivamente nocturno de Mess no solo es un reflejo de su enfoque estratégico, sino también una manifestación de su compromiso con la gestión eficiente y la excelencia en el servicio. Al cerrar los domingos y lunes, el restaurante no solo otorga un merecido descanso al equipo, sino que también les brinda el tiempo necesario para recargar energías y mantener los estándares culinarios en su máximo esplendor.
En paralelo a su dedicación al producto, el equipo de Mess se destaca por su firme compromiso con la sostenibilidad ambiental. Con plena conciencia de la alarmante cantidad de desperdicio en la industria gastronómica, la cocina del restaurante trabaja diligentemente cada día para reducir su huella ecológica. Por ello, establecen colaboraciones con pequeñas y medianas empresas para reciclar las botellas vacías, transformándolas creativamente en ceniceros, jarras y otros objetos que vuelven a tener un propósito en el salón, cerrando así un ciclo sostenible con conciencia medioambiental.
Con poco más de dos años en el mercado, Mess promete seguir deleitando a los comensales, contribuyendo a la diversificación culinaria de la región. Cada plato cuenta una historia, y cada visita es una invitación a explorar los matices y las maravillas de la cocina armenia.
