Cuando regresó a su Buenos Aires natal después de vivir su primera infancia en Florida, Estados Unidos, su tía la recibió con una sonrisa en la cara y una medialuna de dulce de leche en la mano. La probó y su rechazo a ese dulzor excesivo fue inmediato. El documento de identidad certificaba su nacionalidad, pero la tradición de su paladar la impulsaba a ir contracultura para arriar la bandera del dulce de leche como único emblema nacional.
Lleva poco más de dos años detrás y delante del mostrador, encima del branding y al frente de la comunicación de Obrador Florida, un restaurante de helados que se aleja de la tradición heladera argentina y se sube al movimiento gastronómico a favor de los productos agroecológicos, estacionales y con trazabilidad de origen. Sus helados están hechos a base de frutos, flores, hojas, raíces, tallos y semillas, y en sus recetas suele utilizar casi todas para enseñar que todo se puede aprovechar.
Sus primeros clientes fueron colegas del rubro. Los últimos, niñas que advierten que en la planta de frutillas del balcón de su casa comenzaron a salir frutos y, entonces, es señal de que en Obrador Florida encontrarán su gusto preferido de helado. En el medio, un trabajo incansable de comunicar y educar.
Día del helado: hablamos con Mercedes Román, de Obrador Florida
Antes de que aparezca Mercedes, o Mecha, me recibe Johanna, a cargo del servicio, quien comienza a mostrarme las golosinas hechas a base de fruta, la barra de chocolatada hecha con cacao ecuatoriano y el postre almendrado cubierto con pistachos de San Juan. Comienza a explicarme sobre los once sabores de la carta de esta temporada en la que debutan sabores como earl gray granizado, buttermilk, pomelo rosado, pera williams. Me pierdo al probar el sambayón. Existe también un sorprendente helado de queso azul que se usa en una de sus propuestas de sundaes, pero Mecha decidió no llevarlo a la carta: no quiere que la cataloguen como la heladería rara sino que la asocien con la pureza. Su mejor marketing, en estos dos años, fue la autenticidad de su propuesta.
Aparece en escena y nos vamos a sentar a un banco de la calle, a charlar con las piernas cruzadas y el corazón abierto:
¿Por qué Mercedes Román y el helado? ¿Cómo terminaste involucrándote en este mundo?
Originalmente estudié Ciencias de la Comunicación y Diseño Gráfico, y después me formé en Gastronomía. En esa época, era común que los padres te dijeran que primero debías ir a la universidad y luego podrías estudiar algo que te apasionara, como la cocina. Así que seguí ese camino, cumplí con la universidad, posgrados, y después me anoté en cocina, que era lo que realmente quería hacer.
Cuando estudié Gastronomía, me interesó mucho la parte físico-química, entender por qué las cosas reaccionan de cierta manera. Sin embargo, sentía que la formación estaba muy orientada hacia la cocina básica francesa y el despacho de un restaurante, lo cual me gusta, pero quería hacer algo diferente. Justo en ese momento, me regalaron una máquina pequeña para hacer helados en casa, y fue como si las dos cosas, mi interés en la físico-química y el helado, se unieran.
Ese fue el punto inicial…
Sí, invitaba gente, y todos se interesaban en los sabores y los ingredientes. Realizaba pruebas con frutas y veía cómo los colores y sabores afectaban la percepción de las personas. Me di cuenta de que el helado es algo que le gusta a todos, sin importar la edad o cultura. Fue entonces cuando comprendí que podía captar la atención de las personas a través de él y comunicar algo más grande. Así fue como terminé en este mundo, aunque mi verdadera pasión fuera el pescado y la cocina salada. El helado me permitió contar una historia sobre el territorio y los productos argentinos.
Los sabores de tu infancia, a los que la nostalgia adulta apela, están más vinculados a Estados Unidos, donde viviste tus primeros años, que a la Argentina. ¿Cómo influye eso en tu búsqueda de una identidad heladera nacional?
De niña, al llegar a Buenos Aires, me encontré con frutas y sabores que no me resultaban familiares. Estaba acostumbrada a sabores más puros, sin excesos de dulzor, como los que había en Florida, donde pasaba mis veranos e inviernos. Esa pérdida fue difícil para mí.
Cualquiera vincularía esa infancia a una alimentación industrializada…
Sí, pero curiosamente también tienen un desarrollo increíble en productos frescos y naturales, especialmente en lugares como Florida, que es como un gran jardín. Comía frutas exóticas que no encontraba en Buenos Aires en ese momento. Por eso, cuando volví a Argentina, comencé a explorar las frutas locales y me di cuenta de que hay un universo frutal increíble aquí, que va más allá de las típicas manzanas y peras.
Decidí empezar a contar esa historia a través del helado, un vehículo muy poderoso porque le gusta a mucha gente. No todos comen caramelos, no todos comen torta, pero el helado lo disfrutan casi todos.
En las heladerías los gustos frutales son minoría.
Sí, y además no tienen buen helado de fruta. Me he pasado toda mi vida buscando helados de fruta. En general, los comés y son muy fríos al paladar o tienen hielitos. Y eso pasa porque son los helados más difíciles de hacer. Sólo tienen dos ingredientes: agua y azúcar. Es como ver una obra de teatro con dos actores: tiene que estar tan bien el guión para que puedas prescindir de todo lo demás.
En los helados de crema, como hay más componentes —grasas, proteínas, lactosa, entre otros—, estos desequilibrios se disimulan y no te das cuenta. Pero en el helado de fruta, al tener solo dos ingredientes, deben estar perfectamente equilibrados.
¿Por qué crees que hay una desconexión con ese universo frutal en Argentina?
Creo que hay dos razones principales. Una, que el argentino es de comer mucho el dulce de leche, el chocolate, los postres, el flan con crema… Siempre la tendencia de lo dulce va para la saturación de dulzor. Hay una desconexión en la cabeza de comer fruta que creo que tiene que ver con la costumbre de la pastelería que comemos.
La otra es que el público porteño tiende a valorar más lo que viene del exterior. Por ejemplo, todos quieren el pistacho italiano, pero en San Juan también crece pistacho, y es nuestro. Tal vez no es tan verde o no tiene el mismo sabor, pero es un producto argentino. Hay algo político en esto, en la veneración de lo extranjero. A menudo, escucho a la gente referirse al «gelato» como si fuera sinónimo de calidad, pero hay mucho más que eso.
Es interesante, porque el helado en Italia tampoco tiene mucho que ver con lo que se hace aquí.
Exacto. La heladería es una industria relativamente nueva, vinculada al desarrollo del frío en el siglo pasado. A diferencia de la cocina, que existe desde que tenemos fuego, la heladería depende de la tecnología del frío, y muchas heladerías han sido asistidas por técnicos. Conozco heladeros que nunca han hecho un helado desde cero porque compran las máquinas y los insumos ya preparados. Pero nosotros trabajamos diferente; aquí, se trata de trabajar con la fruta desde cero.
Aunque la nuestra parezca una heladería tradicional, funciona como una cocina. Aquí trabajamos con cocineros que entienden el producto y sus transformaciones, no solo con heladeros tradicionales.
Hablando de “lo político”. Dicen que lo personal es político y en el proyecto Obrador Florida hay mucha de esa militancia.
Sí, siento que todo es político, incluso la forma en que hacemos helado. En un principio, éramos todas mujeres en el equipo.
Yo estudié cocina y después heladería. Estudié seis años en diferentes lugares y fui rescatando cosas para armar mi propia teoría, que es la que más me gustó. Los italianos te dicen una cosa, los franceses otra, los españoles otra. Cada cual tiene su particularidad, según la región y los ingredientes disponibles. Pero durante todos esos años, siempre me encontré en minoría. Hubo cursos en los que yo era la única mujer. Es una industria muy cerrada, dominada por hombres, muchos de ellos mayores y conservadores, que no están abiertos a escuchar cosas nuevas.
Aquí en mi heladería, tengo un perfil bajo, así que a veces entra gente y no me reconoce, pero yo sé que son dueños de otras heladerías. Los escucho decir, por ejemplo: «Esta chica está loca, ¿para qué necesita un cocinero?». Y me río por dentro.
¿Cómo definirías la identidad argentina en el helado?
Para mí, la identidad argentina en el helado no se trata solo de seguir una tradición específica, sino de crear algo único. Yo tomo un poco de distintas escuelas, como la francesa, y lo adapto a mi gusto. Por ejemplo, en lugar de usar solo un 30% de fruta como indican algunas guías, yo uso un 70%.
Y la materia prima es fundamental en tus helados.
Sí, trabajamos con frutas orgánicas y agroecológicas, y tratamos de contar la historia de cada ingrediente, desde su origen hasta cómo lo procesamos. Por ejemplo, fermentamos el limón para obtener notas florales específicas. Queremos que el cliente conozca y valore el producto desde su raíz.
¿Cómo conectas al cliente con el producto?
Nos esforzamos por educar al cliente sobre los ingredientes y su origen. En la heladería tenemos canastos con las frutas que usamos, para que la gente las toque y las conozca. Nuestro personal también está capacitado para contar la historia detrás de cada helado. Así, cuando un cliente viene, no solo disfruta del helado, sino que también aprende sobre el producto que está comiendo.
¿Cómo es el proceso de creación de un sabor?
Es muy experimental y meticuloso. Diseñamos las recetas pensando en componentes como proteínas, carbohidratos y grasas, más que en los ingredientes en sí. Hacemos múltiples pruebas para lograr el balance perfecto. Por ejemplo, para un helado de Earl Grey, combinamos dos infusiones, una en frío y otra en caliente, para obtener todo el espectro de sabor y aroma.
¿Cuál es tu sabor preferido?
El de vainilla, amo la vainilla. También tengo un cariño especial por el helado de limón, cuya receta tardé un año y medio en perfeccionar. La transformación que ocurre durante la fermentación del limón me fascina, porque revela sabores que no están presentes en la fruta pura.
¿Algunos frutales llevan leche?
La mayoría no. Algunos, como la frutilla a la crema, sí la llevan, pero en general, los de frutas son a base de agua. Usamos lácteos en sabores como el dulce de leche, la vainilla y el chocolate, aunque este último es en base de agua con un poco de leche en polvo.
¿Cómo manejas la producción y conservación del helado?
Nuestra producción es pequeña y fresca. No tenemos grandes freezers de stock, solo una cámara de frío positiva (heladera) y un único freezer. Hacemos pequeñas tiradas para mantener el helado fresco y lo vendemos ya envasado. No usamos el formato de kilo o cuarto con varios sabores, porque servimos el helado a menos 11 grados para preservar su sabor y aroma. Esta temperatura es crucial para destacar la calidad de la materia prima.
¿Qué es el suero de leche y cómo lo utilizas?
Es un subproducto que obtenemos de amigos que tienen el tambo El Abascay, en Brandsen, provincia de Buenos Aires. Ellos tienen certificación orgánica y lo generan cuando producen manteca. En lugar de desecharlo, decidimos aprovecharlo para hacer un helado especial, el buttermilk. Este suero tiene sus propias particularidades, con notas que reflejan el tipo de vaca que usan. Es un ganar-ganar: nosotros experimentamos con un sabor nuevo y ellos pueden darle un valor al suero que de otro modo sería un desecho.
También tienen ediciones especiales o cápsula…
Sí, nos gusta crear ediciones especiales que varían según la temporada y la disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, tuvimos un helado de piña colada con piña fermentada, y en otra ocasión, hicimos una burrata con granita de tomate. Son propuestas diferentes que permiten a nuestros clientes experimentar algo nuevo y único.
Me presto, voluntariosa, a probar el sundae de helado de quesos azules estacionados, Stracco y Mariello, con cayote jujeño confitado, y el de helado de buttermilk con salsa de chocolate y semillas de cacao. Se siente como quien llega a nuevas tierras para conquistar lo útil. Lo gozoso sin la culpa del pecado. El sabor de lo propio sin caer en obviedades.
